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Vegetarier in der Kochausbildung : Probier doch mal!

  • -Aktualisiert am

Fleisch ist kein Gemüse: Die Zubereitung tierischer Produkte steht in der Kochausbildung im Mittelpunkt. Bild: Illustration Getty

Fleischlose Küche ist in Deutschland beliebt wie nie. Veganer und Vegetarier aber, die Koch werden wollen, können die Ausbildung nicht absolvieren, ohne tierische Produkte zuzubereiten.

          Früher hat Fabian Ritter gerne Fleisch gegessen. Es hat ihm immer gut geschmeckt, es würde ihm wohl auch heute noch schmecken, doch vor zweieinhalb Jahren hat er sich dagegen entschieden. Dass Tiere für den Genuss der Menschen gequält und getötet werden, findet er grausam; dass durch die Massentierhaltung die Umwelt zerstört wird, inakzeptabel. Und warum, fragte sich Ritter, sollte man all diese Übel in Kauf nehmen, wenn es doch reichlich Alternativen gibt. Seither ernährt sich Ritter vegan, isst weder Steak noch Salami, weder Ei noch Käse.

          Restaurants aber, in denen er veganes Essen bekommt, sind auch in großen Städten selten, und selbst das Angebot vegetarischer Speisen ist in vielen Restaurants sehr überschaubar. Ritter will deshalb Alternativen schaffen, will auch andere Menschen mit gutem veganen Essen überzeugen. Er will sich zum Koch ausbilden lassen. Und steht vor einem Dilemma.

          Die Berufsausbildung zum Koch ist in Deutschland genau geregelt. Die entsprechende Verordnung legt die Inhalte fest, die ein Auszubildender in seinem Lehrbetrieb lernen muss - und tierische Produkte stehen dabei im Mittelpunkt. Dem Zubereiten von pflanzlichen Nahrungsmitteln, also Salaten, Gemüse und Kartoffeln, Hülsenfrüchten, Getreide, Teigwaren und Mehlspeisen, werden in der dreijährigen Ausbildung gerade einmal acht Wochen zugestanden. Für Fisch und Krustentiere sind es zehn Wochen, für Fleisch und Innereien zwölf, für Wild und Geflügel acht, für Käse, Quark, Joghurt und Eier vier Wochen.

          Pflichtprogramm: Die Ausbildungsordnung sieht für das Zubereiten von Fleisch und Innereien zwölf Wochen vor. Ausnahmen für Vegetarier gibt es nicht.

          Jeder Kochlehrling muss all das zubereiten können. Ausnahmen für Vegetarier oder Veganer gibt es nicht. „Bei der Abschlussprüfung sind Fertigkeiten im Umgang mit allen Materialien der Küche nachzuweisen“, sagt Andreas Herrmann, Referatsleiter für Prüfungen bei der IHK München. Wer seine Ausbildung in einem vegetarischen oder veganen Restaurant absolviert, muss jene Ausbildungsinhalte, die er dort verpasst, in einem anderen Betrieb nachholen. „In diesen Ausbildungsbetrieben können dann die Fertigkeiten vervollständigt werden“, sagt Hermann.

          Auch Fabian Ritter hat seine Kochausbildung in einem Restaurant begonnen, in dem nur fleischloses Essen angeboten wird. Dass damit der Ausbildungsplan nicht wirklich erfüllt wird, verheimlicht er der zuständigen IHK. Seinen richtigen Namen möchte er deshalb nicht in der Zeitung stehen haben. Er hofft so, um einen Einsatz in einem Fleisch-Restaurant herumzukommen.

          In dem Restaurant, in dem Fabian Ritter ausgebildet wird, stehen beispielsweise Paella mit „Meeresfrüchten“ aus Yamswurzelstärke oder „Hähnchenkeulen“ aus Soja und Zuckerrohr auf der Speisekarte. In der Berufsschule bekommt er den Umgang mit Zutaten wie diesen nicht beigebracht. Von seinen Ausbildungskollegen würde während der Ausbildung keiner den Umgang mit Seitan oder Hafermilch erlernen, sagt Ritter. Und auch die Ausbilder seien zum Großteil nicht in der Zubereitung aufwendiger fleischloser Gerichte geschult.

           „Bei der Abschlussprüfung sind Fertigkeiten im Umgang mit allen Materialien der Küche nachzuweisen“ - also auch mit toten Tieren.

          Verstanden und akzeptiert, sagt Ritter, werde er in der Kochwelt selten. „Das kannst du doch wohl essen“, wird ihm manchmal gesagt - auch wenn in den Speisen Ei oder Sahne drin ist. Manch ein Ausbilder sagt „veganisch“ statt „vegan“. Scheinbare Kleinigkeiten, die Ritter aber doch beschäftigen. Denn er findet, dass ein Koch, also jemand, der jeden Tag mit Lebensmitteln zu tun hat, über unterschiedliche Ernährungsformen Bescheid wissen müsste. Gerade anfangs sei er wegen seiner Einstellung auch von Klassenkameraden gemobbt worden.

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