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Geschmackssache : Ein Kowalke kennt keine Kompromisse

  • -Aktualisiert am

Auf den Fischereihafen-Teller kommt eine Küche ohne Attitüde und Allüren. Bild: Oliver Sebel

Die reine Lehre: Das „Fischereihafen Restaurant“ serviert die klassische Hamburger Fischküche so puristisch und traditionalistisch wie kein anderes Lokal in der Hansestadt.

          Menschen mit Tieren zu vergleichen führt selten zu freundlichen Ergebnissen. Deswegen sollte man Begriffe wie Hornochse, Lackaffe, Spatzenhirn, Dreckschwein, Aasgeier oder Zimtziege nur dann verwenden, wenn der Beleidigte ausreichend Humor besitzt oder sich in sicherer Entfernung befindet. Anders verhält es sich mit dem Fischkopf, der für die Hamburger und anderen Bewohner norddeutscher Tieflandküstenstreifen weder stinkt noch der Ausdruck stummer Dummheit, sondern eine Art identitätsstiftender Kollektivkosename ist.

          Um diese brennende hanseatische Liebe zu den Fischen zu ergründen, reicht der Besuch eines einzigen Ortes in Hamburg vollkommen aus: des „Fischereihafen Restaurants“ an der Altonaer Großen Elbstraße. Alles versteht man, wenn man einmal gesehen hat, mit welcher Hingabe das Publikum hier seine Geistesbrüder verspeist – natürlich ohne Kopf, denn den brauchen sie ja noch, um ihn sich symbolisch aufzusetzen.

          Keine Nullachtfuffzehnfischbude

          Das „Fischereihafen Restaurant“ ist zumindest für jeden Nichthamburger ein Ort, wie er hamburgerischer nicht sein könnte: ein Fischlokal wie aus einem Hans-Albers-Film, versteckt in einem norddeutsch unprätentiösen Backsteinbau zwischen Fischmarkt, Fischgroßhändlern und Fischimbissen mit Blick über Elbe, Containerhafen und Kreuzfahrtterminal, zu erreichen über eine steile Schiffstreppe mit Messinggeländer, ausstaffiert mit einem Sammelsurium maritimer Devotionalien von Steuerrädern über Bullaugen und Schiffsmodelle bis zu Ölschinken voller Clipper in schwerer See.

          Dass es sich aber keineswegs um eine Nullachtfuffzehnfischbude handelt, beweisen die Fotogalerien mit prominenter und offensichtlich hochzufriedener Kundschaft in der „Oyster Bar“ des Lokals. Kohl verzichtete hier gut gelaunt auf Saumagen, Strauß auf Weißwürste, Gorbatschow auf Soljanka und Prinz Charles auf Camilla, denn er war noch mit Diana da. Sean Connery hängt neben Dagmar Berghoff und Plácido Domingo neben Leonard Bernstein, während die Legenden des Problemvereins HSV melancholisch in die Kamera prosten.

          Klassische Fischküche mit Abstechern ins Exotische

          Nur die regelmäßige Anwesenheit gewisser Gewerbetreibender von der nahen Reeperbahn wird dezent verschwiegen, in den gedruckten Chroniken des Lokals indes nicht geleugnet, wobei die zuvorkommende Höflichkeit von „Dakota Uwe“ und des zu spontanen Gewaltausbrüchen neigenden Wilfried „Frieda“ Schulz ausdrücklich hervorgehoben wird.

          Eine solche Hamburger Institution, die seit 1981 von der Familie Kowalke gralshüterisch geführt wird, ist inmitten der Stürme der Moderne ein sicherer Hafen des Traditionalismus. Und so liest sich die Speisekarte wie eine mosaische Gesetzestafel der klassischen Hamburger Fischküche, die auch ein paar Fernfahrten in exotische Geschmacksgegenden unternimmt, schließlich ist Hamburg das Tor zur Welt. Ein bisschen Sushi und Sashimi, eine Ingwersuppe mit Garnelen, ein paar Gambas im Knuspermantel mit Glasnudelsalat und Curry-Rotwein-Chili-Dip sind der Tribut an die globalisierte Welt, die im „Fischereihafen Restaurant“ allerdings immer im Schatten einer dicken, wunderbar würzigen Scheibe Räucheraal steht.

          Dezente Eleganz und vornehme Zurückhaltung

          Er wird seit mehr als dreißig Jahren nach alter Väter Sitte – fünfzig Prozent Eiche, fünfzig Prozent Buche – vom selben Räucherer in den Qualm gehängt, der eigentlich längst in Rente ist, aber aus Verbundenheit mit Familie Kowalke weiterräuchert. Der Aal schmeckt dank der starken Holznoten wie ein Meeresbewohner, der sich in den tiefsten Wald verirrt hat, und wird mit einem Kräuterrührei auf einem gebackenen Schwarzbrot serviert, um seine Deftigkeit zu zähmen, ohne ihr Fesseln anzulegen – der Räucheraal bleibt ein Geschmackskraftprotz, wird aber nicht zum Aromentotschläger.

          Die Nordsee-Seezunge nach Art der Müllerin bringt dann einen kleinen etymologischen Erkenntnisgewinn. Sie kommt unter einer Simsalabim-Silberhaube an den Tisch, begnügt sich mit Petersilienkartoffeln und Gurkensalat als Entourage und wird vor den Augen der Gäste fachkundig tranchiert, bevor der Kellner im breitesten Hamburger Seemannsdialekt ein Kännchen Nussbutter mit den Worten dazustellt, dass es nun Zeit für „ein büsschen Butter bei die Fische“ sei – eine Redensart also mit sehr realem Hintergrund. Die Seezunge schmeckt übrigens genauso, wie sich der Hamburg-Laie die Seele Blankeneses oder Harvestehudes vorstellt: nach dezenter Eleganz und vornehmer Zurückhaltung, nach großem inneren Reichtum, der keine Marktschreierei nötig hat.

          Teller ohne viel Chichi

          Einen Seelenverwandten findet sie im wild gefangenen Nordsee-Steinbutt mit Sahnemeerrettich und Heidekartoffeln, der nur im Salzwasser pochiert wird und deswegen nicht nur als des Fisches reine Seele, sondern auch als bester Botschafter der „Fischereihafen“-Küche auf den Teller kommt: einer Küche ohne Attitüde und Allüren, deren Traditionalismus nicht nach Phantasielosigkeit und deren Konservativismus nicht nach Fortschrittsfeindlichkeit müffelt, weil manche Dinge im Leben einfach unverbesserlich sind.

          Natürlich hat auch der einzige Klassiker des Hauses, der nicht aus dem Meer gefischt wird, mit der christlichen Seefahrt zu tun: das Labskaus, vulgo Matrosensteak, ursprünglich ein Gericht aus grob gepökeltem Fleisch, das lange an Bord haltbar war. Im „Fischereihafen Restaurant“ nimmt man eine feine Rinderbrust, mischt sie ganz traditionell mit Kartoffeln, Zwiebeln, Gewürzgurken und Roter Bete, findet dabei aber eine so harmonische Balance der Aromen, dass sie sich wie in einem Gaumenmobile austarieren. Dann dekoriert man das Labskaus noch mit zwei Wachtelspiegeleiern und legt einen Rollmops dazu, damit der Ozean auch ja nicht zu kurz kommt. So entsteht wieder ein Teller ohne Chichi und Tamtam, bei dem alles an seinem Platz, nichts zu viel, nichts zu wenig ist – und bei dem man gar nicht erst auf den Gedanken kommt, dass das Wort Rollmops eher selten als Menschenkompliment benutzt wird.

          Fischereihafen Restaurant, Große Elbstraße 143, 22767 Hamburg, Telefon: 040/381816, www.fischereihafenrestaurant.de. Hauptgerichte 12,50 bis 17,50 Euro (mittags), 19,50 bis 55 Euro (abends).

          Quelle: F.A.Z.

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