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Dosentomaten im Test : Wenn es noch tomatiger schmecken soll

  • -Aktualisiert am

Arrangiert, als handele es sich um eine Filmszene: Szenen unseres Geschmackstests; es fehlt nur das feine Olivenöl, das den verkosteten Sorten letzte Details entlockte. Bild: Jan Roeder

Dosentomaten gibt es auch in der feinschmeckertauglichen Büchse. Eine Chefköchin testet für uns zwei Dutzend Marken – und erlebt einige Überraschungen.

          Manina Panzer muss nachdenken, wenn sie die Frage beantworten will, wo sie in ihrer Küche Tomaten aus der Dose verwendet. Überall und nirgends, würde die Berufsköchin am liebsten sagen; dann fällt ihr die Soup de poisson ein, in der sie als Farbe gebraucht werden, und die provenzalische Lammhaxe, wo sie vor allen Dingen für die Bindung vonnöten sind. Und ja, natürlich die Caponata! In diesem sizilianisch-orientalischen Gericht aus gerösteten Auberginen und Mandeln, Paprika, Staudensellerie, Zwiebeln, Rosinen, Honig und Balsamico spielt sie ebenfalls eine Rolle, die auch ein Profi wie Panzer nicht als Erstes nennt. Dennoch kann man gerade an so einem Traditionsgericht erleben, wie erst die besonderen sensorischen Eigenschaften des „goldenen Apfels“ den Reiz einer Kombination aus starken Aromen und Konsistenzen vollständig erschließen.

          Verantwortlich für die Variabilität der Tomate dürfte ihre Mittelstellung zwischen Obst und Gemüse sein, ein weit aufgespanntes aromatisches und texturelles Spektrum, das weder während einer scharfen Reduktion noch in industriellen Abfüllanlagen auf der Strecke bleibt - und nicht zuletzt ein relativ hoher Glutamatgehalt. Man fragt sich unwillkürlich, welchen Katalysator die präkolumbische Küche des Mittelmeeres an ihrer Stelle wohl verwendet haben mag. Zumindest ließe sich die Behauptung aufstellen, dass die Sauce Bolognese oder der Hefefladen mit Käse, Öl und Kräutern mit der Tomate den missing link gefunden haben. Selbst Puristen räumen gelegentlich ein, dass jede Faser einer Speise durch ihre süßen, sauren und grünen Noten gleichsam berührt wirkt.

          Ein so rundes wie tiefes Geschmacksbild

          Die Frage, warum Dosentomaten einen Sugo, eine Sauce oder eine Suppe wesentlich tomatiger werden lassen, als das bei Verwendung frischer Tomaten jemals der Fall wäre, wird von Gourmets oft ignoriert. Hinzu gesellt sich noch ein Tabu, das Dosen in der feinen Küche mit Bann belegt. Offenbar jedoch kann im Zuge der modernen Konservierung von Tomaten im Zenit ihrer Reife, die maschinell geschält, vorgegart und zumeist in püreeartigem Saft mariniert werden, ein so rundes wie tiefes, kurzum: ein vitales Geschmacksbild entstehen, das naturgemäß zu einem Gutteil auch auf länglich geformte Sorten (Roma- und San-Marzano-Typen) zurück geht.

          Biss: Manina und Wolfgang Panzer bei der Arbeit.
          Biss: Manina und Wolfgang Panzer bei der Arbeit. : Bild: Jan Roeder

          Vertrauten Umgang mit der denn aber ja doch feinschmeckertauglichen Büchse pflegte Manina Panzer schon in den römischen Kindertagen und erst recht während der Lehrjahre in Genf und Paris. Seit sie die Küche des „M Belleville“ in München fast im Alleingang schmeißt, rechnet sie das nasse rote, von feinen Äderchen durchzogene Fleisch im Abtropfsieb gar nicht zu den Zutaten, sondern vielmehr zu den Voraussetzungen, über die man nicht spricht, weil sie sich von selbst verstehen.

          Dass Panzer es diesmal doch tun musste, hängt mit unserem Produkttest von ganzen geschälten Tomaten aus der Dose (Pomodori Pelati) zusammen, den ihr Vater Wolfgang Panzer, Regisseur und Gastgeber des besagten Schwabinger Restaurants, beinahe so arrangiert hatte, als handele es sich um eine Filmszene.

          Kompott aus Pfirsich, gekochter Salatgurke und Tomatensaft

          Dosentomaten als Hauptdarsteller - das klingt im ersten Moment nach Komödie, und tatsächlich entbehrt es auch nicht einer gewissen Komik, dass die beiden Panzers im Verlauf der Probe immer wieder auf ein Produkt zurückkamen, das keine 40 Cent kostet, unten im Regal ein Schattendasein fristet und den nicht unbedingt Zutrauen erweckenden Namen „Ja! Geschälte Tomaten in Tomatensaft“ trägt. Dass „Ja!“ sich dann gegenüber vergleichsweise profilarmen Konkurrenten wie „Rewe“, „Kaiser’s Tengelmann Star Marke“, „Edeka Italia“ oder der türkischen „Baktat Domates“ durchsetzen konnte, verwundert noch nicht. Schon mehr ist das der Fall, wenn es um renommierte, jedoch merkwürdig neutral erscheinende Sorten geht wie „Casar“, „De Cecco“ und die baskische „Ederki Tomates Entières“ aus Bayonne, die „Ja!“ im Geschmacksurteil der Jury ebenfalls hinter sich ließ.

          Vielleicht lässt sich das Dilemma am besten anhand der ebenfalls gut beleumundeten „Delverde“ verdeutlichen. Denn diese „Pomodori Pelati Gusto Fresco“ wirken trotz flammender Farbe geschmacklich unscharf, so dass man auf der Zunge lediglich ein Nebeneinander von Un- und Vollreife zu spüren vermeint, dessen Mitte oder Schwerpunkt man vergeblich sucht. Das Mundgefühl lenkt die Gedanken eher auf ein Kompott aus Pfirsich, gekochter Salatgurke mit Anklängen vom Sellerie, in das ein Schuss Tomatensaft geraten ist.

          Erstaunlich: Die „Ja!“-Tomaten haben es unter die besten fünf geschafft.
          Erstaunlich: Die „Ja!“-Tomaten haben es unter die besten fünf geschafft. : Bild: Jan Roeder

          Ähnlich verhielt es sich mit „Valfrutta“, die trotz eines beinahe wie zu Apfelmus eingedickten Safts und knalligen Rots ein bisschen gemüsig, im Ganzen jedoch wässrig, ja fast leer bleibt. Nach dem Genuss der spanischen Vertreter „Ibero“ und „Sol de Extremadura Tomate Entero Pelado Primera“ sprach Manina Panzer von „Süße ohne Körper“. Mit der Wendung wollte sie eine eigentümliche Substanzarmut beschreiben, die zunächst mit breiter Brust daherkommt, um sich anschließend in Beliebigkeit zu verlieren.

          Demgegenüber behauptete sich „Ja!“ mit einer klaren Linie, die eine gewisse Wässrigkeit nicht ganz zu leugnen vermag. Beim Biss durch das hellrote feste, offenbar nur blanchierte Fruchtfleisch entsteht sofort der Eindruck von Frische. Sie resultiert aus einer „kleinen“ Säure, die mit einer natürlichen Fruchtsüße und einem ebensolchen Salzgehalt zusammengeht. Schließlich stützt noch ein leises, nach Strunk und Rispe riechendes Parfum den positiven Eindruck. Wolfgang Panzer wies noch darauf hin, dass eine gute Dosentomate wie diese oder die ihr nahestehende „Del Monte“ von der Konsistenz her notfalls auch im Salat Verwendung finden könne.

          „Da ist Dampf dahinter“

          Nun hätte man trotzdem denken können, dass es den Biotomaten ein Leichtes gewesen wäre, die Discountware zu überrunden. Schließlich stehen sie im Ruf, eine bessere Vergangenheit mit altvorderer Gärtnerleistung zu vertreten. Diese Illusion zerstob im Nu. Denn gleich vier Vertreter, nämlich „Basic“, „Campo Agricultura Biologica“, „Dennree“ und „Rapunzel“, kamen den Testern schwächlich, angebittert bis künstlich, überdies mit Fehltönen versehen vor. „Basic“ etwa erinnerte die Köchin an Aspirin und „Campo“ an den muffigen Geruch eines alten Schranks. Einzig „Natura Toscana Bio Pomodori“ schien wie gewachsen im Mittelfeld.

          „Ja!“ wurde dennoch geschlagen. Denn wiederum vier Dosen, diesmal aus dem Preiskorridor von 1,39 Euro bis 2,60 Euro, plädierten eindrucksvoll dafür, dass es sich lohnt, etwas mehr für diesen Grundstoff auszugeben. „Annalisa Pomodoro San Marzano Dell’Agro Sarnese-Nocerino“ aus Kampanien, neben der Poebene wichtigstes Tomatenanbaugebiet Italiens, entwickelt nach säuerlichem Beginn den charakteristischen Ton einer Frucht, die in praller Sonne gewachsen scheint und bereits eine Ahnung von einem gebackenen Zustand andeutet.

          Allerdings bleibt „Annalisa“ ein wenig verhalten. „Da ist mehr Dampf dahinter“, sagte Wolfgang Panzer nach dem ersten Probelöffel von „Manufactum San Marzano Tomaten“. Diese zwischen fest und weich angehaltenen Früchte sind intensiv süß, durchaus auch mineralisch und äußern sogar eine Tendenz zur Paprika; ihnen fehlte eigentlich nur ein Tick Säure, um mit der stark ähnelnden, vielleicht noch dichteren „Il pomodoro più buono de Vesuvio“ gleichzuziehen. Auf diesem Niveau befand sich auch „Mutti“. Jedoch nicht die Sorte „S. Marzano Dell’Agro“, sondern die noch vollere und geradezu vitalisierende „Mutti Pelati Mediterranei Nuova Qualità“. Diese Nuancen freilich werden erst in der Kombination mit einem hochklassigen Olivenöl deutlich. Aber welche delikaten Nuancen es sind!

          Das Ergebnis im einzelnen

          Fünf Sterne: „Mutti Pelati Mediterranei Nuova Qualità“ / Vier Sterne: „Il pomodoro più buono de Vesuvio“ / Drei Sterne: „Manufactum San Marzano Tomaten ganz und geschält“; „Mutti S. Marzano Dell’Agro Sarnese-Nocerino“ / Zwei Sterne: „Annalisa Pomodoro San Marzano Dell’Agro Sarnese-Nocerino“ / Ein Stern: „Ja! Geschälte Tomaten in Tomatensaft“ / Unter „ferner liefen“ (ohne besondere Reihenfolge): „Basic“, „Rewe“, „Kaiser’s Tengelmann Star Marke“, „Del Monte“, „Ibero“, „Valfrutta“, „Campo Agricultura Biologica“, „Dennree“, „Rapunzel“, „Delverde Gusto Fresco“, „Sol de Extremadura“, „Natura Toscana Bio“, „Edeka Italia“, „Baktat Domates“, „Casar“, „De Cecco“, „Ederki Tomates Entières“.

          Quelle: F.A.S.

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