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Kolumne Geschmackssache : Letzter Aufruf für fliegende Feinschmecker

  • -Aktualisiert am

Beflügelnde Speisen Bild: Oliver Sebel

Der Stuttgarter Flughafen gehört nicht zu den bedeutendsten Drehkreuzen. Doch er hat etwas Einmaliges zu bieten: Marco Akuzuns „Top Air“, das wohl beste Flughafenrestaurant der Welt.

          Es ist ein Mysterium, dass dieses Lokal nicht brechend voll ist, bevölkert, belagert, bestürmt von halb verhungerten, voll verzweifelten Menschen nach oder vor langen Stunden über den Wolken mit Flugzeugplastikessenquälerei. Es ist unerklärlich, dass sie sich die Gelegenheit entgehen lassen, statt der anorganischen Geschmacklosigkeiten des internationalen Luftverkehrs Marco Akuzuns fabelhafte Küche zu kosten – seinen Gelbflossen-Thunfisch zum Beispiel, den er so bunt wie ein Korallenriff und so frisch wie eine Meeresbrise anrichtet, begleitet von getrockneten Lotuswurzeln, schwarzer Reiscreme, Shimeji-Pilzen, Algen, Avocado, Wasabi und Stickstoffperlen aus Soja, die unter alchimistischem Zischen auf den Teller gelegt werden, sich in Nichts auflösen und doch das ganze Gericht wie unsichtbare Geschmacksgeister aromatisieren. Es ist im Grunde eine Schande, dass nicht alle Passagiere des Stuttgarter Flughafens solche kulinarischen Tauchgänge mit Thunfisch unternehmen, sondern lieber freiwillig in der Luft leiden. Es müsste doch nicht sein.

          Er selbst rühre Flugzeugessen nie an, es sei denn, er fliege Langstrecke und sei kurz vor dem Verhungern, sagt Akuzun und lächelt gequält. Man müsse sich doch nur einmal die Brötchen anschauen, die könne man zusammendrücken wie einen Schwamm, und wenn man sie loslasse, gingen sie sofort wieder auf, das gehe doch gar nicht, das bekomme doch kein vernünftiger Mensch herunter. Da vertraut der Sohn einer badischen Mutter und eines türkischen Vaters, der kulinarisch allerdings eher in der französischen Haute Cuisine und im Fernen Osten als im Orient verwurzelt ist, doch lieber seiner eigenen Küche. Und er hat allen Grund dazu, denn das „Top Air“ ist das einzige Flughafenrestaurant der Welt mit einem Michelin-Stern, auch wenn sein Name eher an eine schwäbische Dorfdisco denken lässt.

          Rindertartar mit Heringskaviar, Matjes, Walnuss und Käse

          Es liegt etwas abseits des Trubels im Terminal 1 hinter den üblichen Verdächtigen der Luftverkehrsgastronomie, amerikanischen Fast-Food-Ketten oder Nullachtfünfzehngaststätten mit sinnreichen Namen wie „Red Baron“ in Anlehnung an den tollkühnen Kampfflieger Manfred von Richthofen. Akuzun verzichtet glücklicherweise auf alberne Anspielungen an die Luftfahrt, nur die Tischkarte mit der Reservierung ist einer Bordkarte nachempfunden und nennt als „Piloten“ die Köche, während die „Flugbegleiter“ die Servicekräfte sind. Wer einen freien Blick aufs Rollfeld hat, braucht ja auch keinen Popanz wie Propeller an der Decke.

          Statt versalzenen Erdnüssen aus der Tüte gibt es bei Marco Akuzun zum Auftakt vier freundliche Grüße aus der Küche, die große Lust aufs Kommende und keine Lust auf den nächsten Flug machen: ein Rindertartar mit Heringskaviar, Matjes, Walnuss und dem Kugelkäse Belper Knolle; limburgisches Klosterschwein mit Reiscrackern und Zwiebelsprossen; eine Tortilla mit Huhn, Mais und Paprika; ein Faröer-Lachs-Tartar mit Gurke, Dill und Zitronenschalencreme. Ein Vielflieger muss ein halbes Leben lang unterwegs sein, bevor er so viele Aromen in seinen Schälchen beisammen hat, wie hier auf einem einzigen Teller liegen. Allerdings hat Akuzun auch sechs bis sieben Köche in der Küche, bei maximal 25 Gästen ein luxuriöses Verhältnis, das der Chef gerne noch ein wenig opulenter hätte, weil ihm seine Gerichte gar nicht komplex genug sein können.

          Das „Top Air“ hat nichts mit den Flughafenlokalen berühmter Köche wie Gordon Ramsey oder Wolfgang Puck zu tun, die mit ihrem guten Namen eine falsche Fährte legen, weil sie am Ende des Tages doch nur besseres Fast Food auf den Tisch bringen. Marco Akuzun hingegen ist ein ehrenwerter Koch, der seinen Beruf ernst nimmt und sein Talent nicht verschleudert, sondern Gerichte wie einen spektakulär verspielten, phantastisch farbenfrohen Carabinero serviert, ein wahres Wimmelbild zum Aufessen: Eine Mango-Spaghetti liegt aufgerollt als orangefarbene Spirale auf dem Teller, wobei sich ein Ende entwickelt hat und einen Halbkreis bildet. Dort hinein ist eine Sushi-Reis-Velouté gegossen, in der Granatapfelkerne und winzige Kiwi- und Ananaswürfel schwimmen.

          Und als sei das alles des Raffinements noch nicht genug, finden sich auf dem Teller auch ein Koriander-Pistou, eine stecknadelkopfkleine Krabbe, die mit Bronzefarbe besprüht ist, und natürlich der Carabinero, über den frittierte Carabinero-Beine und Nori-Algen gestreut sind. Das alles sieht aus, als wäre ein übermütiger Joan Miró am Werk gewesen, und es schmeckt auch noch ganz großartig: ein Meeresfrüchtefruchtreis mit Knusperalgenbeinchen und einer virtuos ausbalancierten Süße und Säure, ein Gedicht von Gericht, für das man gerne seinen Flug verpasst.

          Mit einem verzückten Lächeln

          Die wenigsten seiner Gäste seien Passagiere, sagt Marco Akuzun, fünf bis zehn Prozent, nicht mehr, alle anderen seien Feinschmecker aus dem Großraum Stuttgart, meistens Stammkunden, denn Laufkundschaft verirre sich so gut wie nie in sein Restaurant. Sie verpassen nicht nur den wunderbaren Carabinero, sondern auch Gerichte mit wuchtigeren, manchmal sogar etwas zu überwältigenden Aromen wie das Milchkalbtartar, das von einer ausgesprochen selbstbewussten Sardine und einem auftrumpfenden Wildkräutersalat begleitet wird, oder ein sous-vide gegartes Schweinekinn, das sich Saubohnen, Okraschoten, Hummus, Safran und in Bronzefarbe getauchtes Popcorn als Prätorianergarde rekrutiert hat.

          Trotz leichter Turbulenzen verlässt man das „Top Air“ nicht nur mit einem verzückten Lächeln, sondern auch derart gestärkt, dass man jetzt selbst einen Ultralangstreckenflug schadlos überstehen würde. Draußen trotten derweil Menschen mit freudlosen Gesichtern zu ihren Gates oder den Gepäckbändern. Sie wissen, was ihnen bevorsteht, sie können nicht verleugnen, was sie hinter sich haben. Selbst schuld, kann man da nur sagen.

          Restaurant Top Air, Flughafen Stuttgart, Flughafenstraße 43, Terminal 1, Ebene 4, 70629 Stuttgart. Telefon: 0711/9482137, www.restaurant-top-air.de. Hauptspeisen 19 bis 45 Euro.

          Quelle: F.A.Z.

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