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Ein Food-Truck-Experte im Gespräch : „Ich habe eine Weltreise gemacht – in Amerika!“

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„Ich lehne den Begriff ‚Gourmet‘ ab“: John T. Edge Bild: Kyle Hood

Food-Truck-Experte John T. Edge im Gespräch über kulinarische Vielfalt, Einwanderer und das demokratische Ideal des Essens mit Fremden.

          Mr. Edge, Sie haben in verschiedenen Werken die kulinarische Kultur Amerikas beschrieben, zuletzt im „Truck Food Cook Book“ die Renaissance der mobilen Imbisse. Dort schreiben Sie, Sie seien immer noch auf der Suche nach dem perfekten Barbeque-Stand am Straßenrand.

          Ja, ich stamme aus den Südstaaten, wo man früher ein Loch in den Boden grub, es mit einem Matratzengitter belegte und darauf die leckersten Dinge grillte. Das gibt es nicht mehr, aber ich gehe regelmäßig mit meinem zwölfjährigen Sohn auf Barbeque-Roadtrips. Wenn ich über eine Landstraße im ländlichen Mississippi fahre und hinter einer Kurve Rauch von einem Trailer aufsteigen sehe, macht mein Herz einen Satz.

          Hat das den Ausschlag zu Ihrem Buch über Food-Trucks gegeben?

          Nein, das geschah vor einigen Jahren in Saigon. Ich saß auf dem Rinnstein, aß Bánh Xèo und Bun Cha und fragte mich, warum es in Amerika eigentlich keine Straßenimbiss-Kultur von solch hoher Qualität gibt. Glücklicherweise fingen damals die Amerikaner gerade an, street food erneut schätzen zu lernen.

          Erneut?

          Ja, es gibt ja eine lange Geschichte von mobilen Imbissen in den Vereinigten Staaten, und die moderne Bewegung geht auf die mexikanischen Einwanderer zurück. Die Taco-Trucks Kaliforniens und die Tamale-Verkäufer Arizonas sind mehr als eine Generation alt. In den letzten Jahren haben junge Unternehmer sich der Idee angenommen, sie ausgeschmückt und hip gemacht.

          Was fasziniert Sie so an der Street-Food-Bewegung?

          Ich habe selbst mal einen Hot-Dog-Stand besessen, weil mir das demokratische Ideal des street food gefällt. Ich stehe gern mit lauter Leuten, die ich nicht kenne, an einem Food-Truck-Fenster an und palavere übers Essen.

          Sie sind ein Jahr lang durchs ganze Land gereist, um Ihr Buch zusammenzustellen. Was haben Sie am wenigsten erwartet?

          Die Qualität des Essens. Dank der langen Dürreperiode, die street food in Amerika durchgemacht hat, erschien Essen vom Straßenrand vielen, sogar mir, lange wie eine Art Notlösung, die man sich auf dem Sprung zwischen die Zähne stopft. Aber ich fand einen faszinierenden Einfallsreichtum und große Integrität vor - zum Beispiel knackige grüne Bohnen mit Rührei, in eine Maistortilla gefaltet. Toll, wie gut so etwas Elementares schmecken kann!

          Wie kommt das Einwandererland Amerika in der Food-Truck-Kultur zum Ausdruck?

          Einwanderer drücken oft übers Essen aus, wer sie sind. Viele Verkäufer reichten mir ihr Gericht mit den Worten: Willkommen in meiner Heimat! Ich habe wirklich eine Weltreise gemacht habe - bei einem Trip durch die Vereinigten Staaten. Aber auch bei Ihnen in Deutschland gibt es ja Gerichte, die von Immigranten inspiriert scheinen. Die Currywurst zum Beispiel.

          Das muss ich mir als Berlinerin natürlich verbitten. Die Berlinerin Herta Heuwer erfand das Rezept 1949. Allerdings mit Hilfe von Ketchup, Worcestershiresauce und Curry, das sie von britischen Soldaten erhielt.

          Na bitte: Da ist doch ganz klar die Creolisierung von Nahrung zu beobachten! Schauen Sie sich die „Sonoran Hot Dogs“ in Tucson an: Das ist ein wunderbares Beispiel, wie Einwanderer die Vorstellungen von traditionellem amerikanischem Essen beeinflussen. Sie wickeln die Hot Dogs in Bacon, tränken sie in Jalapeño-Mayonnaise und fügen praktisch das gesamte Sortiment einer Bodega hinzu. Das ist in Tucson heute der Standard-Hot-Dog!

          Stimmt es, dass die moderne Food-Truck-Bewegung in Portland, Oregon, entstand?

          Portland wurde die Stadt der Food-Trucks, bevor irgendjemand hinschaute - ebenso übrigens wie Austin. Inzwischen bewerben die Städte das als Tugend, als tolle Gelegenheit, fremde Kulturen kennenzulernen. In Madison, Wisconsin, leistet sich die Stadt einen Kurator für street food. Aber zu Beginn der Bewegung schaute man bestenfalls weg.

          Heute nennen sich die mobilen Restaurants stolz „gourmet food trucks“ . . .

          Ich lehne den Begriff „Gourmet“ eigentlich ab. Die, die den momentanen Hype überdauern werden, sind die, die hohe Qualität zu vernünftigen Preisen bieten und die ihre Zutaten so auswählen, wie ein guter Koch das tut. Wer Foie gras mit Stachelbeeren auf französischem Baguette mit einem Schluck Champagner anbietet, wird vermutlich früher oder später irrelevant sein.

          Viele Food-Truck-Besitzer verzieren ihre Gefährte liebevoll. Gibt es einen Zusammenhang zwischen der Qualität des Essens und der Aufmachung der Trucks?

          Ich esse natürlich gern da, wo es aussieht, als wenn man es ernst meint. Allerdings stellen manche offenbar ihr Erscheinungsbild über die Qualität des Essens. Natürlich möchte ich in einem sauberen, gutgeführten Lokal essen, aber wenn die Lichter davor allzu aufdringlich blinken, halte ich lieber Abstand.

          Wie viel haben Sie auf Ihrer Tour zugenommen?

          Überhaupt nicht. Man muss ja bedenken, dass die Food-Truck-Testerei einige Bewegung erfordert. In Portland etwa bin ich mit dem Fahrrad herumgefahren, um ihre Standorte ausfindig zu machen. Und ich gestehe, dass ich nicht jede Portion vollständig aufgegessen habe.

          Was war das Denkwürdigste, was Sie probiert haben?

          Toll war ein Mann in Miami, der in einem Ceviche-Van umherfuhr.

          Ceviche – eine aus Südamerika stammende Zubereitungsart von Fisch und Meeresfrüchten.

          In seinem Van hatte er lauter Kühlboxen, eine mit Oktopus, eine weitere mit Garnelen und noch eine mit Barsch, und er bereitete À-la-Minute-Ceviches zu. Ich war völlig hingerissen davon, mit welcher Sorgfalt und Liebe er seine Gerichte gestaltete.

          Der Experte

          John T. Edge beschäftigt sich als Kolumnist und Buchautor („Fried Chicken“, „Apple Pie“) vor allem mit typisch amerikanischen Gerichten. Sein Buch „The Truck Food Cook Book“ ist bei Workman Publishing in New York erschienen (2012, 294 Seiten, ca. 12 Dollar).

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