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Marzipan Oft verschmäht und doch ganz gut

Marzipan wirkt altertümlich, gilt als Kalorienbombe und wird selbst in der Haute Cuisine selten in Desserts verwendet. Dennoch weiß die Verbindung aus Mandeln und Zucker zu gefallen. Ein Geschmackstest mit Altmeister Karl Wannenmacher.

© Andreas Pein Vergrößern Marzipantest: Wo Marzipan heute noch gefällt

Dieses Rezept markiert die endgültige Eindeutschung eines orientalischen Konfekts und findet sich so oder ähnlich noch in vielen handgeschriebenen Kochbüchern: „500 g Zucker mit 250 g geriebenen Pellkartoffeln und etwas Mandelöl in wenig Wasser aufkochen und 24 Stunden in der Speisekammer stehen lassen. Dann mit 125 g Puderzucker verkneten, zu Broten formen und in Kakao wälzen.“

Doch selbst in der Not würde heute kaum jemand mehr zu so einem Marzipan-Surrogat greifen, weil das Vorbild außer Mode gekommen ist. Es steht im Ruf der explosivsten Kalorienbombe, gilt als klebrig und den Zähnen gefährlich. Die Haute Cuisine - trotz Exklusivität immer ein guter Trendmesser - verwendet es selten noch in ihren Desserts.

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Der Hauptgrund jedoch, warum Marzipan altertümlich wirkt, dürfte sein, dass es sich um ein frühes Werk der Lebensmitteltechnologie handelt - vermutlich haben schon Steinzeitmenschen zerstoßene Mandeln mit Honig vermengt und als Wegzehr aufbewahrt. Gegenüber dem ungebackenen Teig aus Nussmehl (genaugenommen Steinfruchtmehl) gewinnen moderne Süßwaren, die mit Hilfe von Extrudern hergestellt werden, weitaus mehr Gehalt aus ihren Rohstoffen und bieten von fluffig oder kernig bis kross und schmelzend eine Vielzahl von Reizen. Ihnen neigt zumindest eine Jugend zu, die konsequent auch Rosinen verschmäht. Sich ihr mit hohem Zuckergehalt und diversen Flavorings anzubequemen ist auf Dauer aussichtslos. Marzipan verliert dabei nur seine Identität.

Der Discounter-Marzipan fällt durch

Dennoch oder gerade wegen ihrer Altertümlichkeit bleibt die Verbindung von Mandeln und Zucker einzigartig. Voraussetzung ist allerdings, dass Qualität und Anteil der Mandeln im Marzipan hoch sind und das Produkt nach kulinarischen Kriterien verarbeitet wird. Ist das der Fall, finden sich immer noch genug Connaisseure, die die Zukunft dieser monothematischen Delikatesse garantieren. Mit Schweinchen, Kartoffeln und anderen Nippessachen, die pünktlich im Advent das Diktat der Form über den Geschmack erneuern, ist es also nicht getan. Wo also gibt es (noch) überzeugendes Marzipan? Wir haben einen Altmeister gebeten, mit uns zu testen.

Marzipan - die aus blanchierten und geschälten Mandeln und Zucker hergestellte Süßware wird in Berlin durch Gastrokritiker Thomas Platt und Experten getestet. © Pein, Andreas Vergrößern Testesser: Altmeister Karl Wannenmacher.

Karl Wannemacher war einst Küchenchef im sagenumwobenen ersten Berliner Zwei-Sterne-Restaurant „Maitre“ und gehörte dann mit seinem nun seit dreißig Jahren betriebenen „Alt Luxemburg“ zum Quartett der Sterne-Köche in der Mauerstadt. Der zurückhaltende Saarländer integrierte als einer der ersten asiatische Komponenten in seine Menüs, vergaß darüber jedoch nicht seine Pralinen mit Marzipan-Füllung.

Allerdings scheinen Letztere gerade einmal den Namen gemein zu haben mit zuckerstarrenden Varietäten wie „Lidl Favorina“. Deren starker Bittermandelton erinnerte den Meisterkoch geradewegs an Backöl, während „Milka Edel-Marzipan Alpenmilch“ und „Lindt Edel-Marzipan“ ihm wie Muster der Künstlichkeit vorkamen. Einzig in „Wintertraum Edelmarzipan-Brot“ von Aldi erkannte Wannemacher eine Annäherung an seine Vorstellungen: hauptsächlich wegen der Farbgebung.

Quelle: F.A.S.

 
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Veröffentlicht: 01.12.2012, 19:22 Uhr