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Münchens berühmteste Brauerei : Oans, zwoa, g’suffa

  • -Aktualisiert am

Tradition in München: Beim Maibockanstich erheben Markus Söder, seine Frau und der Direktor des Staatlichen Hofbräuhauses Michael Möller mit seiner Frau Irmgard die Bierkrüge. Bild: dpa

Wer zum Trinken ins Münchner Hofbräuhaus kommt, macht garantiert nichts falsch. Und wer hier das Essen probiert, kann sein weißblaues Wunder erleben.

          In München steht ein Hofbräuhaus, doch Freudenhäuser müssen raus, damit in dieser schönen Stadt das Laster keine Chance hat“, sang die Spider Murphy Gang 1981 und konnte nicht ahnen, dass sie mit ihrer Hymne auf die Dirne Rosi zur Zeugin der vermutlich folgenschwersten Zeitenwende in der ohnehin schon turbulenten Geschichte dieses bayerischen Hochheiligtums werden sollte. Die CSU war damals gerade an die Macht gekommen und in Gestalt ihres Großinquisitors Peter Gauweiler fest entschlossen, die Innenstadt und vor allem das Platzl mit dem Hofbräuhaus von jeglicher Prostitution zu säubern.

          Die Moral wurde wiederhergestellt, die Rosi arbeitslos und das Monopol auf Lasterhaftigkeit nun in Gestalt der Völlerei statt der Unzucht an das Hofbräuhaus delegiert, das jetzt erst seinen Aufstieg zum berühmtesten Wirtshaus der Welt und zur globalen Touristenattraktion starten konnte. Heute wird dort nur noch das offizielle Trinklied des Hauses angestimmt, das auf diesen unverfänglichen Refrain endet: „In München steht ein Hofbräuhaus, oans, zwoa, g’suffa.“ Doch auch diese Aussage ist schon wieder überholt, denn die Sache mit der Sauferei ist nur noch die halbe Wahrheit.

          München und sein Hofbräuhaus bilden seit fast einem halben Jahrtausend eine Schicksalsgemeinschaft. 1589 wurde es von Herzog Wilhelm V. gegründet, um den bayerischen Hof mit Bier zu versorgen, 1828 erlaubte König Ludwig I. die Bewirtung von Gästen, 1897 nahm das Haus seine heutige Gestalt an, 1919 wurde hier die Münchner Räterepublik ausgerufen, 1920 die NSDAP gegründet. Mit dem Politisieren ist es zum Glück vorbei.

          Das Playmate Kathie Kern sitzt im September 2017 im Hofbräuhaus.

          Stattdessen erfüllt die monströse Kneipe, in der Tag für Tag bis zu fünftausend Menschen bewirtet werden, weit mehr als tausend davon allein im Riesenschankraum der Schwemme, bravourös ihre Rolle als idealtypische Inkarnation des bayerischen Wesens für Reisende aus allen Kontinenten – aber eben nicht nur für sie.

          Es gibt auch 3.500 registrierte Stammgäste, die sich an 150 Stammtischen treffen, dort im Janker oder Dirndl ganz gewiss nicht zu Dekorationszwecken herumhocken, jedes Jahr zur Kirchweih von der Direktion zum gemeinsamen Gansessen eingeladen werden und sich nichts sehnlicher wünschen, als eines der 616 Schließfächer für den persönlichen Maßkrug pachten zu dürfen. Und einmal pro Woche findet im Festsaal ein Tanznachmittag für Senioren statt.

          Das Hofbräuhaus ist kein Oktoberfest in Permanenz, kein Sodom und Gomorrha der krachledernen Gaudi, und nirgendwo wird das so deutlich wie in der Küche. Spätestens seit Wolfgang Reithmeier vor fünf Jahren das Kommando am Herd übernommen hat, wird am Platzl seriös gekocht, was aber noch lange nicht heißt, dass es mit der Schweinsbratenseligkeit vorbei wäre.

          Reithmeier hat in Nordamerika, Brasilien und der Schweiz gearbeitet, kennt sich in der Großgastronomie bestens aus und musste bei seinem Arbeitsantritt erst einmal einen Augiasstall ausmisten. Er verbannte Convenience-Produkte aus seiner Küche, stellte eigens eine Patissière für die Nachspeisen ein, suchte sich Produzenten aus der Region, bezieht die Kräuter jetzt aus Ismaning, den Spargel aus Schrobenhausen, das Fleisch aus Oberbayern und Österreich.

          Ein Kellner trägt im Sommer 2007, dem Jahr des 400. Geburtstag des Bierpalastes, ein Tablett durch das Hofbräuhaus.

          Er hat seine eigene Metzgerei und seine eigene Bäckerei, setzt die Fonds selbst an, lässt sich für die Hollandaise von seinen Helfern morgens sechzig Eigelbe trennen und das Gemüse in einer Vorbereitungsküche von fünfzig Mann zuschneiden. So kann er bis zu 1.500 Essen pro Stunde im Fließbandbetrieb hinausschicken, die trotzdem nicht nach Fließband, sondern nach Handwerk schmecken.

          Selbstgebackenes Brot und handgerührte Preiselbeeren

          Lieblosigkeit kann man der Küche des Hauses beim besten Willen nicht vorwerfen. Der Radi wird zur feinen Spirale gehobelt, das selbstgebackene Brot von einer dicken Haube frischen Schnittlauchs gekrönt, und der Obazda mit seiner Paprika-Pikanterie und Camembert-Cremigkeit kommt eindeutig nicht aus dem Großkantinen-Eimerl. Die Schweinshaxe wird sieben Stunden lang mit Engelsgeduld geschmort und fällt dann zwar selig, aber auch ein wenig fade den Gästen vom Knochen in die Arme. Der Leberkäs ist nach anderthalb Stunden im Ofen dank seiner vielen Lufteinschlüsse fast so weich und flockig wie ein Soufflé.

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          Und das Wiener Schnitzel, mit 18,90 Euro das teuerste Gericht auf der Karte und trotzdem der Renner des Lokals, kann selbst k. u. k. Puristen überzeugen: Das Fleisch stammt aus der Oberschale des Milchkalbs, nicht der Färse, die schon Gras gefressen hat, wird gegen statt mit der Faser geschnitten und dann à la minute paniert, so dass die Panade luftige Donauwellen schlägt. Dazu gibt es handgerührte Preiselbeeren und einen im Haus angemachten Kartoffelsalat mit viel Brühe für die Sämigkeit, der erst ganz zum Schluss mit dem Öl in Berührung kommt, damit die Kartoffeln nicht imprägniert werden, sondern sich vollsaugen können.

          Natürlich bleibt die Hofbräuhausküche eine Wirtshausküche auf dem schmalen Grad zwischen Herzhaftigkeit und Derbheit, der jede Haute-Cuisine-Raffinesse fremd ist. Doch es ist erstaunlich, dass die so oft beschworene Apokalypse der bayerischen Wirtshauskultur ausgerechnet bei der tagtäglichen Massenspeisung am Platzl nicht stattfindet.

          Man schmeckt es, dass dem Chef für sein Sauerkraut Salz, Pfeffer und Kümmel als Geschmacksverstärker reichen, man sieht jedem einzelnen Semmelknödel an, dass er kein Industriegeschöpf aus der Plastikfolie ist, sondern ein handgemachtes Unikat. Da verwundert es auch nicht mehr, dass im Hofbräuhaus inzwischen genauso viel Geld mit dem Essen wie mit dem Trinken verdient wird – und das, obwohl in der Schwemme der Maßkrughumpen sehr zum Vergnügen der ostasiatischen Kampftrinker-Ninjas die kleinste Einheit ist, in der das Hofbräuhausbier geordert werden kann. Doch das ist fast schon eine Nebensache.

          Die CSU-Politiker Erwin Huber (links), ehemaliger Parteivorsitzender, und Kurt Faltlhauser, ehemaliger Finanzminister von Bayern, beim Maibockanstich 2018 im Hofbräuhaus

          Hofbräuhaus, Platzl 9, 80331 München, Telefon: 089/290136100, www.hofbraeuhaus.de. Hauptspeisen ab 11,50 Euro.

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