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Kolumne Geschmackssache : Täuschungsmanöver mit Gänsestopfleber

  • -Aktualisiert am

Benjamin Biedlingmaier und Meike Blickheuser haben eine Faux Gras kreiert. Bild: Sebastian Thiel, Bülow Palais Dresden

Benjamin Biedlingmaier lässt sich in seinem Restaurant „Caroussel“ von der barocken Opulenz Dresdens nicht beeindrucken und treibt lieber Schabernack im Dienste des guten Geschmacks.

          Falsche Fuffziger sind in einem so ehrenwerten Metier wie der Kochkunst eher selten. Es gibt den Hackfleischgauner, der sich als falscher Hase ausgibt, oder den Hochstapler von falschem Filet, der in Wahrheit aus dem Schulterstück stammt und sich trotzdem eine aristokratische Herkunft andichtet. Noch seltener ist die Faux gras, die uns Benjamin Biedlingmaier gerade auftischt, weil er aus ethischen Gründen die klassische Foie gras ablehnt, ohne aber ein kulinarischer Ideologe oder Moralist zu sein. Und es ist ein wahres Schurkenstück im Gänsestopflebergewand: eine wunderbare Sinnes- und Geschmacksnerventäuschung aus Macadamianüssen, Pinienkernen, Trüffel, Ei und Kakao, das mit seiner pastösen Konsistenz und seiner wagnerianischen Intensität dem Original auf verblüffende Weise gleicht. Doch Biedlingmaier scheint seinem Coup selbst nicht ganz zu trauen und versteckt ihn hinter lauter Ablenkungsmanövern – mariniertem Rhabarber und Pinien-Crumble, Portweinreduktionen und Vanille-Rhabarber-Schäumen, karamelisierten grünen Tomaten und dekonstruierten roten Tomaten, die aus Schaum und Gel nachgebaut wurden. Dabei hätte seine falsche Foie gras eine Präsentation wie ein Kronjuwel verdient.

          Einen besseren Ort für seine Verwirrspiele als das Restaurant „Caroussel“ im Bülow Palais in Dresden hätte sich Biedlingmaier nicht aussuchen können. Denn die sächsische Hauptstadt baut sich so konsequent wie kein anderer Ort in Deutschland als Replik ihrer selbst nach, und auch das Palais ist nichts anderes als ein steingewordenes Trompe-l’OEil. Es hat nichts mit dem Adelsgeschlecht derer von Bülow zu tun, sondern ist die Luxushotelliebhaberei einer Stuttgarter Unternehmerfamilie desselben Namens. Es sieht aus wie ein prunkvolles Erbstück aus Dresdens barocker Glanzzeit, ist aber erst sieben Jahre alt. Und es kokettiert heftig mit dem marmornen Prunk des sächsischen Absolutismus, verrät sich aber durch seine niedrigen Decken in Miniatur-Adlon-Manier.

          Pochierte Goldforelle im Kräutergärtchen

          Benjamin Biedlingmaier macht bei diesem Kulturrevanchismus ohnehin nicht mit und serviert statt schwerer Kost nach dem Gusto August des Starken lieber ein Amuse-bouche, das wie ein Fanfarenstoß gegen jede barocke Opulenz schmeckt: Matcha-Tee als Gel und Sorbet mit Koriandersalz, dazu ein Mousse aus Zitronengras und eine gebeizte, abgeflämmte Garnele – ein Aromensirenenruf von Meer und Morgenland, der den Gaumen hellwach werden lässt, auch wenn er noch nicht ahnt, in welche Himmelsgeschmacksrichtung die Reise gehen wird. Die Frage wird auch von der pochierten Goldforelle nicht geklärt, die aus der Sächsischen Schweiz stammt, von einem Kräutergärtchen aus Schafgarbe, Vogelmiere, Vergissmeinnicht und Giersch gekrönt wird und so wunderbar weich ist, dass sie bestimmt auch Raffaels sixtinischen Engeln in der Gemäldegalerie schmecken würde. Doch sie liegt auf einem Bett, das diesem zarten Fisch ein wenig zu garstig vorkommen muss: auf einem Taboulé, das mit Minze, Paprika und Gurke angemacht und mit den Kernen, dem Sud und der Creme eines Granatapfels angereichert ist. Wir wollen jetzt nicht in den Ruch des Rassismus geraten, um Himmels willen, und schon gar nicht in dieser pegidageplagten Stadt. Doch der sächsische Fisch und das arabische Getreide, das in seiner Kernigkeit und Körnigkeit an Birchermüsli erinnert, schließen bei diesem Gericht unglücklicherweise keine Völkerfreundschaft.

          Ein gelungenes Täuschungsmanöver: Faux gras.
          Ein gelungenes Täuschungsmanöver: Faux gras. : Bild: Oliver Sebel

          Perfektion ist das Privileg des Alters, und so liegt es uns fern, den 1986 geborenen Benjamin Biedlingmaier für seinen jugendlichen Übermut tadeln zu wollen. Das „Caroussel“ ist seine erste Station als Küchenchef, nachdem er zuvor Souschef in einem Zwei-Sterne-Haus auf Sylt gewesen war. 2013 erkochte er sich hier seinen eigenen Michelin-Stern und verteidigt ihn seither souverän, auch wenn die Suche nach seinem eigenen Stil noch nicht abgeschlossen ist. Doch Biedlingmaier ist auf einem guten Weg, wie er uns mit seinem Kaninchen demonstriert. Der Rücken und die Praline von der Leber liegen auf einem Podest aus gerupftem Kaninchenfleisch, das mit Pinienkernen und Rosinen verfeinert ist, während eine etwas einsame Baby-Karotte und einige wenige Tupfer vom Mousse der violetten Urkarotte dafür sorgen, dass die Fleischeslust auf diesem Teller nicht vollends überhand nimmt – wenngleich wir trotzdem an Obelix denken müssen, der einmal kategorisch befand, dass Gemüse etwas für Tiere und Tiere etwas für ihn seien.

          Das Dessert gleicht einem Exotikexkurs

          Seine eigene Tierliebe beweist Biedlingmaier dann ein weiteres Mal mit dem herrlichen Rind aus Spanien. Es stammt von Milchkühen, die zehn Jahre lang ein glückliches Leben auf den Weiden des Baskenlandes führen durften. Und es schmeckt kein bisschen zäh, sondern so dicht und reif, so intensiv und charaktervoll, dass wir von den Turbozuchtrindern mit ihrem belanglosen Fleisch in Putenbrust-Konsistenz nie wieder etwas wissen wollen. Dazu gibt es Spargel als Stange und Flan mit Brennnessel, Bohnenkraut und Marzipanblüten und als Clou eine Rinder-Jus, in die hauchfein Rinde vom Kastanienbaum geraspelt wurde – ein schöner, kluger Aromengruß aus den Wäldern und Weiden Nordspaniens nach Sachsen, damit sich die Kühe dort nicht so einsam fühlen.

          Nach dem Exotikexkurs des Desserts aus Yuzu, Shiso, Galgant, Limette und Zitronengras schlendern wir durch das nächtliche Dresden, bestaunen seinen Rekonstruktionsfuror, stehen irgendwann vor der Frauenkirchenreplik und denken uns, dass es doch ganz gleich ist, was falsch und echt ist, solange es schön ist – und schmeckt.

          Caroussel im Bülow Palais

          Königstraße 14, 01097 Dresden, Telefon: 03 51/8 00 30, www.buelow-palais.de. Menü ab 110 Euro.

           

          Quelle: F.A.Z.

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