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HERAUSGEGEBEN VON WERNER D'INKA, JÜRGEN KAUBE, BERTHOLD KOHLER, HOLGER STELTZNER

Veröffentlicht: 06.11.2012, 12:56 Uhr

Edelkakaos im Test Für seltene Momente

Wie außergewöhnlich Rohkakao schmecken kann, ist vielen nicht bewusst, weil in Fertigprodukten wie Kaba und Nesquick der Zucker alles überlagert. Wir haben deshalb Sternekoch Hendrik Otto gebeten, für uns die besten Edelkakaos zu testen.

© Jens Gyarmaty Jetzt aber schnell umrühren: Kakao und sein üblicher Trägerstoff, die Milch.

Im Unterschied zu Kaffee und Tee ist der Rohkakao etwas Besonderes geblieben. Das liegt gar nicht einmal so sehr an ihm selbst. Denn sein üblicher Trägerstoff, die Milch, reguliert den Genuss. Er sorgt dafür, dass Erwachsene sich ihm nur zuwenden, wenn ein Anlass außerhalb alltäglicher Abläufe vorliegt. Und weil Kakao oder Trinkschokolade im allgemeinen raren Momenten vorbehalten bleibt, gilt ihm entsprechende Aufmerksamkeit.

Eine Typologie des reinen Geschmacks © Jens Gyarmaty Bilderstrecke 

Paradoxerweise korrespondiert diese nicht mit Kennerschaft. Folglich wird konsumiert, was billig ist oder gerade da, gerne einmal auch überlagert - und dieser Umstand wiederum dürfte das Einfallstor des Zuckers sein. Während er in Tee und Kaffee lediglich als Gewürz oder zur Milderung vorkommt, entfaltet er sich im Kakao als geballte Ladung.

Aber nur ein hundertprozentiger Kakao kann Anspruch auf vollständige Figuration erheben. Auch ohne Zuckerzusatz ist er muskulös. Es stellt sich nur die Frage, ob Kaba, Nesquick und weitere Instantmischungen, die sich - wie viele Massenschokoladen ja auch - vom originären Kakaogeschmack zurückgezogen haben, nicht längst das Geschmacksbild verschoben haben. Denn diese Synonyme für Kakao bieten überall die gleiche Konsensmilch mit brauner Patina, die in erster Linie einer kindlichen Vorliebe für Karamell zu genügen sucht.

Kakaopulver - Starkoch Hendrik Otto verarbeitet und testet zusammen mit Thomas Platt verschiedene Kakaosorten. © Jens Gyarmaty Vergrößern Der Tester: Sternekoch Hendrik Otto aus Berlin

Um zu einem differenzierten Urteil zu gelangen, trafen wir uns zum Test von Edelkakao mit Hendrik Otto. Ausgezeichnet mit zwei Sternen im „Guide Michelin“ und gerade mit dem Titel „Berliner Meisterkoch“ geehrt, leitet er die Küche des „Esszimmer Lorenz Adlon“ im gleichnamigen Hotel. Wie nebenbei entstand eine kleine Typologie des „reinen“ Kakaogeschmacks. Mit jedem Typ ließe sich unter Umständen sogar aus dem Kalten Hund eine Delikatesse machen.

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Quelle: F.A.S.

 

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