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Spitzenköche : Die Inspiration der polnischen Erde

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Das Frischlingsfleisch mit Gemüse essen die Spitzenköche mit den Händen. Bild: Anton Sucksdorff

Alle paar Jahre treffen sich die besten Köche der Welt irgendwo in der Provinz, um alte Rezepte und Traditionen kennenzulernen. Diesmal gingen die Chefs im Nordosten Polens sammeln und jagen - und verarbeiteten die Naturprodukte zu feinster Küche.

          Die Zweige der Birken und Tannen schlagen gegen die Fenster des Busses, immer wieder spritzt das Wasser tiefer Pfützen auf. Der Konvoi, bestehend aus einem Reisebus und mehreren, vergleichsweise geländegängigen Audi-Limousinen, rumpelt über einen ausgefahrenen, vom Regen aufgeweichten Waldweg. In Serpentinen geht es einen Steilhang hinab, als der Bus plötzlich stoppt. Chauffeur Pawel hat es satt. „Mein Bus ist für Straßen gebaut, nicht für diesen Sumpf hier. Ich fahre keinen Meter mehr!“

          Die Passagiere haben eine Reise über kurvige Landstraßen hinter sich, sie sind am Morgen aus Warschau aufgebrochen und wissen nur ungefähr, wo sie sind: irgendwo im Nordosten Polens, kaum 30 Kilometer von den Grenzen zu Litauen, Russland und Weißrussland entfernt. Die Passagiere, das sind ein gutes Dutzend Journalisten samt dem Pressesprecher des polnischen Landwirtschaftsministers - vor allem aber dreizehn Köche der absoluten Weltspitze. Sie sind aus allen Ecken der Welt angereist, um sich für mehrere Tage in die spezifische Qualität des ostpolnischen Terroirs einzufühlen. „Es ist kaum mehr als ein Kilometer bis zu eurer Unterkunft, immer geradeaus“, gibt ihnen Pawel mit auf den Weg, bevor er die Türe zuknallt.

          Unter diesem Holzstoß werden die in der Erde vergrabenen Frischlinge samt Gemüse gegart.
          Unter diesem Holzstoß werden die in der Erde vergrabenen Frischlinge samt Gemüse gegart. : Bild: Anton Sucksdorff

          René Redzepi, Oberkoch im Noma, dem angeblich besten Restaurant der Welt, gewinnt als Erster die Fassung: „Keine schlechte Gelegenheit, einmal nach den Pilzen zu sehen!“ Davon gibt der polnische Spätsommer tatsächlich viele her. Als der illustre Pulk eine halbe Stunde später im Quartier ankommt, hat der wohl berühmteste aller Wildpflanzenköche einen Sack Reizker beisammen.

          “Cook it Raw“ nennt sich die Veranstaltung, für die sich eine Freundestruppe von Avantgardeköchen alle paar Jahre trifft, um die Traditionen, Produkte und Kochtechniken stets eher exotischer Weltgegenden kennenzulernen. Diesmal ist, auf Initiative des Warschauer Experimentalkochs Wojciech Modest Amaro und dank der Unterstützung des Landwirtschaftsministeriums, die Region Suwalki mit ihrer sanft geschwungenen Landschaft Ziel der Exkursion. In einer prächtigen, ganz aus Holz und Natursteinen errichteten Datscha auf einer Halbinsel im Jaczno-See hausen Köche wie Journalisten in Vierbettzimmern. „Cook it Raw“ mag als exklusivstes Gastro-Event des Planeten gelten - auf luxuriöse Rahmenbedingungen aber wird zuletzt geachtet.

          Unberührte Natur gegen endlose Monokulturen

          Zuvor waren schon Dänemark, Friaul, Lappland und die japanische Präfektur Ishikawa Ziel der Ausfahrten. Petrini, der Kreativdirektor der Unternehmung, beschreibt die Truppe als „eingeschworene Bruderschaft“ von Spitzenköchen, die der Wille zur Innovation der Hochküche antreibt - von verschiedenen Standpunkten aus, aber durchwegs von der Überzeugung getragen, dass die herkömmliche Idee von Luxus antiquiert und das kulinarisch Interessante in scheinbar bescheidenen Ingredienzen zu finden ist.

          So weit die Theorie. In der Praxis geht es den Köchen sehr wohl auch darum, ein paar entspannte Tage unter Gleichgesinnten zu verbringen und an Strategien zu feilen, wie sich ihre naturnahe Idee vom guten Essen möglichst global als das ganz große nächste Ding positionieren lässt.

          Magnus Nilsson aus Stockholm hilft beim Anrichten.
          Magnus Nilsson aus Stockholm hilft beim Anrichten. : Bild: Anton Sucksdorff

          Hier in der polnischen Provinz werden die Widersprüche offenbar, um die sich eine Reflexion über gutes Essen im 21. Jahrhundert wohl drehen muss: einerseits eine weitgehend unberührte Natur, in der Jagen und Sammeln noch einen wichtigen Teil der Versorgung ausmachen. Andererseits die Bedrohung durch die industrialisierte Landwirtschaft, deren Segnungen auch in diesem letzten Winkel der EU fühlbar werden: endlos scheinende Felder mit Mais-Monokultur etwa, die sich wie schwarze Löcher in den fein gewebten Teppich kleinbäuerlicher Landwirtschaft fressen.

          Die erste Station ist die Ortschaft Nowogród, wo sich seit dem 13. Jahrhundert muslimische Tataren inmitten einer radikal katholischen Umgebung halten konnten. Dzenneta Bogdanowicz ist das Sprachrohr dieser kaum 5000 Seelen fassenden Gemeinde und zeigt den Mannen der internationalen Kochelite ganz unerschrocken vor, wie sie den papierdünnen Teig für den typisch tatarischen Fleischkuchen ausziehen sollen. Einer nach dem anderen scheitert, die Tataren lachen. Einzig Ana Ros, der Shooting-Star aus dem slowenischen Kobarid, zieht kein einziges Loch in ihren Teig. „So wird auch Strudel gezogen, das kenne ich von der Großmama“, sagt sie und lacht.

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