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In der Weihnachtsbäckerei Welcher Zucker darf’s denn sein?

Zur Vorweihnachtszeit gehört der Duft von frisch gebackenen Keksen. Die kann man auch ohne weißen Zucker backen – und sie schmecken trotzdem.

© Andreas Pein Vergrößern Mürbeteigkekse können auch mit dem pflanzlichen Süßstoff Stevia gebacken werden. Der Teig wird dadurch etwas elastischer.

Wer fürs Weihnachtsbacken einkauft, stellt sich alle Jahre wieder die gleiche Frage: Ist das eigentlich gesund, wenn noch mehr Süßes auf den Tisch kommt? Zumindest beim Zucker hat man seit einiger Zeit immer mehr die Wahl: Man kann sich entscheiden zwischen Rohzucker, Vollrohrzucker, Agavendicksaft, Palmzucker oder sogar Stevia. Doch was verbirgt sich hinter dieser Fülle, und wie lässt sich was einsetzen? Wir haben uns informiert und getestet.

Rohrzucker wird häufig als brauner Rohzucker angeboten. Ursprünglich war dies der noch ungereinigte, aber bereits kristallisierte Zucker, aus dem lediglich ein Teil der Melasse abgetropft war. Heute aber werden die Kristalle meist in Zentrifugen geschleudert, also nicht mehr abgetropft, und der weiße Rohrzucker wird nachträglich mit Melasse auf verschiedene Farbstufen „eingestellt“. Hierzulande besteht brauner Zucker allerdings zum größten Teil aus mit braunem Rohrzuckersirup gefärbtem weißen Rübenzucker. Dennoch wird er oft als natürlicher und daher gesünder empfunden. Aus wissenschaftlicher Sicht ist dies fragwürdig, da die Mineralstoffe, die dem weißen Zucker beim Reinigen und Raffinieren entzogen werden, nur in verschwindend kleinen Mengen vorkommen.

Der Extremste unter den braunen Zuckern ist der Vollrohrzucker aus dem gesamten erhitzten und eingetrockneten Zuckerrohrsaft. In Großbritannien arbeiten viele Rezepte mit Rohrzucker-Melasse in unterschiedlichen Abstufungen, von hellem golden syrup bis hin zu sehr dunklem black treacle. Hierzulande gibt es eher eine Tradition für Rübensirup oder Rübenkraut. Dafür werden die zerkleinerten Zuckerrüben zu Brei gekocht, ausgepresst und dann eingekocht. Der charakteristische Geschmack lässt an Sauerbraten und Pumpernickel denken, aber auch Lebkuchen. Im Ofen gebackene Quitten mit einem Stich Butter, ein paar Walnüssen, Zimt und Rübensirup dazu? Da wird einem schon ein bisschen weihnachtlich.

Über Rohr und Rüben hinaus gibt es aber heutzutage auch viele andere Süßequellen. Vor kurzem wurde Stevia (E960) aus den Blättern einer südamerikanischen Pflanze als erster pflanzlicher Süßstoff zugelassen. Viele Menschen schätzen ihn als kalorienlose Zucker-Alternative, es gilt aber, sehr vorsichtig damit umzugehen (siehe unser Rezept „Mürbteigkekse“). Zu viel schmeckt schnell sehr aufdringlich, und die Süßkraft entwickelt sich anfangs nur sehr zögerlich. Rezepte müssen meist komplett umgebaut werden, da der Zucker über den geschmacklichen Aspekt hinaus besonders beim Backen eine äußerst wichtige Rolle spielt.

Aus Asien kommt der schwach süßende, leicht malzige Palmzucker aus dem eingedickten, kristallisierten Saft verschiedener Palmenarten. Oft sind das harte Blöcke (indisch gur, englisch jaggery), die auf einer Reibe oder im Mörser zerkleinert werden müssen. Inzwischen gibt es aber auch körnigen Kokosblütenzucker, der geschmacklich besonders gut mit Fruchtigem harmoniert (siehe unser Rezept „Orangenküchlein“).

Die Bio-Branche sowie Rohkost-Anhänger schätzen Agavendicksaft, der bei der Herstellung nicht erhitzt wird und durch seinen hohen Fructoseanteil sehr süß schmeckt. Er eignet sich daher auch bestens für Gefrorenes - wie wäre es mit einem Parfait aus Maronen, dunkler Schokolade, Rum und Sahne? Es gibt Agavendicksaft von ganz hell (beinahe neutral im Geschmack) bis ziemlich dunkel und karamellig. In letzterer Form ähnelt er optisch dem Ahornsirup, der aber wiederum ein ganz eigenes Aroma hat und sich hervorragend mit den vielen Gewürzen der Weihnachtszeit verträgt.

Als Fazit unserer Weihnachtsback-Teststrecke wurde eines deutlich: Ein Süßstoff wie Stevia spielt in einer eigenen Liga, mit anderen Zuckerarten hingegen lassen sich bestehende Rezepte gut variieren. Dabei muss jeder selbst entscheiden, wie experimentell es zugehen soll. Während Lebkuchen eine große Toleranz zeigen (siehe Lebkuchenrezept), bleibt der Stollen aus unserer Sicht am besten unangetastet - so viel Tradition muss sein.

In der Weihnachtsbäckerei

Orangenküchlein mit Kokosblütenzucker (für 8 Stück)

Der dunkle Kokosblütenzucker harmoniert wunderbar mit der Orangen-Fruchtsäure, und das macht diese kleinen Küchlein im weihnachtlichen Lebkuchen-Kontext zu einer richtigen Erfrischung.

  • 125 g geschmolzene Butter mit 125g dunklem Kokosblütenzucker, 2 Eiern sowie Saft und Schale einer Orange verrühren. 125 g Mehl, 2 TL Backpulver und 1 Prise Salz gut untermischen. Den ziemlich flüssigen Teig in kleine Papierförmchen füllen (dabei einen Rand lassen). Im vorgeheizten Ofen bei 160°C etwa 20 min backen. Währenddessen 50 g Kokosblütenzucker in 40 ml frischem Orangensaft auflösen. In die noch heißen Küchlein mit einem dünnen Holzstäbchen Löcher stechen und wiederholt mit dem Sirup bepinseln, über Nacht durchziehen lassen.

Kürbis-Tarte (für 4 bis 6 Portionen)

Nicht so schwer wie eine Sahnetorte und doch kremiger als Weihnachtsstollen. Mit (hellem) Agavendicksaft schmeckt die Tarte fruchtiger, mit Ahornsirup würziger.

  • Eine Tarteform von 20 cm Ø mit Mürbteig (von 80 g Mehl, ½ Keks-Rezept) auslegen, dabei einen Rand formen. Mit Papier bedecken, mit Erbsen beschweren und 15 min bei 160°C vorbacken. Für die Füllung werden 250 g gegartes Hokkaido-Kürbisfleisch gebraucht: dafür knapp 500 g Kürbis in dicke Spalten schneiden, entkernen und über Dampf gut weich garen. Dann das Fleisch von der Haut schaben und wiegen. Den abgekühlten Kürbis mit den Quirlen des Handmixers pürieren. Reichlich geriebene Muskatnuss, 1 TL gemahlenen Zimt, 1 Prise Salz sowie etwas gemahlenen Piment, Ingwer und Vanille zusammen mit 40 g Agavendicksaft/Ahornsirup, 1 Ei und 75 g Mascarpone sorgfältig mit dem Kürbispüree mischen. In die vorgebackene Tarteform füllen und bei 160°C 25 bis 30 min backen, am besten lauwarm genießen.

Lebkuchen mit Walnüssen und Aprikosen (für 1 Blech)

Wir haben drei Varianten ausprobiert. Mit Agavendicksaft schmecken die Lebkuchen, die durch die Aprikosen eine angenehme fruchtige Komponente zeigen, am wenigsten „weihnachtlich“, während sowohl Honig (in unserem Fall eine eher herbe Buchweizen-Sommerblüte-Mischung) als auch Ahornsirup als Verstärker für die Gewürze agieren.

  • 250 g Mehl mit 100 g gehackten Walnüssen, 70 g gehackten getrockneten Aprikosen, 1 geh. EL Lebkuchengewürz und ½ TL Zimt mischen. 180 g Honig/Ahornsirup/Agavendicksaft mit 45 g Butter leicht erwärmen, mischen und unter Rühren zu der Mehlmasse geben. 1 gestr. TL Hirschhornsalz in 1 EL Orangenblütenwasser auflösen und unter den Teig kneten. Zugedeckt an einem kühlen Ort über Nacht ruhen lassen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ½ bis 1 cm dick ausrollen und beliebig ausschneiden oder -stechen. Mit Walnüssen und Aprikosen verzieren und im vorgeheizten Ofen bei 180°C 10-15 min backen. 1 El Honig/Ahornsirup/Agavendicksaft in 1 EL Orangensaft auflösen, die heißen Lebkuchen damit bepinseln und in einer Blechdose mehrere Tage reifen lassen.

Mürbteigkekse (für 2 Bleche)

Kokosblütenzucker und Rohrzucker (in allen Variationen, je dunkler, desto würziger das Ergebnis) lassen sich mit der klassischen Rezeptur verarbeiten. Beim Ausrollen und -stechen den Teig in mehreren kleinen Portionen verarbeiten, da er schnell weich wird. Wenn Stevia zum Einsatz kommen soll (in unserem Fall hochkonzentriertes Steviosid-Pulver von Govinda), müssen die Mengen angepasst werden, die Methode bleibt dieselbe: 125 g Mehl, 0,8 g Steviosid-Pulver (das ist sehr wenig und liegt zwischen einer großzügigen Messerspitze und ¼ Teelöffel), 1 Prise Salz, Zitronenschale, 1 Ei. Dieser Teig ist etwas elastischer und robuster in der Verarbeitung, bläht aber beim Backen etwas auf, und die Kekse sollten möglichst frisch gegessen werden.

  • Beide Grundversionen lassen sich weiter abwandeln: entweder reichlich abgeriebene Zitronenschale und 1 gestr. TL geröstete Fenchelsamen unter den Teig mischen oder den Teig mit ½ TL gemahlenem Kardamom und 1 Tl gemahlenem Ingwer aromatisieren. Oder auch den Grundteig füllen: 100 g entsteinte Dörrpflaumen fein schneiden, mit 3 EL Whisky mischen und 30 min marinieren lassen. Mit 50 g gemahlenen Mandeln und etwas Zitronensaft mischen. Aus dem Teig dann runde Plätzchen ausstechen, die Füllung darauf verteilen, die Ränder mit Eiweiß bestreichen und zu Halbmonden falten. Die Ränder gut andrücken und die kleinen Krapfen mit Eigelb bepinseln. 160 g Mehl mit 80 g Kokosblütenzucker/Rohrzucker, 1 Prise Salz und etwas abgeriebener Zitronenschale mischen. 80 g sehr kalte Butter in Würfeln darauf verteilen und mit den Fingern oder in der Küchenmaschine mit dem Mehl-Zucker-Gemisch zu Bröseln verreiben. 1 Ei zugeben und schnell zu einem Teig formen, in Klarsichtfolie verpackt 1 Std. im Kühlschrank ruhen lassen. Auf einer bemehlten Fläche möglichst dünn ausrollen, ausstechen und auf Backpapier im vorgeheizten Ofen bei 160°C etwa 10 min backen.

Quelle: F.A.S.

 
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Veröffentlicht: 24.11.2012, 14:37 Uhr