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Das besondere Restaurant (8) : Bei Familie Kuntz

  • -Aktualisiert am

Bild: Wonge Bergmann

Die „Pfälzer Stube“ in Herxheim-Hayna ist ein echter Familienbetrieb: Hochsensible Gastlichkeit und kulinarische Spitzenklasse gehen eine faszinierende Verbindung ein. Regionalküche wird hier brillant optimiert.

          Die „Krone“ im alten Tabakort Herxheim-Hayna ist nicht nur eine äußerst beliebte Hoteladresse, sondern auch eine der wichtigsten Institutionen der Pfälzer Küche. Herr des Hauses ist Sternekoch Karl-Emil Kuntz, der für seine Gourmetküche seit Jahrzehnten in allen Restaurantführern hohe Bewertungen erhält. In seinem zweiten Restaurant im Hause, der „Pfälzer Stube“, widmet er sich vor allem einer brillant optimierten Regionalküche. Gäbe es ein Ranking für diese Sparte, wäre der Kuntz ohne Zweifel ein Kandidat für Platz 1.

          Eine Pfälzer Institution: das Hotel „Krone“ in Herxheim-Hayna
          Eine Pfälzer Institution: das Hotel „Krone“ in Herxheim-Hayna : Bild: Wonge Bergmann

          Bei Kreationen wie „Unser Pfälzer Lieblingsgericht“ (siehe interaktive Telleranalyse) fällt auf, dass Kuntz so kocht, wie nur einer kochen kann, der die Qualitäten seiner Region sozusagen mit der Muttermilch aufgenommen hat. Typisch ist, dass er es immer wieder schafft, die Finesse der Spitzenküche auch auf traditionelle Rezepturen anzuwenden, ohne ihnen dabei auch nur einen Hauch von Charakter zu nehmen. Seine bei Niedrigtemperatur geschmorten Kalbsbäckchen auf Karottenstampf zum Beispiel sind mit ihren Ravioli von Kalbsbäckchen, etwas hauchfeinem Gemüsestroh und einer klassisch optimierten Sauce gleichzeitig von enormer Konzentration wie großer Leichtigkeit. Immer wieder entfaltet er auch auf kleinstem Raum große Vielfalt, etwa beim Tatar vom Pfälzer Weiderind, das mit gebratener Entenleber, Wachtelspiegelei, einem leicht gelierten Linsengemüse und altem Balsamico in ungeahnte Höhen vordringt.

          Familiäres Klima und eine herzliche Gastlichkeit: die „Pfälzer Stube“
          Familiäres Klima und eine herzliche Gastlichkeit: die „Pfälzer Stube“ : Bild: Wonge Bergmann

          Das gilt auch für Desserts, wie die mit viel Understatement betitelte „Komposition von Haynaer Äpfeln“, bei der den staunenden Gästen vorgeführt wird, wie man mit seinen lokalen Ressourcen umgehen kann. Und er ist einer der ganz wenigen Köche, die selbst aus einer Roulade von der Rinderhüfte mit „Gurkenfüllsel“ und feinsten Mikroelementen eine reine Delikatesse machen. Es ist kein Wunder, dass Kuntz zu den Lieblingsköchen von Helmut Kohl und Kurt Beck gehört, zwei der wenigen Politiker, die die Bedeutung und vor allem die wichtige Funktion der Regionalküchen in der kulinarischen Landschaft erkannt und propagiert haben.

          Die Teller

          Ist das nun Spitzenküche oder Regionalküche? Es ist beides - und das sagen nicht nur Freunde der Regionalküche, sondern auch Kenner der Spitzenküche. Das Gericht wird in drei kleinen Schälchen gleichzeitig serviert und fasst drei typische Produkte der Pfälzer Küche zusammen - die wir in unserem Interaktiv einzeln analysieren:

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          Das besondere Restaurant (8) : Bei Familie Kuntz

          Speziell um den Pfälzer Saumagen und seine Zutaten ranken sich die merkwürdigsten Gerüchte - meist von Leuten, die ihn noch nie probiert haben. Als Helmut Kohl Staatsgästen Saumagen servieren ließ, wurde bundesweit darüber diskutiert, ob das denn nun adäquat fein sei. Nur Nichtpfälzer können so denken. Die Finesse der Arbeit von Karl-Emil Kuntz erreicht ohne weiteres die bester französischer Terrinen, wie sie heute auch schon mal in Pariser Drei Sterne-Restaurants serviert werden, zum Beispiel bei Alain Ducasse im Hotel Plaza Athénée.

          „Unser Pfälzer Lieblingsgericht“ schmeckt in allen Teilen hochfein und differenziert. Wenn man die Zutaten, die Zubereitung und das Endergebnis betrachtet, fällt vor allem auf, dass Kuntz ein unglaubliches Gefühl für die Balance der Zutaten hat. Sie vermischen sich zu einem hervorragenden Akkord von geradezu eleganter Bodenständigkeit. Dieses Gericht gehört zu den Eckpfeilern der deutschen Regionalküche, die jeder einmal probiert haben sollte.

          Das Team

          Die „Krone“ ist ein echter Familienbetrieb. Begonnen hat die Geschichte im Jahr 1908 mit Augustin und Katharina Kuntz, einer Dorfwirtschaft und dem größten Bauernhof von Hayna. Nach Brand und Wiederaufbau übernahmen 1960 die Eltern von Karl-Emil Kuntz den Betrieb und konzentrierten sich mehr und mehr auf die Gastronomie. Als 1982 Karl-Emil nach exzellenter Ausbildung in einigen Spitzenrestaurants mit seiner Frau Martina (einer gelernten Hotelfachfrau) zurückkam, änderte sich der Schwerpunkt in Richtung einer Zweiteilung von Gourmetrestaurant und „Pfälzer Stube“. 1986 kam dann auch der Michelin-Stern, dem viele weitere Auszeichnungen und der Ausbau der „Krone“ zu einem beeindruckenden Anwesen mit mittlerweile 66 Zimmern und allem Komfort folgen sollten.

          Familie Kuntz: Karl-Emil Kuntz junior, Sternekoch Karl-Emil Kuntz, Hotelfachfrau Martina Kuntz und der stellvertretende Küchenchef Mick Verheijen
          Familie Kuntz: Karl-Emil Kuntz junior, Sternekoch Karl-Emil Kuntz, Hotelfachfrau Martina Kuntz und der stellvertretende Küchenchef Mick Verheijen : Bild: Wonge Bergmann

          Mit an Bord sind heute Tochter Katharina als Sommeliere, Sohn Karl-Emil junior, der ebenfalls über eine ausgezeichnete Koch-Ausbildung verfügt, Schwester Karin, die sich um das Hotel kümmert und Schwager Robert Schlindwein, ein gelernter Bäcker, der für das legendäre Frühstücksbuffet der „Krone“ zuständig ist. Über allem liegt hier nicht nur der Sachverstand von Generationen, sondern auch ein familiäres Klima und eine herzliche Gastlichkeit, wie sie heute kaum noch zu finden ist.

          Die Fakten

          „Pfälzer Stube„ im Hotel „Krone“
          Hauptstr. 62 - 64
          76863 Herxheim-Hayna
          Telefon: 0 72 76/50 80
          www.hotelkrone.de

          Küche täglich von 12 bis 14 und ab 18 Uhr geöffnet

          Vorspeisen 7,80 - 17,90 Euro, Hauptgerichte 16,80 - 28,50 Euro, Menüs 45,50 Euro (4 Gänge), 54,50 Euro (5) und 64,70 Euro (6)

          Restaurantschlüssel (von maximal 10)

          Essen
          Produktqualität 8
          Handwerkliche Qualität 9
          Komposition & Struktur 7
          Kreativität 4

          Performance
          Zuverlässigkeit 9
          Service 8
          Preis-Leistungs-Verhältnis 8

          Wein
          Angebot 8
          Beratung 8

          Quelle: F.A.S.

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