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Das besondere Restaurant (5) : Bei einem jungen Meister

  • Aktualisiert am

Bild: Jens Gyarmaty

Das „Reinstoff“ in Berlin steht für einen neuen Typus großstädtischer Gourmetrestaurants: unabhängig, modern und mit viel Sinn für Ästhetik. Kreativkoch Daniel Achilles serviert dort eine Mischung aus regionalen Ressourcen und Avantgarde. Teil 5 aus der Serie „Das besondere Restaurant“.

          Es gibt klare Anzeichen dafür, dass Berlin auch im kulinarischen Bereich ein kreatives Zentrum wird. Einer der wichtigsten Fixpunkte dieser Bewegung ist das „Reinstoff“ in den „Edison-Höfen“. Koch Daniel Achilles war der „Liebling des Jahres“ 2010 der F.A.S. in der Kategorie „Nachwuchskoch“. Mittlerweile hat er zwei Michelin-Sterne und gehört zur kulinarischen Spitze Berlins.

          Zusammen mit seiner Lebensgefährtin und Servicechefin Sabine Demel und Sommelier Ivo Ebert hat Achilles in einer historischen Industrieimmobilie aus dem Jahre 1884 (wo die „Deutsche Edison-Gesellschaft“ die ersten Glühlampen herstellte) ein von Schwarz, Weiß und Spiegeln dominiertes Restaurant eröffnet, das mit einem Hauch von Zen-Atmosphäre einen idealen Rahmen für seine hoch entwickelten, nicht nur sehr feinsinnig durchdachten, sondern auch sehr fein schmeckenden Kompositionen bildet.

          In dem bestens besuchten Restaurant gibt es nach wie vor Menüs zu Preisen, die im Vergleich mit anderen europäischen Hauptstädten sehr moderat sind. Achilles bietet zwei Menüs in unterschiedlichen Ausbaustufen an, das Menü „ganznah“ mit einem Schwerpunkt in regionalen Ressourcen, und das Menü „weiterdraußen“, bei dem auch andere Produkte eine Rolle spielen. In beiden Fällen wird ein faszinierender Stil erkennbar, bei dem sich Regionales mit Avantgardeküche verbindet.

          Alle Menüs beginnen übrigens mit vier kleinen Gerichten (zum Beispiel „Knuspriger Aal und Seegras“) und enden mit vier süßen Kleinigkeiten (zum Beispiel „Kürbis-Schaumgipfel“). Danach erwarten den Gast etwa ein „Lamm mit Rettich, Sonnenblumenkernen und Majoran“ oder ein originelles Dessert mit dem Titel „Mohrrübe, Zitronenrahmeis, Skyr (dem isländischen Joghurt) und Malzstreusel“, das in allen Elementen von traditionellen Desserts abweicht, aber sofort überzeugt.

          Der Teller

          Das Essen im „Reinstoff“ gehört stilistisch zur internationalen Avantgarde. Das bedeutet heute, dass man meist eher kleinformatige, aber sehr vielfältige Kompositionen bekommt. Die Aromen oder Aromenkombinationen sind oft ungewöhnlich, die Elemente haben viele unterschiedliche Texturen und sind sehr fein aufeinander abgestimmt. Dadurch ergeben sich beim Essen oft zeitliche Verläufe und/oder der Eindruck, die Geschmacksbilder seien räumlich wie ein gutes Stereopanorama in der Musik. Bei unserem Beispiel, „Kaisergranat, Petersilie, Roggen und Rhabarber“, wird durch diese Kochkunst ein feines Krustentier bester Qualität mit eher bodenständigen Aromen zu einer spannenden und in jeder Kombination hervorragend schmeckenden Mischung verbunden.

          Beim Essen dieser Komposition schmeckt jeder Bissen anders, bleibt aber innerhalb eines aromatischen Gesamtbildes, das natürlich, frisch, fein, bodenständig und immer elegant schmeckt. Das ist umso erstaunlicher, weil unsere Assoziationen zu Petersilie, Roggen und Rhabarber eher in den Bereich des rustikaleren Essens fallen. Auch das ist ein typisches Stilelement der Küche im „Reinstoff“: zu zeigen, wie groß das Potential scheinbar einfacher Produkte ist.

          Der Koch

          Daniel Achilles wurde 1976 in Leipzig als Sohn einer alleinerziehenden Köchin geboren. Seine Mutter arbeitete in einem „ganz normalen“ Restaurant, wie er selbst es heute ausdrückt, und auch die ersten Schritte des Jungkochs führten - kurz nach der Wende - erst mal ins „Paulaner Palais“ in Leipzig. Frühe Kontakte mit der besseren Küche gab es in Rainer Behringers „Stadtpfeiffer“ in Leipzig, wo damals manche Gäste zu einem Risotto noch sagten, man könne hier anscheinend keinen Reis kochen. 1999 landete der inzwischen vom Virus der Spitzenküche infizierte Achilles bei einem jungen Koch namens Juan Amador im „Fährhaus Munkmarsch“ auf Sylt.

          Nach weiteren Stationen wie etwa bei Drei-Sterne-Koch Christian Bau kam Achilles abermals zu Amador, der mittlerweile ebenfalls mit drei Sternen dekoriert war; dessen Restaurant in Langen war von 2007 bis 2009 Achilles’ letzte Arbeitsstelle vor der Gründung des eigenen Ladens. Bei Amador, den Achilles seinen „wichtigsten Einfluss“ nennt, traf er auch auf seine künftigen Teilhaber: Demel, die Betriebswirtin, und Ebert, den Sommelier. Sie beschlossen, sich mit einem Restaurant in Berlin selbständig zu machen, sich also da durchzusetzen, wo es am interessantesten ist, weil auch damals noch nicht ganz klar war, wie sich das Profil der Hauptstadt entwickeln wird.

          Die Selbständigkeit aber entpuppte sich als nicht so ganz einfach, weil diverse Freunde, die bei der Finanzierung helfen wollten, plötzlich Rückzieher machten. Die drei Gründer entwickelten ein Konzept, mit dem sie den Wettbewerb einer Bank gewannen und sich so die Finanzierung sicherten. Heute sind die drei vom „Reinstoff“ ihre eigenen Herren. Im März 2009 wurde eröffnet, schon im Herbst gab es den ersten Michelin-Stern und zwei Jahre später den zweiten.

          Die Fakten

          Restaurant
          „Reinstoff“ Edison-Höfe
          Schlegelstraße 26 c
          10115 Berlin
          Telefon 030 / 30 88 12 14
          www.reinstoff.eu

          Die Küche: Geöffnet Dienstag bis Samstag ab 19 Uhr. - Das Menü „ganznah“ kostet 70, 87 oder 104 Euro für 4 bis 6 Gänge. Das Menü „weiterdraußen“ kostet 87, 104 oder 139 Euro für 5, 6 oder 8 Gänge.

          Der Restaurantschlüssel (maximal 10)

          Food: Produktqualität 8
          Handwerkliche Qualität 8
          Komposition & Struktur 9
          Kreativität 8

          Performance: Zuverlässigkeit 8
          Service 8
          Preis-Leistungs-Verhältnis 8

          Wein: Angebot 7
          Beratung 8

          Quelle: F.A.S.

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