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Gourmetführer 2013 Die Kritik im Tal der Wirrungen

Die Restauranttester der Gastroführer küren ganz unterschiedliche Köche. Das liegt auch daran, dass manche Tester die neuesten Entwicklungen verschlafen haben.

© F.A.S. Sterne, Löffel, Kochmützen: Bei vielen Führern dominiert eine Generation von Mitarbeitern, die ein festgezurrtes Bild von dem haben, was eine gute Küche ist.

Restaurantführer sind keine Reiseführer. Reiseführer könnten es sich nämlich kaum leisten, die Realität so unterschiedlich abzubilden. Es gibt nur noch drei Köche, die in allen sieben Führern die Höchstnote bekommen haben, aber sage und schreibe einundzwanzig, die nur in einem einzigen Führer dessen Höchstnote bekommen haben. So viele waren es noch nie.

Unter diesen Voraussetzungen muss man auch die Frage, ob denn die drei Tabellenführer (siehe unser Kasten mit den Höchstnotenköchen) nun die besten Köche sind, ein klein wenig anders gewichten. Es sind zuerst einmal die, auf deren Qualität sich alle einigen können. Denn die Einschätzungen der Führer laufen mehr und mehr auseinander. Selbst der Michelin-Führer, der lange Jahre als konservativ galt und gerade mit höheren Bewertungen wie zwei oder drei Sternen eher zögerlich umging, hat nun mit Juan Amador und dem neuen Drei-Sterne-Koch Kevin Fehling zwei Köche an der Spitze, die in keinem anderen Führer die Höchstnote erhalten haben. Wenn man sich das Profil der Bewertungen von Fehling in den anderen Führern ansieht, entdeckt man zum Beispiel im Gault Millau nur zurückhaltende 17 Punkte (von 20) und im Varta-Führer sogar nur 3 (von 5) Diamanten, also Mittelmaß.

Noch größer sind die Diskrepanzen bei einem der spektakulärsten und besten Köche der neuen Regionalküche, Matthias Schmidt von der „Villa Merton“ in Frankfurt. Bei Michelin hat Schmidt gerade – und völlig zu Recht – seinen zweiten Stern bekommen. Bei den Führern von Aral und Bertelsmann landet er mit jeweils drei Kochlöffeln oder Kochmützen zwischen größeren Mengen unauffälliger Mittelklasse-Restaurants.

Noch schlimmer ergeht es ihm im „Feinschmecker“-Führer. Dort bemüht man sich im Vorwort zwar um Toleranz und teilt die besten Köche zwischen Klassik und Avantgarde auf. Wenn dem so ist, sollte man vielleicht in Restaurants der Avantgarde Tester schicken, die in der Lage sind, auch modernere Formen der Kochkunst sachgerecht zu beurteilen. Schmidt hat 2 F (von 5) bekommen, eine völlig indiskutable Bewertung. Was ist da los? Lässt sich das noch mit unterschiedlichen Positionen erklären, oder gibt es vielleicht tieferliegende Probleme? Braucht das Land neue Tester?

Den jungen Köchen fehlt die Lobby

Bei vielen Führern dominiert nach wie vor eine Generation von Mitarbeitern, die ein sehr festgezurrtes Bild von dem haben, was eine gute Küche ist. Dieses Bild kommt aus der mehr oder weniger klassischen Küche und ist von recht klaren Regeln, vor allem aber von oft recht gleichen Geschmacksbildern geprägt. Lange Jahre konnte man damit arbeiten, weil kaum ein Koch von diesen Bildern abwich. Dann aber kam die Moderne und mit ihr eine explosionsartige Entwicklung ganz unterschiedlicher Küchenstile. Heute dominiert in weiten Teilen der Kochkunst eine junge Generation, die sehr wohl die ehernen Regeln der Kochkunst beherrscht, aber daraus andere Dinge entwickelt und natürlich hin und wieder auch in Grenzbereiche vordringt.

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