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Kochen mit Resten „Hirn ist immer gut“

Der Physikprofessor Thomas Vilgis kocht am liebsten mit Resten. Da haben selbst Gräten und Schrumpelgemüse ihre Bestimmung.

© INTERFOTO Altes Obst hoch erhitzen und ins sterile Schraubglas füllen – auf so etwas kam früher jede gute Hausfrau. Heute landen köstliche Schrumpeläpfel leider oft im Müll.

Herr Vilgis, Sie sind Physikprofessor – und Experte für das Kochen mit Resten. Wieso dies?

Ich bin in der Schwäbischen Alb in wenig üppigen Verhältnissen aufgewachsen. Es galt damals, alles vom Tier zu verwerten, was zu verwerten ist. Wir lernten Achtung vor Lebensmitteln.

Ach so, Sie sind ein Schwabe.

Nun, wir mussten eben sparsam sein. Mein Großvater schlachtete manchmal ein Schwein. Er lehrte mich, jedes Teil davon zu verwerten, wenn es schon sterben muss. Wir haben den Kopf ausgekocht, den Schwanz, die Muskeln.

So macht es ja heute jede Wurstfabrik – alle Reste in die Wurst.

Ja. Aber die Leute ekeln sich, wenn sie das hören. Daher ärgert es mich etwa, wenn wir von „Schlachtabfällen“ reden. Teilweise nennen wir schon Innereien so. Das sind aber Köstlichkeiten!

Sie empören sich darüber.

Ja.

Was gab’s denn zum Beispiel gestern bei Ihnen?

Weißwurst. Ich habe sie einer Brühe aus selbst getrocknetem Gemüsepulver gekocht. In der Wurstbrühe habe ich später Linsen eingeweicht und gekocht. Wir kochen bäuerlich – das heißt, häufig mit den Resten der Vortage.

Was machen Sie etwa mit schrumpligem Gemüse?

Klein hacken und im Ofen trocknen. Das gibt Würzpulver für Soßen, ein schönes Streugewürz. Kohlrabi-Stiele kann man zum Beispiel frittieren.

Dann kriegen aber ja die armen Häschen nichts mehr.

Und die Blätter esse ich roh oder wie Spinat gegart. Oder sie geben ein schönes Püree, wie auch Radieschenblätter. Oder nehmen wir den Kürbis: Das Innere werfen die Leute zumeist einfach weg. Die weiche Masse lässt sich aber hervorragend im Ofen trocknen, das wird ein würziges Kürbispulver. Und die Kerne im Ofen bei 100 Grad auf Salz garen – eine schöne Knabberei.

Wohin, ferner, mit altem Obst?

Obstpüree machen. Hoch erhitzen und ins sterile Schraubglas füllen, für Joghurts oder als Dessertkomponente.

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Haben Sie noch Vorräte?

Ja, viele. Ich würde auch nie eine Tomate oder Erdbeere im Winter kaufen. Auch Kochwasser von Fleisch oder Fisch oder Gemüse werfe ich nicht weg, sondern fülle es heiß in Gläser. Hält ewig und ist die beste Saucengrundlage.

Was lässt sich Leckeres mit Innereien anstellen?

Sehr köstlich sind Nieren mit Granatapfelkernen. Oder Bries vom Kalb. Mägen mögen wir längst nicht mehr, in Frankreich sind sie ein königlicher Genuss. Knochenmark mit Trüffeln geben köstliche Pralinen. Außen knusprig, innen schön wabbelig. Hirn ist immer gut: gebacken, frittiert.

Fürchten Sie nicht BSE?

Nein, ich bin ja schon älter. Außerdem ist die Wahrscheinlichkeit verschwindend gering.

Sie verwenden auch sicher nicht dieses schreckliche Glutamat.

Ach was, Glutamat ist ganz natürlich, es ist in jeder Rinder- und Hühnersuppe drin, die wir kochen. Selbst im Weizenprotein ist es vorhanden. Ich habe nichts gegen Glutamat, auch nicht im China-Imbiss. Dort werden Gerichte kurz gegart, deswegen wird weniger natürliches Glutamat aus den Lebensmitteln freigesetzt, und sie geben eben etwas hinzu.

Was gibt denn ein Fisch so her?

Aus den Innereien und Gräten kochen Sie einen Fond. Das Fleisch von den Gräten pürieren Sie und mischen dies mit Sahne – ein herrlicher Fischschaum. Und die Schuppen kann man frittieren, salzen, dann haben Sie ein wunderschönes Knusperelement. Dann haben wir den Fisch dekonstruiert.

22666667 © Max-Planck-Institut Vergrößern Prof. Dr. Thomas Vilgis

Was Sie sagen, wusste früher jeder Bauer, auch wenn er vom Dekonstruktivismus nichts hielt. Wieso ist das Wissen verschwunden?

Wegen der Verstädterung unseres Lebensstils. Aber auch wegen der vielen Diät- und Ernährungsexperten. Sie sagen: Dies macht krank, das macht Krebs, das schadet dem Herzen. Der Konsument traut sich am Enden nur noch, magere Hühnerbrust und Hochglanzäpfel zu essen. Die vielen Ratgeber verunsichern. Es kommt einzig auf das rechte Maß an.

Nennen Sie ein Beispiel.

Gesättigte Fettsäuren. Jahre hieß es, die seien für die Ursache für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Aber in Maßen sind sie nicht schädlich. Das ist längst erwiesen. Oder rotes Fleisch, angeblich so ungesund. Ja, das ist es vielleicht, wenn man es dreimal am Tag isst.

Wir könnten ja auch nur noch Fertiggerichte essen, da gibt es auch keine Abfälle.

Doch, die Verpackungen.

Das Verbraucherschutzministerium ist sehr umtriebig, um die riesige Lebensmittelverschwendung im Handel und Haushalt einzudämmen. Ilse Aigner sagte neulich, sie brate gern Semmelschmarrn aus Resten und empfahl dies gleichsam dem Volke. Haben Sie, neben Ihren Rezepten, eine Idee, wie die große Verschwendung ein Ende finden könnte?

Das Mindesthaltbarkeitsdatum von Joghurts ist grober Unfug. Joghurt ist sauer. Wenn er noch saurer wird – umso besser. Ich lasse Naturjoghurt immer extra bis zu vier Wochen stehen, nachdem er abgelaufen ist. Zum Nachsäuern.

Die Fragen an den Physikprofessor Thomas Vilgis stellte Jan Grossarth.

Quelle: F.A.S.

 
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