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Spargel, Spargel in der Hand : Wer hat den Besten im ganzen Land?

Bild: Wonge Bergmann

Von Baden bis Brandenburg: Wo wächst der köstlichste deutsche Spargel? In allen Anbaugebieten wird behauptet: Bei uns! Wir baten drei Köche zur Blindverkostung von sechs Sorten – und um je ein Rezept.

          Deutschland ist die Heimaterde der Lokalpatrioten. Das große Ganze ist uns nie so lieb und teuer wie das Kleine, Vertraute, Nächstgelegene. Wir machen es uns gemütlich im Schoß der Selbstgenügsamkeit und verweigern uns der Vorstellung, dass es jenseits des Horizonts irgendetwas Besseres, Schöneres, Begehrenswerteres als unsere eigene Welt geben könnte. Das ist bequem, manchmal aber auch gefährlich, denn es führt zur Kleinstaaterei in den Köpfen. Und so werden fundamentale Fragen nicht mit guten Argumenten, sondern allein mit der blinden Leidenschaft der bedingungslosen Heimatliebe beantwortet.

          Jakob Strobel y Serra

          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Wo wird der melodischste Dialekt gesprochen? Wo wohnen die attraktivsten Frauen? Wo wächst der beste Wein? Die Antworten kommen wie aus der Pistole geschossen: Der Sachse sagt Sachsen, der Hesse Hessen, der Bayer Bayern, Widerrede zwecklos. Ganz besonders verhärtet sind die Fronten seit Jahrhunderten in der Gretchenfrage der deutschen Kulinarik: Wo gibt es den schönsten, besten, zartesten Spargel im ganzen Land?

          Der Spargel, dieses hocharistokratische Gewächs, mag der ungekrönte König des Gemüsegartens sein, der lange Zeit tatsächlich nur gekrönten Häuptern vorbehalten war. Doch er ist auch ein recht anspruchsloser Spross aus der Familie der Lilienpflanzen, gibt sich mit schmucklos sandigen Böden zufrieden und zeigt sich höchstens bei den Temperaturen ein wenig kapriziös. Deswegen gedeiht er fast überall in Deutschland, und das schon seit Jahrtausenden.

          Der römische Historiker Plinius der Ältere wunderte sich in seiner „Naturgeschichte“ über die vielen Stangen, die in Germanien aus dem Boden sprossen - umso mehr, da die Germanen in kulinarischen Angelegenheiten als Banausen und Barbaren verschrien waren. „Ihre Nahrung“, schrieb Plinius’ Landsmann Tacitus mit dem Entsetzen des fassungslosen Gourmets, „ist schlicht. Ohne Aufwand, ohne Raffinesse vertreiben sie den Hunger.“

          Beim Spargel aber machten sie eine Ausnahme - vielleicht auch deswegen, weil man bei ihm nicht viel falsch machen kann. Überall in Germanien wird er heute in Erdwällen gezogen, um seine vornehme Blässe zu bewahren und ihn nicht vor lauter Sonnenlicht gramgrün werden zu lassen. Zum Standard beim Anbau gehören längst Folien, damit es dem Spargel wohlig warm ist, und oft wird er sogar mit Bodenheizungen verwöhnt. In ganz Deutschland erntet man das Gemüse zwischen April und dem 24. Juni, dem Johannistag, traditionell dem großen Finale der Spargelsaison, das sich der Volksmund mit diesem simplen Reim merkt: „Kirschen rot, Spargel tot.“

          Gibt es Nuancen, Differenzen, Favoriten?

          All das ist ein Glücksfall und gleichzeitig ein Dilemma. Denn einerseits lässt sich der Spargel aus den einzelnen deutschen Regionen so hervorragend miteinander vergleichen, da die Bedingungen und Techniken des Anbaus überall nahezu identisch sind. Andererseits könnte das dazu führen, dass Spargel auch überall gleich schmeckt - und somit das ganze lokalpatriotische Brimborium um die regionalen Unterschiede zur Spiegelfechterei werden lassen.

          Aber ist es wirklich so? Oder gibt es doch Differenzen, Nuancen, Favoriten? Wird der Geschmack des Spargels nicht nur von der Psychologie der Heimatliebe, sondern auch vom Terroir geprägt wie beim Wein? Das wollen wir nun für alle Zeiten klären.

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