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Veröffentlicht: 16.06.2017, 12:13 Uhr

Kolumne Geschmackssache Das Aromenexil der Gemüsekönigin

Jochim Busch gehört gewiss nicht zu den Vorlauten unter Deutschlands Spitzenköchen. Doch in seinem Restaurant „Gustav“ in Frankfurt lässt er es ordentlich krachen.

von Jakob Strobel Y Serra
© Picture-Alliance Goji-Beeren? Nein danke! Jochim Busch kocht mit regionale Produkten.

Im Sprichwort fängt der frühe Vogel den Wurm, im wirklichen Leben oft das Vögelchen, das am lautesten singt. Jochim Busch war recht früh dran mit seiner Idee einer deutschen Regionalküche auf Haute-Cuisine-Niveau, die sich von allem französischen Einfluss radikal emanzipiert. Vor zwei Jahren fing er im damals neueröffneten Restaurant „Gustav“ im Frankfurter Westend an, neudeutsch zu kochen, bekam viel Aufmerksamkeit, noch mehr Lob, sofort einen Michelin-Stern und wurde trotzdem nicht zur nationalen Heldenfigur einer kulinarischen Revolutionsbewegung.

Diese Rolle haben die Chefs einer Handvoll regionalistischer Hipster-Lokale vor allem in Berlin übernommen, die mit Karacho auf die Marketing-Klaviatur hauen und den Ruhm ernten, der zu einem guten Teil auch Köchen wie Jochim Busch gebührt – was diesen wiederum nicht im Geringsten zu stören scheint.

Keine Galionsfigur

Ganz ohne Groll und Gram steht dieser stille, fast scheue Mann von Anfang dreißig am Pass seiner Küche, der ein paar Meter in den Gastraum hineinreicht, um dem Koch Exponiertheit wie auf dem Präsentierteller zu verschaffen. Doch auch das scheint Busch überhaupt nicht zu kümmern. Wenn man ihn so gelassen vor sich hin werkeln sieht, begreift man ohnehin schnell, dass ihm nichts ferner liegt als das Amt einer Galionsfigur.

Er sieht zwar so unverschämt gut aus wie der Wiedergänger von Jeremy Irons als Hauptmann Charles Ryder in Evelyn Waughs „Wiedersehen mit Brideshead“, richtet aber statt Liebesverwicklungen bei beiderlei Geschlecht lieber mit der Ruhe eines schwäbischen Schleswig-Holsteiners kleine Kostbarkeiten an – zum Beispiel ein Sauerteig-Sandwich mit Radieschen und fermentiertem Rettich oder eine Apfel-Rettich-Suppe, der eine Rapsöl-Emulsion verführerische Cremigkeit verleiht, zwei Küchengrüße ohne Tamtam und Brustgetrommel, die den letzten Zweifel daran zerstreuen, dass hier ein kochender Egoshooter am Pass stehen könnte.

Meister und Lehrling in einer Stadt

Das ist auch kein Wunder, denn Jochim Buschs Lehrmeister war der großartige Andreas Krolik, ein perfektionistischer Aromenarchitekt, dem alles, selbst das winzigste Detail in seiner Küche wichtig ist – außer er selbst.

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Viele Jahre lang hat Busch als Kroliks Souschef gearbeitet, zunächst in „Brenner’s Parkhotel“ in Baden-Baden, dann im „Tigerpalast“ in Frankfurt, bis sich ihre Wege trennten und beide wenige Kilometer voneinander entfernt eine neue Heimat fanden: der Chef als Zwei-Sterne-Koch im „Lafleur“ und sein Stellvertreter als gelehriger Meisterschüler im „Gustav“, das mit seiner unaufdringlichen Eleganz aus grau gekalkten Eichendielen, amerikanischen Nussbaumholztischen und zeitgenössischer Kunst an den Wänden einen Gourmet-Genuss jenseits aller Haute-Cuisine-Etikette garantiert.

Produkte kommen aus der Region

Zwischendurch reiste Busch noch mit dem Rucksack durch die Welt, war in Indien und Burma, Amerika und Australien, Neuseeland und Fidschi, was aber keine bleibenden kulinarischen Schäden hinterlassen hat. „Warum soll ich Chia-Samen oder Goji-Beeren verwenden, wenn wir in Deutschland Holunder und Ebereschen haben?“, fragt Busch ohne jede Spur von Koketterie, aber auch ohne die leiseste Absicht, aus seinem Regionalismus eine lokalnationalistische Glaubenslehre zu machen.

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