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F.A.S.-Würstchen-Test : Wiener zweier Herren

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Heißwürstchen am Heiligabend - ein Klassiker in vielen Familien. Bild: Andreas Pein

Heißwürstchen am Heiligabend – ein Klassiker in vielen Familien. Aber welche sind die besten? Der große F.A.S.-Würstchen-Test.

          Krippe, Ochs und Esel, Knecht Ruprecht, Nussknacker, schließlich Gänsebraten: An Weihnachten reist das Land in die Stadt, mit dem Christbaum sogar der Wald. Das klingt erst einmal spektakulär, ist aber nur so, weil das Fest aus einer Zeit stammt, in der sich nahezu alles auf dem Dorf abspielte. Naturgemäß gerät auch das Essen zu einer üppigen Feier des Ländlichen. Nur der Heiligabend bildet eine Ausnahme. In vielen, vielleicht den meisten Haushalten ist der Geburtstag Christi kein Anlass zu großer kulinarischer Anstrengung.

          Im Gegenteil - es wird betont frugal gegessen, oft bescheidet man sich mit Würstchen und verzichtet auf Alkohol. Das mag damit zusammenhängen, dass der 24. Dezember früher einmal ein Fastentag gewesen ist und manch einer heute noch mehr oder minder bewusst die ärmlichen Umstände im Stall von Bethlehem symbolisch zu erneuern trachtet.

          Es kann kaum was schief gehen

          Die wichtigsten Gründe für den Imbiss dürften jedoch pragmatische sein. Denn an diesem Tag dreht sich fast alles um die Familie, vor allem um die Kinder und natürlich die Geschenke. Und wenn es dann zur vielbeschworenen Besinnlichkeit kommen sollte, zur ethischen Bilanz des Jahres, wird sie nicht durch Prasserei ins Zwielicht gerückt.

          Wiener Würstchen sind eine bewährte und komplexe Speise aus der Frühzeit der Fertiggerichte. Die Aufwandslosigkeit, mit der sie auf Temperatur gebracht werden, unterstreicht der traditionell dazu gereichte Kartoffelsalat, meist vom Vortag (oder aus dem Supermarkt). Sobald das Senfglas geöffnet ist, kann das Glöckchen geläutet werden, um die Christgesellschaft um den Tisch zu versammeln. In einem solchen Gericht, das im Unterschied zur Weihnachtsgans kaum schiefgehen kann, spiegelt sich das Bedürfnis nach Risikominderung. Es dürfte typisch sein für den Auftakt von Familienfeierlichkeiten.

          Der ganz eigene Knack

          Als wollte die Wurst mit verhaltenem Aroma Konflikten aus dem Weg gehen, überlässt sie die Würze zwei gesäuerten, markanten Zutaten. Kartoffelsalat und Senf dominieren und machen aus dem Würstchen einen Wiener zweier Herren.

          Unser Test konzentrierte sich auf klassische Wiener, die aus Schweine- und Rindfleisch hergestellt werden. Weil frische Metzgerware ohnehin unübersehbar ist, rasch trocken wird und häufig genug enorm gesalzen ist, entschieden wir uns für Dauerware aus Glas und Dose, die überall in (Öko-)Supermärkten, Fachgeschäften und im Internet gekauft werden können. Sie haben überdies den Vorzug, dass der Saitling genannte Schaftsdünndarm, in den das rosa Brät gefüllt wird, in Salzlake viel von seiner straffen Art verliert und beim Zubeißen einen ganz eigenen Knack entwickelt. Küchenchef Thomas Kammeier vom Restaurant „Hugos“ im 14. Stock des Berliner Hotel Intercontinental prüfte mit uns.

          Die Testergebnisse finden Sie in der Bildergalerie.

          Welcher Senf passt zur Wurst der Wahl?

          Senf zur Wurst ist ursprünglich nicht der Würze wegen in Gebrauch gekommen. Vielmehr war es seine antibakterielle Wirkung, die ihn zu einem Begleiter oft unzureichend gekühlter Fleischwaren gemacht hat. Heute ist Senf zu einem Allerweltsprodukt geworden, das uniformen Geschmack mit einer grellen Farbgebung auszugleichen sucht.

          Dennoch gibt es in Deutschland mindestens drei Senfmüller von Rang, die ihre Ware noch auf altertümlichen Maschinen herstellen. Drei Sorten harmonieren ausgezeichnet zu Wiener Würstchen: „Moutarde de Montjoie - Altdeutsch“ von Guido Breuers historischer Senfmühle in Monschau, „Küchensenf“ aus Friedrich Morgenroths Kunst- und Senfmühle Kleinhettstedt in Thüringen und „Georgsenf Classic“ von Senfmüller Jörg Hündorf in Halle.

          Aus den industriell erzeugten Senfen ragen vier Sorten heraus. So unterschiedlich wie die Hersteller ist auch ihre Richtung - von milder gelber Saat über Kräuterbetonung bis zu brennend scharf: „Echter Thomas Senf“ aus Iserlohn, „Altenburger Original Sauscharfer Senf“ aus Thüringen, „Mautner Markhof Original Estragon-Senf“ aus Wien und „Colman’s Original English Mustard“ aus dem englischen County Norfolk.

          Quelle: F.A.S.

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