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Kolumne Geschmackssache : Drei Tenöre auf dem Teller

Wenn er wollte, so könnte Johann Wolfgang von Goethe seinen 268. Geburtstag im Hotel „Elephant“ feiern. Bild: Oliver Sebel

Wollte Goethe heute mediterran essen, müsste er nicht mühsam mit der Postkutsche über die Alpen rumpeln, sondern nur in Weimar um die Ecke gehen: ins „Anna Amalia“. Das Gourmetrestaurant befindet sich im berühmten Hotel „Elephant“.

          Am 28.August 1829 feierte Johann Wolfgang von Goethe im Hotel „Elephant“ seinen achtzigsten Geburtstag, aß dabei vermutlich deftige deutsche Heimatküche und trank wohl reichlich von seinem geliebten Madeira. Seinen 268. Geburtstag könnte er wieder in Weimars berühmtestem Hotel feiern, würde dann aber über manches staunen. Auf geheimratliches Wohlgefallen dürfte die Tatsache stoßen, dass es das 1696 eröffnete Haus noch immer gibt und Goethe selbst dort mit Büsten und Zitaten wie dieser epikureischen Lebensweisheit die Honneurs gemacht werden: „Kein Genuss ist vorübergehend, denn der Eindruck, den er zurücklässt, ist bleibend.“

          Jakob Strobel y Serra

          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Am meisten würde sich Goethe allerdings darüber freuen, dass im „Anna Amalia“, dem Gourmetrestaurant des Elephanten, mit Marcello Fabbri ein Italiener wie aus der Kitschklischeekiste am Herd steht. Er könnte das Verzehren des Dichters nach seinem geliebten Zitronenland etwa mit einem Artischocken-Risotto lindern – einem kulinarischen Sehnsuchtsseufzer, so schmelzend käsetrunken wie der schönste Belcanto, garniert mit Wildgarnelen aus der Adria, die nach Meereslust schmecken und nicht nach Medikamenten wie ihre armen Brüder aus der Massenzucht.

          Wundern würde sich Goethe darüber, dass der „Elephant“ eine neue Gestalt hat – und grollen über den Grund. Denn es war Hitler persönlich, der 1937 den Abriss des Hauses anordnete, um an seine Stelle für sich und seine Schergen einen Neubau zu setzen. Trost wiederum würde es Goethe bereiten, dass ausgerechnet sein Großdichterkollege Thomas Mann dann die Seele des „Elephanten“ rettete. Mann konnte es nicht ertragen, wie dieser Schauplatz seines Spätwerks „Lotte in Weimar“ von Sowjetoffizieren als Privatunterkunft missbraucht wurde, und drängte auf eine Wiedereröffnung als Hotel. Und um Goethes Freude vollkommen zu machen, prangt jetzt auf dem Balkon sein faustischer Wahlspruch: „Hier bin ich Mensch, hier darf ich’s sein.“

          Italiener können ihre Wurzeln nicht verleugnen

          Marcello Fabbri, der seit 23 Jahren nirgendwo anders als in Weimar sein will, sieht zwar aus wie der kleine Bruder von Ugo Tognazzi und redet noch immer ein Deutsch wie die sympathischen Nichtautofahrer aus der Kaffeewerbung. Doch seine Küche ist keine Folkloreveranstaltung zur höheren Weihe von Bella Italia. Stattdessen kocht er so modern wie mediterran, so regional wie international, bezieht die Meeresfrüchte aus seiner Heimatstadt Rimini, das Wild aber aus Thüringen – und serviert uns dann einen dunkel dräuenden Wildhasen, mit Mohn gratiniert, mit Rosenkohl garniert, mit Wacholderjus nappiert, ein Teller von ungeheurer Tiefe und Ernsthaftigkeit, der eher an den „Freischütz“ als an große italienische Oper erinnert, weil Fabbri nach so vielen Jahren in Deutschlands Geisteshauptstadt längst auch die kulinarische Wald-und-Wiesen-Romantik beherrscht.

          Natürlich kann ein Italiener seine Wurzeln niemals verleugnen. Fabbri versucht es auch gar nicht erst und brät seine Jakobsmuscheln so scharf an, dass man die Hitzigkeit seines Temperaments ahnt. Dann erweitert er sie mit einem Weiße-Trüffel-Schaum aus dem Piemont und winzigen, etwas zu weichen Topinamburwürfeln, die auf dem Herd ein wenig getrödelt haben müssen, zu einem kraftstrotzenden Aromentriumvirat, dessen Mitglieder gar nicht daran denken, sich zugunsten ihrer Mitstreiter zurückzunehmen und sich auf dem Teller trotzdem so gut verstehen wie einst die drei Tenöre Luciano, Plácido und José auf der Bühne.

          „Wir wollen stark Getränke schlürfen“

          Marcello Fabbri ist ein Bär von Kerl mit einer Stimme für die Arena von Verona. Das merkt man auch den meisten seiner Gerichte an und wünscht sich manchmal ein wenig mehr Rezitativ statt Heldentenorarie. Seine Rotbarbe zum Beispiel steht samt Schwanz und einer nicht eben elfengleichen Räucheraalpraline triumphal auf dem Teller, ist halbiert, mit einer voluminösen Farce aus Backfisch gefüllt und dadurch so schwer, dass sie unter anderen Umständen umstandslos auf den Meeresgrund sinken müsste. Aber vielleicht ist das ja Fabbris Tribut an eine Stadt, die so schwer wie keine zweite an Glanz und Last des deutschen Geistes trägt. Und glücklicherweise erlaubt sich der Koch genauso wie Geheimrat Goethe immer wieder kleine Fluchten über die Alpen, so wie bei seinem herrlich zarten Lammrücken. Er wird nur kurz gebraten und von einem genauso vielstimmigen wie zurückhaltenden Aromenchor begleitet: von Lauchringen mit Karottenfüllung, Polenta mit Pinienkernen, Totentrompeten als Püree und Gnocchi und einem Lammkeulenragout im Blätterteigtäschchen. So entsteht ein Gericht, das vollkommen in sich ruht und die Hauptgänge des Abends so leichthändig wie eine Serenade beschließt.

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          Beim Dessert geht es mit Schokoladen-Millefeuille, Moscovado-Eis, Preiselbeeren-Confit und Crème brûlée so klassisch zu, wie es sich in Weimar geziemt. Und auf dem Digéstiv-Wagen sind dann die deutschen und italienischen Geistesbrüder endgültig friedlich vereint: in Gestalt thüringischer Edelbrände und einer Sechsliterflasche mit 23 Jahre altem Grappa Nonino, abgefüllt in jenem Jahr, als Marcello Fabbri nach Weimar kam und die Küche der „Anna Amalia“ übernahm. Die Hölle sei es damals gewesen, sagt er noch heute mit leisem Schaudern, weil er sich als Chefkoch von Anfang zwanzig mit einer grimmigen ehemaligen DDR-Brigade konfrontiert sah, die keine ausländischen Jungspunde in ihre sozialistische Bruderliebe einschloss. Das hat sich längst geändert. Heute ist Marcello Fabbri in Weimar so bekannt wie ein bunter Hund und gehört so selbstverständlich zur Stadt wie Goethe, dem im Angesicht des Schnapswagens selbstredend das letzte Wort gebührt: „Euch ist bekannt, was wir bedürfen: Wir wollen stark Getränke schlürfen.“

          Das Restaurant

          Anna Amalia, im Hotel Elephant, Markt 19, 99423 Weimar, Telefon: 03643/8020, www.restaurant-anna-amalia.com. Menü ab 87 Euro

          Quelle: F.A.Z.

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