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HERAUSGEGEBEN VON WERNER D'INKA, JÜRGEN KAUBE, BERTHOLD KOHLER, HOLGER STELTZNER

Das besondere Restaurant (7) Yippie-ya-yeah, Schweinebacke!

Bei der „Schiffergesellschaft“ in Lübeck steht das Regionale hoch im Kurs: In großartigem Ambiente wird das gewaltige Potential der Regionalküche mit hanseatischen Spezialitäten in hervorragender Qualität demonstriert.

© Wonge Bergmann Vergrößern Ein Klassiker der norddeutschen Küche: „Grünkohl mit Kasseler, Kohlwurst, geräucherter Schweinebacke und karamellisierten Kartoffeln“

Die „Schiffergesellschaft“ in der Lübecker Altstadt ist in ihren alten Teilen sicherlich eines der schönsten historischen Restaurants Deutschlands. Vor allem die „Halle“ mit ihren Wandvertäfelungen, den Ledertapeten, den Tischen aus alten Schiffsplanken und den von der Decke hängenden Schiffsmodellen ist eine der größten Touristenattraktionen der Hansestadt. Aber das ist nicht alles. Die „Schiffergesellschaft“ bildet mit ihren verschiedenen Räumlichkeiten auch einen lebendigen gastronomischen Mittelpunkt der Stadt, und mit ihrer sorgfältig gepflegten Regionalküche ist sie eine der wichtigsten norddeutschen Adressen für traditionelles Gerichte.

Der berühmte Grünkohl schmeckt hier bis in die Details überzeugend und beweist nachhaltig die Substanz der deutschen Regionalküche. Wer noch nie ein Labskaus gegessen hat, sollte das hier tun - nicht nur weil er in diesem Ambiente ganz besonders gut schmeckt, sondern weil man hier erkennen kann, was den Mix aus Pökelfleischpüree, Spiegelei, Matjes und sauren Beilagen eigentlich ausmacht. Auch der „Aal in Gelee“, das „Hausgemachte Sauerfleisch“, „Birne, Bohnen und Speck“, die „Bauernente“ oder die sauer eingelegten Heringe mit Bratkartoffeln erreichen ein Niveau, das jedes Klischee von zu großer Rustikalität mit Leichtigkeit widerlegt. Selbstverständlich gibt es auch alle möglichen Fische fangfrisch auf einer Tageskarte und die Büsumer Krabben auch schon mal mit Avocado und Rukola.

"Hier spricht der Gast" Spezial - Das Besondere Restaurant - Die traditionsreiche Schiffergesellschaft in Lübeck präsentiert den klassischen Grünkohl-Teller mit Kasseler, geräucherter Schweinebacke und Kohlwurst © Wonge Bergmann Vergrößern Touristenattraktion: Im Innern der „Schiffergesellschaft“.

Am Ende sollte unbedingt der „Lübecker Apfel-Marzipanstrudel mit Vanilleeis“ stehen, der buchstäblich wie Lübeck schmeckt. Und dann vielleicht noch ein „Flensburger Kaffee“ mit Rum, Vanillezucker und Rahmhaube. Für entspannte Gaumen ist klar: Nicht nur italienische Trattorien oder französische Bistros können Kult sein.

Der Teller

Das üppige, nur in der Wintersaison erhältliche Hauptgericht „Grünkohl mit Kasseler, Kohlwurst, geräucherter Schweinebacke und karamellisierten Kartoffeln“ ist ein Klassiker der norddeutschen Küche. In der Fassung der „Schiffergesellschaft“ besticht nicht nur der typische und klare Aufbau, sondern eine Maßstäbe setzende Qualität der einzelnen Elemente.

Yippie-ya-yeah, Schweinebacke! Interaktiv: die Elemente des Klassikers © F.A.Z. Interaktiv 

Viele norddeutsche Gäste und Freunde der Regionalküchen wissen diesen Grünkohl längst zu schätzen. Novizen sollten sich einmal mit dem Gedanken anfreunden, dass ein solches Gericht der traditionellen, deutschen Regionalküche auch den berühmten Klassikern der Regionalküchen in Frankreich, Österreich oder Italien in nichts nachsteht. Es hat genau die Substanz und Qualität im Detail, die allerbeste Regionalküche braucht. Und es wäre natürlich schon gut, wenn man sich der eigenen kulinarischen Geschichte genauso offen nähert wie den Küchen anderer Länder.

Das Team

Hinter der „Schiffergesellschaft“ steht tatsächlich eine historische Schiffergesellschaft, die im Jahre 1401 als St.-Nikolaus-Bruderschaft gegründet wurde und das gut erhaltene Haus mit dem Treppengiebel gegenüber der St.-Jakobi-Kirche 1535 erworben hat. Ihre vielfältigen professionellen und sozialen Aktivitäten haben sich teilweise bis in die Gegenwart erhalten. Bis zum heutigen Tag müssen die Mitglieder ein Kapitänspatent haben, „auf großer Fahrt“ gewesen sein und aus Lübeck oder Umgebung stammen.

"Hier spricht der Gast" Spezial - Das Besondere Restaurant - Die traditionsreiche Schiffergesellschaft in Lübeck präsentiert den klassischen Grünkohl-Teller mit Kasseler, geräucherter Schweinebacke und Kohlwurst © Wonge Bergmann Vergrößern Die Kapitäne: Wolfgang Steffen, Stefan Schröder, Gerhard Birnstingl (v.l.).

Das natürlich unter Denkmalschutz stehende ehemalige Versammlungshaus der Kapitäne ist heute als Gaststätte verpachtet. Seit über dreißig Jahren führen der gebürtige Österreicher Gerhard Birnstingl und Wolfgang Steffen mit viel Herzblut die ausgesprochen erfolgreiche Gastronomie - und das mit über siebzig ganzjährigen Mitarbeitern und durchaus „einer gewissen Ehrfurcht“ vor der historischen Dimension dieser Institution.

Herr der Küche ist seit einem Jahr der 34 Jahre alte Stefan Schröder, der schon seine Ausbildung in der „Schiffergesellschaft“ gemacht und sich über verschiedene Posten nach oben gearbeitet hat. Mit 25 Mitarbeitern muss der Vollblutkoch nicht selten 300 bis 400 Gäste pro Tag versorgen. Dass trotz des Andrangs der Eindruck eines ständisch-hanseatisch-gutbürgerlichen Hauses entsteht, ist das Verdienst großer Beständigkeit und Qualität in allen gastronomischen Details.

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Die Fakten

Historische Gaststätte
„Schiffergesellschaft zu Lübeck“
Breite Straße 2
23552 Lübeck
Telefon 0451/ 7 67 76/70
www.schiffergesellschaft.com

Die Küche: Restaurant ganzjährig geöffnet, täglich von 10 bis 1 Uhr. Vorspeisen 5,50 bis 14 Euro, Hauptgerichte 14,50 Euro bis 26,50 Euro.

Der Restaurantschlüssel (maximal 10)

Food:
Produktqualität 5-8
Handwerkliche Qualität 5-8
Komposition & Struktur 5-7
Kreativität 4

Performance:
Zuverlässigkeit 8
Service 6
Preis-Leistungs-Verhältnis 8

Wein:
Angebot 3
Beratung 5

Quelle: F.A.S.

 
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Veröffentlicht: 29.11.2012, 11:20 Uhr