http://www.faz.net/-hs0-8ymqh

Kolumne Geschmackssache : Et hätt noch immer jot jeschmäck

Immer für eine Überraschung gut: Im Ox & Klee wird gegessen, was auf den Tisch kommt. Bild: Daniel Klus

Dass der Ochs gerne Klee isst, weiß man. Dass Daniel Gottschlich sein Kölner Restaurant deshalb „Ox & Klee“ nannte, kann man sich denken. Damit ist es mit dem Erwartbaren aber auch vorbei.

          Der Beruf des Energieanlagenelektronikers ist so ehrenwert wie unentbehrlich. Energieanlagenelektroniker halten die moderne Welt am Laufen, überwachen technische Apparaturen aller Art, reparieren sie bei Bedarf blitzschnell und sorgen mit größter Gewissenhaftigkeit dafür, dass zum Beispiel Schaltschränke ordnungsgemäß verkabelt sind. Nur mit einem kann dieser wunderbare Beruf nicht im Übermaß dienen: mit Überraschungen. Die Verkabelung von Schaltschränken war die Hauptbeschäftigung von Daniel Gottschlich während seiner energieanlagenelektronischen Berufsausbildung, was ihn schließlich dazu veranlasste, einen Monat nach seiner letzten Azubi-Prüfung sofort mit einer zweiten Ausbildung zu beginnen – als Koch. Seither besteht sein Geschäft hauptsächlich aus Überraschungen, meistens aus angenehmen.

          Jakob Strobel y Serra

          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Angenehm ist auch der Ort, an dem wir gerade sitzen. Bis vor wenigen Jahren war der alte Zollhafen am Kölner Rheinufer ein verrottendes Relikt aus der Glanzzeit der Stadt als Handelsplatz vor allem für Weizen. Dann errichtete man dort pompöse Glashäuser, restaurierte die alten Lagerhäuser, beließ die dekorativen Ladekräne an Ort und Stelle und schuf so südlich der Altstadt ein neues Quartier für Mieter ohne Geldnöte und die üblichen Verdächtigen aus der Kreativitätsgemeinde. Für den Einfallsreichtum in der Küche wiederum ist Gottschlichs Restaurant „Ox & Klee“ hauptverantwortlich, ein lichter Raum mit riesigen Glasfronten, unprätentiösem Holzmobiliar und weiten Blicken auf Hafen und Rhein. Noch besser als wir Gäste sind nur die Köche plaziert, die vom Herd aus den Rheinkähnen direkt aufs Deck spucken könnten.

          Stattdessen kümmern sie sich lieber um die Gäste, ohne sich allerdings nach deren Wünschen zu erkundigen. Denn im „Ox & Klee“ wird die Carte blanche gespielt. Es wird also gegessen, was auf den Tisch kommt. Als Auftakt des Überraschungsmenüs bekommen wir Färöer-Lachs mit Grapefruit und Erbsen samt einem Cracker mit Eigelb und Sommertrüffel, solides Handwerk statt kulinarischer Sensationen, die der Befürchtung Nahrung geben, das Konzept der Carte blanche könnte auf einen kleinsten gemeinsamen Tellernenner hinauslaufen. Doch schon die Belon-Auster gleich im Anschluss macht eine andere Rechnung auf: Sie liegt auf Sushi-Reis, wird von Tapioka-Perlen, Wasabi-Creme und Algen als Esspapier begleitet und gibt eine erste Ahnung von der Kunstfertigkeit dieses Kochs. Endgültig zerstreut werden alle Befürchtungen vom Pyrenäen-Kalb-Carpaccio, das als kölsche Variante des japanischen Klassikers Shabu shabu interpretiert wird. Gebratener Spargel, geschnittene Erbsen, Mandeln, Pfifferlinge, Champignons und ein zweimal in Ingwer aufgekochter Pilz-Dashi-Sud sorgen für ebenso viel Verblüffung wie Verwirrung, weil dieses Gericht sein Vorbild weit hinter sich lässt, ohne es zu verleugnen, und dadurch zu etwas eigenwillig Neuem wird.

          Nie in Sterneküchen gearbeitet

          Daniel Gottschlich hat nie in Sterneküchen gearbeitet, schert sich allein schon deswegen weder um kulinarische Konventionen noch um Geschmacksgrenzen und geht mit seinem eigenen Michelin-Stern, den er seit zwei Jahren hat, ausgesprochen entspannt um. Jedenfalls unternimmt er nichts, um anderen zu gefallen, sondern offenbart sich Gang für Gang als Freigeist am Herd. Seinen Kabeljau zum Beispiel confiert er zwar klassisch in Nussbutter, lässt ihn dann aber wie eine gütige Amme die Aufsicht über eine muntere Aromenschar führen, die ihrerseits dem Fisch geschmacklich frech auf der Nase herumtanzt: Der Artischocken-Gurken-Estragon-Schaum, das Kurkuma-Panko-Crumble und die Tapioka-Stickstoffperlen sorgen gemeinsam mit Zitronen-Gel und schwarzem Trüffel für so viel Geschmacksringelpiez auf dem Teller, dass der Kabeljau nur noch wohlwollend zuschauen kann.

          Unbenanntes Dokument

          Die neue digitale Zeitung F.A.Z. PLUS

          Die ganze F.A.Z. in völlig neuer Form, mit zusätzlichen Bildern, Videos, Grafiken, optimiert für Smartphone und Tablet. Jetzt gratis testen.

          Manchmal geht diese antiautoritäre Erziehung aber auch schief, etwa beim Wolfsbarsch. Er bekommt es mit Fenchel-Tomaten-Salsa, Tamarinden-Paste und Kakao-Crunch zu tun, hat der lautstarken Selbstverliebtheit dieser Rasselbande nichts entgegenzusetzen und verkriecht sich notgedrungen in der Geschmacksschmollecke. Doch auf einem Extrateller sorgt er gleich für die nächste Überraschung: Dort verträgt er sich in gebeizter Form fabelhaft mit glaciertem Schweinekinn und Sardellen und zeigt ohne jeden Pomp, wie man die traditionelle Kombination von Berg und Meer auch kunstvoll kölnisch interpretieren kann.

          Böse Überraschungen gibt es nicht

          Von bösen Überraschungen bleiben wir glücklicherweise verschont. Es gibt hin und wieder schwächere Teller wie das Salzwiesenlamm als Ragout und Zunge mit grünem Paprikapüree und geräucherter Aubergine, das es mit der bäuerlichen Derbheit ein wenig übertreibt; oder wie der grüne Spargel, der hübsch mikadostäbchenfein geschnitten ist, dadurch aber trocken und holzig wird – und als sei das der Strafe noch nicht genug, muss er auch noch gegen ein Spargel-Kimchi antreten, das wie ein fernöstlicher Aromenkampfsportler alles kurz und klein haut. Dann aber wetzt eine herrliche Ofenkarotte mit einer Gewürzschicht aus Piment, Koriandersaat, Kreuzkümmel und Knoblauch, die von der Mandarinen-Cousine Calamansi begleitet wird, die Scharte virtuos wieder aus. Ein Hochamt des puristischen Vegetarismus ist dieser Teller, der dank der Gewürz-Arabesken und der vornehmen Calamansi-Säure keine Sekunde lang an Kaninchenfutter denken lässt.

          Daniel Gottschlichs Geschäft besteht hauptsächlich aus Überraschungen, meistens aus angenehmen.
          Daniel Gottschlichs Geschäft besteht hauptsächlich aus Überraschungen, meistens aus angenehmen. : Bild: Oliver Sebel

          Die letzte Surprise ist ein Dessert, das fast vollständig auf Süße verzichtet. Zum Jasminreis gibt es schwarze Sesamcreme, Perlen und Blätter von Koriander und Kerbel, einen Sud aus Zitrone, Wacholder, Sternanis und Nelken, dazu Granatapfelkerne und ein Crumble aus Kaffee und Crue de Cacao – eine schöne Morgenlandfahrt auf dem Teller mit Ankunft im Fernen Osten, ein letzter Beweis dafür, dass Daniel Gottschlichs Küche tatsächlich keine Geschmacksgrenzen kennt. Und so ist unsere Stimmung auf den Heimweg deutlich heller als die Beleuchtung im alten Zollhafen am Kölner Rheinufer. Vielleicht fehlen hier ja ein paar Schaltschränke.

          Ox & Klee

          Im Zollhafen 18, 50678 Köln, Telefon: 0221/16956603, www.oxundklee.de. Menü ab 84 Euro.

          Quelle: F.A.Z.

          Weitere Themen

          „Schloss aus Glas“ Video-Seite öffnen

          Kinotrailer : „Schloss aus Glas“

          „Schloss aus Glas“, 2017. Regie: Destin Daniel Cretton. Darsteller: Brie Larson, Woody Harrelson, Naomi Watts. Verleih: StudioCanal Deutschland. Kinostart: 21. September 2017

          Gemischte Gefühle Video-Seite öffnen

          CDU-Politiker zum Wahlausgang : Gemischte Gefühle

          Der schleswig-holsteinische Ministerpräsident Daniel Günther äußerte sich positiv zu einem Jamaika-Bündnis. Julia Klöckner macht sich Sorgen über den Einzug der AfD in den Bundestag.

          Topmeldungen

          So sauber kann eine U-Bahn sein

          Singapur macht’s vor : Was den Öffis fehlt

          Ist der öffentliche Personennahverkehr die Zukunft des Massentransports? Wer dieser Meinung ist, kann in Singapur lernen, wie es wirklich geht. Ein Kommentar.

          Newsletter

          Immer auf dem Laufenden Sie haben Post! Abonnieren Sie unsere FAZ.NET-Newsletter und wir liefern die wichtigsten Nachrichten direkt in Ihre Mailbox. Es ist ein Fehler aufgetreten. Bitte versuchen Sie es erneut.
          Vielen Dank für Ihr Interesse an den F.A.Z.-Newslettern. Sie erhalten in wenigen Minuten eine E-Mail, um Ihre Newsletterbestellung zu bestätigen.