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Kolumne Geschmackssache : Der Magier aus dem Märchenschloss

Bei Heiko Nieder gibt es auch bei zwölf Gängen keine Langeweile, weil der Koch sich nie ins gemachte Bett der kulinarischen Konventionen legt. Bild: Oliver Sebel

Heiko Nieder kocht im Züricher Luxushotel „Dolder Grand“ zwischen lauter Kunstwerken von Weltrang. Er setzt ihnen eine ebenso kunstvolle wie kunstfertige Küche entgegen.

          Wie isst man in einem Haus, das sich um keine stilistischen Konventionen schert, alle Grundregeln des gutbürgerlichen Geschmacks über den Haufen wirft und an nichts anderes als die Freiheit der Kunst glaubt? In einem Haus wie dem „Dolder Grand“, das seit 117 Jahren hoch über Zürich als Fanal des fröhlichsten, schamlosesten Eklektizismus thront, eine verwegene Mischung aus Märchenschloss, Grandhotel und Monsterchalet, ein Disneyland ohne Micky Maus, wie man hier selbst sagt, dafür vollgestopft mit Kunst von Weltrang?

          Jakob Strobel y Serra

          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Über der Rezeption hängt ein zwölf Meter langer Warhol, auf der Terrasse steht ein voluminöser Henry Moore und in jeder Ecke ein Botero, Haring, Barceló. Wie also isst man im Gourmetrestaurant des „Dolder Grand“ zwischen Blattsilberwänden in Gesellschaft von Dalí, Hodler und Gerhard Richter mit Sensationsblick weit über Zürich und seinen See hinaus bis zur Rigi und zum Gotthardmassiv?

          Die Antwort liegt in den Händen von Heiko Nieder, einem spargelschlanken hochgewachsenen Norddeutschen, der in jedem „James Bond“ wahlweise als Erzschurke oder Zweitheld mitspielen könnte und der doppeltes Glück in seinem Berufsleben hatte: Zum einen lernte er sein Handwerk gleichermaßen bei herausragenden Avantgardisten und Traditionalisten, zum anderen fand er eine schöne große leere Spielwiese vor, als er 2008 im „Dolder“ anfing, um sich dort zwei Michelin-Sterne zu erkochen.

          Zuvor war das Hotel, das sich ein Midas von Finanzmogul aus Küsnacht am Zürichsee als private Liebhaberei gönnt, vier Jahre lang für mehr als eine halbe Milliarde Franken renoviert und von Sir Norman Foster um zwei mächtige Flügel erweitert worden. Nieder musste also auf kein kapriziöses Stammpublikum und keine bleiernen Traditionen Rücksicht nehmen. Stattdessen konnte er sich vom ersten Tag an so lust– und phantasievoll, so frei von allen Konventionen und kulinarischen Katechismen in seiner Küche austoben, als sei Salvador Dalí unter die Köche gegangen.

          Der Sternekoch sucht permanent die Herausforderung

          Mit dem spanischen Surrealisten teilt er indes nicht den Hang zur Selbstinszenierung, sondern nur den spielerischen Drang zur Grenzverschiebung und Horizonterweiterung mit den Mitteln der technischen Perfektion. Ein Kaninchentartar wird bei Nieder dank einer Lasur aus Miso, einer Sauce aus grünen Tomaten, eines Reigens aus marinierten Buchenpilzen und einem Bonsai-Gärtchens aus gleich fünfzehn verschiedenen Wiesenkräutern zu einem Pinzettenküchenkunstwerk, das man sich am liebsten einrahmen würde und dann doch viel lieber aufisst, weil man sich diese kluge Komposition aus Klassizismus und Exotismus, Erdenschwere und Kräuterfrische nicht entgehen lassen kann.

          Auch aus einem Haute-Cuisine-Heiligen wie dem bretonischen Hummer macht Nieder ein Gericht voller Verblüffung, indem er ihn in die unendliche Weite der Aromengalaxie schickt und dort auf eine scheherazadische Safransauce, eine melancholische Mole aus Mexiko, einen würzigen Strauß Schweizer Almkräuter und verruchte Bloody-Mary-Stickstoffperlen treffen lässt.

          Heiko Nieder macht sich gern das Leben schwer und es seinen Gästen damit schön. Er sucht permanent die Herausforderung, stellt sich dem Unmöglichen, um es möglich zu machen und scheinbar unvereinbare Geschmäcker auf dem Teller miteinander zu versöhnen. Sein Kabeljau bekommt es nicht nur mit Ingwer, Jasmin und Seeigelcreme zu tun, sondern auch mit Kokos und Kapern – eine Aromenkakophonie, die sich hier in schönster Harmonie auflöst, weil jede Komponente ihre Stimme im Orchester kennt und spielt und die Kokossauce – um nur ein Beispiel zu nennen – durch eine exakt dosierte Zitrussäure in ihrer bedrohlichen Penetranz zu einem Pianissimo zurückgenommen wird.

          Tour d’horizon durch das Können eines stilistischen Individualisten

          Die schottische Auster bekommt exotischen Besuch von Wasabi, Hibiskus und Sumach und setzt sich mit den Fremdlingen ins beste Benehmen. Und der Steinbutt findet in Ampfer, Kaviar, Banane und Räucherstör neue Freunde, wobei die Banane als pergamentfeiner Chip und als Stickstoffperlen serviert wird, um jede Anmutung von Babybrei zu vermeiden.

          So wird das Menu zu einer Tour d’horizon durch das Können eines stilistischen Individualisten, die auch bei zwölf Gängen keine Langeweile kennt, weil sich Heiko Nieder nie ins gemachte Bett der kulinarischen Konventionen legt. Selbst ein Standardzwischengang wie das Granny-Smith-Sorbet ist keine Routineübung, sondern wird dank dünner Anchovis-Streifen auf der Nocke, ein paar Tropfen kostbaren Olivenöls aus Jaén und 25 Jahre alten Balsamicos zu einer verblüffenden, fabelhaft funktionierenden Gaumenerfrischung. Und wenn einmal ein Gericht wie der Rehrücken mit Sonnenblumenkernen, Kohlrabiquadern und Angostura nicht so experimentierfreudig ist, wird das mit einer spektakulären Präsentation wettgemacht – in diesem Fall mit einer schnurgeraden Parade sämtlicher Beilagen, die mit solch millimetergenauer Akkuratesse über den Teller marschieren, wie die Soldaten der nordkoreanischen Volksarmee zum Nationalfeiertag am dicken Diktator Kim Jong-un vorbeidefilieren.

          Spätestens beim Schokoladenkuchen mit Rosenblättern, Rosenwassergelée und Rote-Bete-Würfeln, der in Wahrheit ein erst vakuumierter, dann schockgefrorener und sich schließlich auf der Zunge wie ein Geisterwesen in Nichts, in nichts als betörende Süße auflösender Schokoladenschaum ist, weiß man, was man bei Heiko Nieder im „Dolder Grand“ isst: eine hochästhetische, hochkomplexe Küche bar jeder Konvention, die sich eigene Spielregeln gibt, nichts mehr liebt als die Freiheit der Kunst, dabei die Grenzen des guten Geschmacks rigoros respektiert und immer für eine Überraschung gut ist – so wie beim letzten Coup des Menüs, einem Beutelchen aus Zuckerpapier, das mit braunen Krümeln gefüllt ist: Es schmilzt auf der Zunge und entfaltet sich im Gaumen, als habe Salvador Dalí den surrealistischen Zauberstab geführt, zu einer Schwarzwälder Kirschtorte.

          The Restaurant

          Im Hotel The Dolder Grand, Kurhausstraße 65, CH-8032 Zürich, Telefon: 0041/ 44/4566000, www.thedoldergrand.com. Menü ab 198 Franken.

          Quelle: F.A.Z.

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