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Türkei Pilgerfahrt in ein Land des Geschmacks

Türkische Küche kann mehr als Döner Kebab und Raki. Eine Reise, die auf einem Basar in Istanbul beginnt und in Weinbergen in Ostanatolien endet.

© Ursula Heinzelmann Türkische Küche: Drei Rezepte zum Nachkochen

Redet man von türkischem Essen und Trinken, so erwarten nicht wenige zuvörderst eine Rede von Döner Kebab und Raki, Baklava und Tee. Das hat natürlich seine Berechtigung, ist aber etwa so, als reduziere man deutsche Kulinarik auf Brezeln, Schweinshaxen und Bier. Türkische Küche ist unendlich viel mehr als am Spieß gegrilltes Fleisch. Sie hat durch die Lage des Landes zwischen Europa und Asien über die Jahrtausende hinweg Einflüsse von allen Seiten erfahren. Griechen und Assyrer, Römer und Araber haben ihre Spuren in den Töpfen und auf den Tellern hinterlassen. Darüber hinaus birgt das Land eine Fülle an Landschaften, von Thrakien, Marmara, Ägäis, Schwarzem Meer und Mittelmeer an den Küsten bis zu den Steppen und Gebirgen im Innern Anatoliens, und die übersetzt sich in eine enorme landwirtschaftliche Vielfalt.

Ein Spaziergang über den Ägyptischen Basar in Istanbul macht dies auf eindrückliche Weise deutlich: Getrocknete Früchte etwa werden hier in unglaublich vielen Variationen angeboten, ausgehöhlte und in der Sonne gedörrte Gemüse hängen auf Schnüren aufgefädelt, der unterschiedlichsten Füllungen harrend, während die Gewürzstände mit ihren duftenden, kegelförmig aufgehäuften Waren Zeuge historischer Handelsverbindungen entlang der Seidenstraße sind.

Geschmackliche Zeitreisen sind in diesem Land in einem Maße möglich, von dem sich sonst nur träumen und lesen lässt. Nehmen wir etwa das im Mittelalter in Europa in gehobenen Kreisen weitverbreitete Gericht „Blancmanger“, das meist als weiße Mandelsulz dargestellt wird, in etwa mit Panna Cotta vergleichbar. Frühmittelalterliche Rezepte nennen jedoch Hühnerfleisch als Zutat, was für moderne Esser mehr als befremdlich klingt. In Istanbul läßt sich das historische Rätsel lösen: In einem „Muhallebicisi“, einem Milchpudding-Restaurant der Saray-Kette, wird „Tavuk Gögsü“ angeboten. Wörtlich übersetzt: Hühnerbrust; serviert wird jedoch ein süßer weißer Reispudding, dem extrem fein gehackte gekochte Hühnerbrust eine besondere Konsistenz verleiht.

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Nächste Zeitreise: „Miklagard“, große Stadt, nannten die Wikinger Istanbul. Norden, Süden, Osten, Westen - im Restaurant „Mikla“ auf der Dachterrasse des Marmara Pera Hotels wähnt man sich tatsächlich am Schnittpunkt all dieser Welten. Hier kocht der finnisch-türkische Küchenstar Mehmet Gürs moderne Fusion-Küche, die auch so bescheidene lokale Ingredienzen wie kleine Sardinen gelungen in Szene setzt. Als Käse wird ein in der Ziegenhaut gereifter weißer, bröckeliger Schafskäse serviert, Tulum, der allen Vorurteilen zum Trotz sehr elegant schmeckt und hervorragend mit dem dazu gereichten herben Kastanienhonig harmoniert.

Dazu im Glas? Kein Raki, sondern Wein. Und auch der schlägt wiederum einen großen Bogen gen Osten und in die Vergangenheit. „Öküzgözü“ und „Bogazkere“ heißen die beiden autochthonen roten Sorten aus Elazig, weit im Osten Anatoliens. Dort ist man dem Ursprung der Weinrebe ganz nah; in der Antike herrschte hier reger Weinhandel mit Mesopotamien. Kayra ist das einzige im Osten des Landes ansässige Weingut, einst ein staatlicher Betrieb, der aus dem Bestreben Atatürks entstand, den Weinbau des Landes auf westeuropäisches Niveau zu bringen. Hier ist der „Buzbag“ enstanden, jener Verschnitt der beiden Sorten, dessen Jahrgang 1929 der englische Weinautor Hugh Johnson einst als eine der großen Rotwein-Überraschungen seines Lebens beschrieb.

Heute befinden sich Kayra und die Mutterfirma Mey im Besitz des britischen Getränkeriesen Diageo. Der ist zwar sicher vor allem an Meys Dominanz im heimischen Raki-Markt interessiert, hat aber das Potential der Weinnische erkannt. Auch wenn der allergrößte Teil der türkischen Weintrauben landesweit zu Tafeltrauben, Rosinen und Molasse verarbeitet werden, hohe Steuern die Weinpreise hochtreiben und in manchen Gegenden der Konsum von Alkohol auf der Straße verboten ist, entsteht seit der Jahrtausendwende besonders unter jüngeren Leuten ganz eindeutig eine neue türkische Weinkultur.

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