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Veröffentlicht: 28.02.2013, 12:40 Uhr

Das besondere Restaurant (9) Das Beste aus zwei Welten

Die beste japanische Küche Deutschlands wird in Düsseldorf serviert: Im „Nagaya“ werden Gerichte in einem faszinierenden japanisch-europäischen Mischstil zubereitet, die dem Gast gleichzeitig klassische Qualität und viele neue Geschmackserlebnisse bieten.

© Wonge Bergemann Das Beste aus zwei Welten: Ausgewählte Gerichte in der Telleranalyse.

Im japanischen Viertel rund um Düsseldorfs Immermannstraße gibt es viele Sushi-Bars und Restaurants, die eine Art bürgerliche japanische Küche anbieten. Und es gibt das „Nagaya“, in dem alles besser und vieles anders ist. Herr des Hauses ist der 41 Jahre alte Yoshizumi Nagaya, der sein Handwerk bei hervorragenden japanischen Meistern gelernt hat und Sushi, Sashimi, Tempura & Co. in einer Qualität anbietet, die man bei uns nirgendwo besser bekommt. Den Thunfisch zum Beispiel gibt es in gleich vier Qualitäten, vom Maguro über Chu-Toro und Toro bis zum kostbaren O-Toro, einer Delikatesse, die wegen ihres hohen Fettanteils geradezu im Mund schmilzt. Die Sojasauce dazu ist von bester Provenienz, und Wasabi wird frisch von der Wurzel gerieben. Das sind wahrlich andere Welten.

"Hier spricht der Gast"  Spezial - Das Besondere Restaurant - Im "Yoshizumi Nagaya" in Düsseldorf wird für die Telleranalyse im Rahmen eines Spezials gekocht und fotografiert © Wonge Bergmann Vergrößern Très chic: Eingang des „Nagaya“ in Düsseldorf.

Was das Haus endgültig zu einer wichtigen Adresse in der deutschen Restaurantlandschaft macht, ist der Küchenstil, mit dem Yoshizumi Nagaya über das klassische Angebot hinaus arbeitet. Es gibt deutsche Köche, wie etwa den Drei Sterne-Koch Christian Bau vom „Schloss Berg“ in Nennig, die eine Art europäisch-japanische Spitzenküche entwickelt haben. Im „Nagaya“ ist es eine höchst sensibel und vielfältig aufgebaute japanisch-europäische Küche, die dem Meister als erstem japanischen Koch in Deutschland einen Michelin-Stern eingebracht hat. Ein typisches Beispiel ist die außergewöhnliche „Variation vom bretonischen Hummer“ (siehe die Telleranalyse). Dazu kommen Kreationen wie der gebratene, in Miso marinierte Seeteufel mit Yuzu, ein „Lendenstück vom (spanischen) Rubia Gallega-Rind mit Sansho-Pfeffersauce und Broccolipüree“ oder eine Komposition rund um die Dorade, bei der der Fisch in einer Dashi-Brühe mit gehobeltem Bonito aromatisiert wird. Weitere Elemente sind ein Chip von getrockneter Dorade, eine Roulade mit weißen Algen und mariniertem Rettich, ein Törtchen mit einer Doradenzubereitung und Sashimi von der Dorade mit Kombu-Algen und Yuzu-Marinade von einer superben Produktqualität und einer immer perfekt ausgewogenen Aromatisierung. Die markante Kombination von Qualität und Stil lässt von Yoshizumi Nagaya noch viel erwarten.

Der Teller

Diese spektakuläre und ungemein aufwendige Variation vom bretonischen Hummer zeigt in vorbildlicher und ausgereifter Weise die japanisch-europäische Denkweise von Yoshizumi Nagaya. Der Gast bekommt japanische Präzision und Ästhetik mit einem Aroma, das scheinbar mühelos das beste von beiden Welten vereint.

Das Beste aus zwei Welten Das Beste aus zwei Welten: Ausgewählte Gerichte in der Telleranalyse. © F.A.Z. Interaktiv 

Es empfiehlt sich unbedingt, die einzelnen Gerichte nicht sofort komplett zu verspeisen. Wenn man wechselt, schmeckt es hinterher einen Tick anders.

Das Team

Yoshizumi Nagaya wurde 1971 in Gifu in Japan geboren. Nach Abschluss der Highschool absolvierte er seine Ausbildung bei den Spitzenköchen Toshiro Kandagawa in Osaka, der für die klassische japanische Küche steht, und Takada Hasho in Gifu, einem Star der innovativen japanischen Küche. Weil seine Frau Jun Nagaya, die heute im Restaurant den Service leitet, gerne einmal im Ausland leben wollte, kamen die beiden mit Tochter Rina (heute 18) im Jahr 2000 nach Deutschland. Erste Arbeitsstelle war das damals sehr bekannte, im klassischen Stil erbaute „Edo“ in Düsseldorf. Es folgte eine Zeit in der Mailänder Filiale des „Nobu“, die dem weltweit agierenden japanischen Starkoch Nobuyuki Matsuhisa gehört, und ein kurzer Aufenthalt im „Kyoto“ in Dortmund.

"Hier spricht der Gast"  Spezial - Das Besondere Restaurant - Im "Yoshizumi Nagaya" in Düsseldorf wird für die Telleranalyse im Rahmen eines Spezials gekocht und fotografiert © Wonge Bergmann Vergrößern Weitgereist: Yoshizumi Nagaya und seine Frau Jun. Sie kamen nach Deutschland, weil Frau Nagaya gern einmal im Ausland leben wollte.

Im Jahr 2003 wurde das erste „Nagaya“ in der Bilker Straße in Düsseldorf eröffnet. Mit dem Umzug in die Klosterstraße im Jahr 2009 begann Yoshizumi Nagaya eine neue Phase mit konsequenter Arbeit an seinem japanisch-europäischen Stil. Schon ein Jahr später wurde er mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Das fast ganz weiß gehaltene, elegante Restaurant betreibt der Meister mit Hilfe von fünf weiteren Köchen. Nach japanischer Tradition steht sein Arbeitsplatz mit den in einer Vitrine ausgelegten Fischen und Meeresfrüchten im Mittelpunkt der offenen Küche. Gäste, die an der Theke direkt vor der Küche essen wollen, können Yoshizumi Nagaya bei der Arbeit zusehen. Neben einer Weinkarte mit einer Reihe auch hochwertiger deutscher und europäischer Weine gibt es ein häufig wechselndes Angebot an Sake nebst Sake-Sommelier. Die Begleitung des Essens mit den oft seltenen Sake-Spezialitäten bringt eine zusätzliche Dimension in das Menü.

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Die Fakten

Restaurant Nagaya
Klosterstr. 42
40211 Düsseldorf
Telefon: 0 21 1/8 63 96 36
www.nagaya.de

Küche von Dienstag bis Samstag, 12-14 und 19-22 Uhr geöffnet

Vorspeisen 6-42 Euro, Hauptgerichte 34-55 Euro, Sushi ab 5 Euro, „Omakase“ Degustationsmenü 148 Euro (12 Gänge, teilweise mit mehreren Tellern)

Der Restaurantschlüssel (von max. 10; Spannbreite wegen der Komplexität der Gerichte)

Essen
Produktqualität 9
Handwerkliche Qualität 9
Komposition & Struktur 8
Kreativität 8

Performance
Zuverlässigkeit 8
Service 8
Preis-Leistungs-Verhältnis 8

Wein
Angebot 6
Beratung 7

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