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Gastronomie Vom Pferd

Ob Fohlencarpaccio oder Haflingerschnitzel - Italiener und Franzosen feiern Pferdefleisch als Delikatesse. Deutschen kommt es nicht auf den Teller. Das hat historische Gründe.

© REUTERS Alles Glück dieser Erde - zu bestellen in einem Restaurant in Paris.

Italiener tauschen sich gern darüber aus, dass die Lasagne der Großmama immer deswegen besonders gut schmeckte, weil sie außer Gehacktem vom Rind auch Pferdefleisch beimengte. Würden die Italiener sich zu Tiefkühlpasta herablassen, wären sicherlich viele bereit, für ein Gericht mit Pferdehaschee mehr zu zahlen als für hormonbelastetes EU-Rinderhack. Freilich hätten sie dabei die lokalen Herden im Kopf, die auf Almweiden der Voralpen grasen und eine der gesündesten, fettärmsten und naturbelassensten Fleischsorten überhaupt liefern. Ideal für Salami, die längst teurer ist als vom Schwein, für Pastrami, die in Venedigs Weinstuben beliebt ist, oder gar ein zartes Fohlencarpaccio, wie es in den schicksten Restaurants des Tessins serviert wird.

In Deutschland aber kommt es zum Skandal. Auch die Briten, selbst Franzosen schäumen. Das ist berechtigt, denn keiner scheint zu wissen, wo das Pferdehack herkommt. Welche verschlungenen Wege durch welche Länder es wie lange genommen hat. Ob es von gedopten Reitpferden stammt, die illegal als Billigfleisch exportiert wurden. Ob es gesundheitsschädlich ist.

Empörender als die reale Gefahr empfinden viele jedoch den kulturellen clash. Dass man ihnen Fleisch untergejubelt hat, vor dessen Genuss sie aus tiefeingewurzelten Motiven zurückschaudern, das sie freiwillig nicht essen würden. Pferdefleisch unterliegt einem tausendjährigen Tabu. Die Germanen praktizierten noch rituelle Rossopfer mit anschließendem Pferdeschmaus in der Hoffnung, sich schamanisch die Stärke des Tiers einzuverleiben. Die Kirche hat diesen Brauch schärfstens geächtet. Papst Gregor III. (731-741) forderte den Germanenapostel Bonifatius dringend auf, einzuschreiten. Die Folge: In Deutschland wird der Handel mit Pferdefleisch erst 1841 freigegeben. Wer in der Gastronomie Pferdegerichte servieren wollte, musste bis 1973 eine Sondergenehmigung beantragen. Bis heute sind die wenigen Pferdemetzger in separierten Geschäften vom Rest des Schlachterhandwerks abgesondert - ein Nachhall mittelalterlicher Zunftordnungen.

„Praktische Anleitung zur Bereitung des Rossfleisches“

Natürlich wurde auch früher von Hungrigen Pferdefleisch gegessen, aber man musste heimlich schlachten, es wurde polizeilich geahndet. Pferde essen, das bedeutete Elend, Not, Erinnerungen von fliehenden Heimatvertriebenen oder Stalingradüberlebenden, die verendete Tiere als Nahrung zerschnitten und den süßlichen Geschmack lebenslang nicht loswurden.

Das zähe Fleisch der abgearbeiteten Zugtiere galt als Essen von der Freibank, wo man minderwertiges Fleisch verkaufte, als Abdeckerkost. Historische Rezepte reagierten darauf, indem sie die flachsigen Stücke wie beim rheinischen Sauerbraten in Essig marinierten oder wie Veroneser pastisada stundenlang kochten. Oder durch den Fleischwolf drehten und zu einstigen Proletarierhappen verarbeiteten wie Berliner Pferdeknacker oder Wiener Pferdeleberkäse.

Immerhin: Deutschlands berühmteste Köchin, die Westfälin Henriette Davidis, warf schon 1848 eine „Praktische Anleitung zur Bereitung des Rossfleisches“ auf den Markt, um das Billigfleisch armen Familien schmackhaft zu machen.

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