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Grillmeister Jamie Purviance : „Ich mag diesen Nervenkitzel“

  • Aktualisiert am

Grilltechnisch eine Herausforderung: Spare Ribs müssen gut fünf Stunden bei niedriger Temperatur garen, sagt Purviance. Bild: StockFood

Der amerikanische Grillmeister Jamie Purviance im Interview über Anfängerfehler, gegrillte Eis-Desserts und sein berühmtes Bierdosen-Hähnchen.

          Herr Purviance, haben Sie schon angegrillt? Kennen Sie den Ausdruck?

          Nein, noch nie gehört.

          Hier in Deutschland beginnt gerade die Grill-Saison, und das erste Grillen nach dem Winter nennen wir „Angrillen“.

          Ah, ich verstehe. Das gibt es bei uns in Kalifornien nicht. Wir hören einfach nie auf mit dem Grillen. In anderen Teilen Amerikas ist das wegen des Wetters anders, und im Allgemeinen ist unser „Memorial Day“ am letzten Montag im Mai der Tag, an dem die Leute ihren Grill aus der Garage holen, das erste Barbecue des Jahres veranstalten - und das erste richtig gut gegrillte Steak seit Monaten verspeisen. Aber ich grille das ganze Jahr, praktisch jeden Tag.

          Auch hier in Deutschland gibt es Leute, die das ganze Jahr über am Grill stehen. Das sogenannte Wintergrillen wird immer beliebter. Ist das eine gute Idee?

          Das ist eine großartige Idee. Den Grill kümmert es nicht, ob es draußen warm oder kalt ist. Nur der Grillmeister muss ein paar Dinge beachten.

          Zum Beispiel?

          Nun, wenn es richtig kalt ist, will man natürlich nicht so lange draußen rumstehen und sich die Füße abfrieren. Also gibt es zwei Möglichkeiten: Entweder man macht etwas, das sehr schnell geht und nach ein paar Minuten fertig ist. Oder man entscheidet sich für etwas, das man lange bei indirekter Hitze und geschlossenem Deckel garen kann.

          Gibt es noch andere Grill-Trends?

          Natürlich. In Amerika ist zu beobachten, dass Gemüse immer wichtiger wird und das Fleisch nicht mehr der unumstrittene Star über dem Feuer ist. Das hat damit zu tun, dass immer mehr Amerikaner immer dicker werden. Und deshalb ist das Grillen bei uns populärer denn je: Denn es ist eine sehr gesunde Art des Kochens, bei der die Zutaten nicht in Butter oder Öl gebraten und mit fetten Soßen serviert werden und das meiste Fett sowieso in die Glut tropft. Immer beliebter wird auch das Räuchern auf dem Grill.

          Sie haben Bestseller übers Grillen verfasst, treten oft im amerikanischen Fernsehen auf, gelten als Experte fürs Kochen unter freiem Himmel. Gibt es etwas, das Sie noch nicht auf den Grill gelegt haben?

          Oh, das ist schwer. Erbsen vielleicht, Reis oder Weintrauben. Dinge, die durch den Rost fallen. Aber man kann solche Zutaten ja auch in einem Topf oder einem Pfännchen auf dem Grill garen.

          Also im Prinzip geht alles?

          Ja. Hitze ist Hitze, ob sie nun vom Ofen oder vom Grill kommt. Wenn man sie kontrollieren kann, lässt sich auf einem Grill praktisch alles garen. Früher haben wir alles direkt auf den Rost gelegt, inzwischen nutzen immer mehr Amerikaner Alufolie, Töpfe und andere Hilfsmittel wie dünne Bretter oder flache Steine, in oder auf denen Zutaten gekocht, pochiert, geschmort oder sogar gebacken werden.

          Bretter? Können Sie das mal genauer erklären?

          Das ist vor allem für Fisch eine sehr gute Garmethode. Man nimmt ein etwa einen Zentimeter dickes Brett aus unbehandeltem Zedernholz, weicht es eine Stunde in Wasser ein, legt ein großes Lachsfilet am Stück oder in Teilen mit der Hautseite nach unten auf das Brett, trägt eine Glasur aus Zucker oder anderer Art auf und stellt das Ganze dann bei mittlerer Hitze auf den Grill. Bei geschlossenem Deckel wird der Lachs von dem Rauch, den das Zedernholz über der Glut entwickelt, sanft geräuchert und ist später unvergleichlich aromatisch und zart.

          „Hitze ist Hitze, ob sie nun vom Ofen oder vom Grill kommt“, sagt Grillmeister Purviance.
          „Hitze ist Hitze, ob sie nun vom Ofen oder vom Grill kommt“, sagt Grillmeister Purviance. : Bild: Frank Röth

          Kennen Sie Alexander Schwab?

          Nie gehört.

          Das ist ein Deutscher, der vor ein paar Jahren Grill-Weltmeister geworden ist. Der macht sogar Pizza auf dem Grill.

          Das mache ich auch, und dafür ist ein flacher Stein geradezu ideal. Man muss nur den Teig dünn ausrollen, mit Öl bestreichen und von einer Seite auf dem Grill toasten. Dann nimmt man ihn herunter, belegt die knusprige Seite und backt die Pizza auf dem Stein in ein paar Minuten ganz knusprig. In Amerika ist das sehr populär.

          Haben Sie auch schon Desserts gegrillt?

          Und ob! Viele Obstsorten eignen sich zum Grillen, Bananen, Äpfel, Aprikosen. Man kann sogar Desserts mit Eis machen.

          Eis?

          Ja, kennen Sie „Baked Alaska“? Das ist eine Art Eisbombe, bei der das Speiseeis mit einer Schicht Baiser umhüllt wird. Auf dem Grill bekommt der Eischnee eine schöne braune Farbe, und das Eis in der Mitte bleibt kalt.

          Das klingt alles sehr anspruchsvoll. Was eignet sich denn am besten für Grill-Anfänger?

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