http://www.faz.net/-hs0-8wuq6

Kolumne Geschmackssache : Gemüse ist mein Goldenes Kalb

  • -Aktualisiert am

Minimalistischer Geschmackspurismus mit Andree Köthe und Yves Ollech Bild: Oliver Sebel

Andree Köthe und Yves Ollech verwenden in ihrem Nürnberger Restaurant „Essigbrätlein“ am liebsten das, was der fränkische Erdboden hergibt – und kochen sich damit in höchste Sphären.

          Die Tarnung ist perfekt, die Täuschung meisterhaft. Mitten im Walhalla der deutschen Fleischeslust versteckt sich dieses Restaurant, umzingelt von Ratskellerburgschenken mit Einheitsspeisekarten voller Schweinshaxen und Rostbratwürste, während es sich selbst hinter dem fränkischen Namen für Sauerbraten verbirgt. Vierhundert Jahre alt, wenn nicht noch viel mehr, ist sein Haus, das seit dem Dreißigjährigen Krieg alle Bomben und Kanonen schadlos überstanden hat. Wie eine Trutzburg des Traditionalismus sieht es mit seinen Bleiglasfenstern und Holzbalkendecken aus, jederzeit bereit, einen Wallenstein oder Metternich willkommen zu heißen. Nichts anderes als Schäufeleschlachten und Bratwurstfreudenfeste erwartet man hier – und dann schnappt die Falle zu, nicht mit einem lauten Knall, sondern mit drei filigranen, wie hingehauchten Amuse-Bouches aus dem Gemüsezaubergarten: einem gegrillten Paprikasaft mit Holunderblütenöl, einem eingelegten Radieschen mit Meerrettichmolke und ein wenig Vogelmiere mit Scheinquitte, der Zitrone des Nordens. Jetzt gibt es kein Zurück mehr auf der kulinarischen Reise aus der uraltdeutschen Gemütlichkeit der Nürnberger Altstadt ans entgegengesetzte Ende der Aromenwelt.

          Es ist gar nicht so leicht, sich den beiden Reiseleitern Andree Köthe und Yves Ollech anzuvertrauen. Denn sie gehen ihren Weg mit kompromissloser Konsequenz und kennen kein anderes Ziel als eine Küche des minimalistischen Geschmackspurismus, die um das Goldene Kalb des Gemüses tanzt. Der Nordhesse Köthe übernahm nach den üblichen Wanderjahren in der Sterne-Gastronomie 1989 das „Essigbrätlein“, das seit dem siebzehnten Jahrhundert unter diesem Namen firmiert und noch früher das „Fässle am Gässle“ war. Der Sachsen-Anhaltiner Ollech stieß 1997 dazu, nachdem auch er die Jahre zuvor an Haute-Cuisine-Herden verbracht hatte. Doch weiterhin mit Hummer, Auster oder Stopfleber zu hantieren fanden die beiden zu eintönig und machten sich lieber daran, ihren eigenen Stil zu entwickeln. Nach den Sternen greifen wollten sie dabei gar nicht. Ihnen hätte es schon gereicht, das sehr passable Niveau des alten „Essigbrätlein“ zu halten. Daran allerdings sind sie krachend gescheitert. Heute hat ihr Haus zwei Michelin-Sterne, achtzehn Gault-Millau-Punkte und ist unbestritten das beste Restaurant der Stadt.

          Die Apotheose des Gemüses durch Köthe und Ollech, die schon um die Jahrtausendwende drei vegetarische Gänge im Menü hatten und damit ihrer Zeit weit voraus waren, ist aber keine trotzige Rebellion gegen das fränkische Fleischfressertum, sondern im Gegenteil ein Tribut an regionale Traditionen: Vor den Toren Nürnbergs liegt das Knoblauchsland, eine der am prallsten und keineswegs nur mit Knoblauch gefüllten Gemüseschatztruhen Deutschlands, aus der sich die beiden Köche mit vollen Händen bedienen. Wie wichtig ihnen das Gemüse ist, stellen sie von Beginn an auch optisch klar: Der roh marinierte Saibling des ersten Ganges verschwindet buchstäblich unter Hirse, Zitrone, Ingwermolke und Blumenkohlscheiben, die millimeterdünn geschnitten und in Sahne gar gezogen werden – unter lauter Aromen, die mit ihrem raffinierten Spiel aus Säure und Süße dem armen Fisch frech die Schau stehlen.

          Weitere Themen

          Wein ist mein ganzes Herz Video-Seite öffnen

          Anbaugebiet in Saale-Unstrut : Wein ist mein ganzes Herz

          Das nördlichste deutsche Anbaugebiet hat alle Breitengrade hinter sich gelassen. Sogar herbe DDR-Zeiten macht die Region Saale-Unstrut vergessen. Auch bei dieser Reformation hilft Martin Luther.

          Einstein mit Schweineohren

          Aufruhr um Uni-Ausstellung : Einstein mit Schweineohren

          Eine Ausstellung in der Mensa der Uni Göttingen wird nach Protesten wegen Antisemitismus und Sexismus abgehängt. Die Künstler und das Studentenwerk sind über die Reaktionen auf die als Satire gedachten Bilder konsterniert.

          Topmeldungen

          Ernennung neuer Bundesrichter : Wie Trump Amerikas Justizsystem umbaut

          Von seinen Wahlversprechen hat Donald Trump noch nicht allzu viel erreicht. Aber seine Regierung verändert das Land schon tiefgreifend. Ein mächtiger Hebel ist besonders nachhaltig – und wird noch andere Präsidenten beschäftigen.

          Naher Osten : Droht ein Krieg gegen Israel?

          In einem Bericht kommen pensionierte Generäle zu dem Schluss, dass ein neuer Waffengang zwischen der Hizbullah und Israel nur noch eine Frage der Zeit sei. Darin wird die Schiitenmiliz als der „mächtigste nichtstaatliche bewaffnete Akteur in der Welt“ bezeichnet.

          Newsletter

          Immer auf dem Laufenden Sie haben Post! Abonnieren Sie unsere FAZ.NET-Newsletter und wir liefern die wichtigsten Nachrichten direkt in Ihre Mailbox. Es ist ein Fehler aufgetreten. Bitte versuchen Sie es erneut.
          Vielen Dank für Ihr Interesse an den F.A.Z.-Newslettern. Sie erhalten in wenigen Minuten eine E-Mail, um Ihre Newsletterbestellung zu bestätigen.