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Das besondere Restaurant (4) Ein Haus mit Kultstatus

Eine ausgezeichnete Regional- und Wildküche sowie ein wundervoller und authentischer Gastraum zeichnen das „Spielweg“ im Münstertal aus. Auf der „offenen“ Karte bleibt die Wahl zwischen Kleinigkeiten und Spitzenküche.

© Wonge Bergmann Vergrößern Mit dem „Presskopf vom Wildschwein“ weiß das Restaurant „Spielweg“ im Münstertal zu überzeugen.

Das Hotel und Restaurant „Spielweg“ ist eine dieser sehr seltenen Adressen in Deutschland, die Kultstatus haben. Es kommt hier aber auch eine Menge zusammen. Da ist erst einmal die prachtvolle Lage im Obermünstertal, mit Wäldern direkt am Haus und einem riesigen Berghang mit Weiden, Kühen und Schafen direkt gegenüber. Dann ein Hotel, das vom alten Kern mittlerweile zu einer Art Dorf im Dorf gewachsen ist: mit historischen und neuen Gebäuden, Zimmern in jeder Größe, Freibad mit Bachlauf, einer großen Scheune als Veranstaltungslocation und vor allem den Restaurants. Im Mittelpunkt der großen Nachfrage stehen dabei die „Alte Stube“ und die „Ungerer Stuben“ im Stammhaus, deren Wände komplett mit Originalen des berühmten französischen Zeichners gefüllt sind. Ungerer hat das „Spielweg“ seit vielen Jahren immer wieder als Refugium genutzt.

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Kulinarisch gibt es zwei besondere Merkmale. Da ist zuerst die Küche des Wildspezialisten Karl-Josef Fuchs, die sich in einer unnachahmlichen Mischung zwischen bodenständiger Regionalküche und Spitzenküche bewegt. Das Spektrum reicht von Schwarzwälder Schinken über die hausgemachte „Wildpâté“ bis zu „Wildentenconsommé mit Maronenravioli und Bries“. Angeboten wird das Ganze in einer Art offener Speisekarte, die den Gast nicht - wie häufig in guten Restaurants - in große Menüs zwingt, sondern ihm von Kleinigkeiten für 5,50 Euro bis zum Lammfilet von 26 Euro eine große Freiheit der Wahl lässt.

Besonders ist aber auch das bildungsnahe und oft recht individualistische Publikum - und der Service des Hauses unter Sabine Fuchs, „Liebling des Jahres“ 2011 der F.A.S. für den Bereich Service. Unterstützt wird sie dabei nach wie vor von der Grande Dame des „Spielweg“, der schon legendären Josefine Fuchs.

Der Teller

Bei seinem „Fromage de tête“ (Presskopf) vom Wildschwein nimmt Karl-Josef Fuchs einen rustikalen Klassiker aus dem nahen Frankreich für eine Interpretation von großer Vielfalt und einem wunderbar süffigen Geschmack.

Ein Haus mit Kultstatus Interaktiv: Ein Haus mit Kultstatus © F.A.Z. Interaktiv 

Beim Essen empfiehlt es sich, zuerst winzige Mengen der Senf-Vinaigrettes, ein Stück Terrine und ein klein wenig vom gratinierten Mark einzeln zu probieren, um ein Gefühl für die Intensität und die möglichen Proportionen zu bekommen. Am besten wirken ausgewogene Vollakkorde mit allen Elementen.

Der Koch

Karl-Josef Fuchs ist Jahrgang 1960 und seit 1986 für die Küche des „Spielweg“ verantwortlich. 2003 hat er den Familienbetrieb zusammen mit seiner Frau Sabine in 5. Generation übernommen. Fuchs begann 1977 seine Ausbildung ganz in der Nähe des Münstertals, im „Schwarzen Adler“ in Vogtsburg-Oberbergen beim damaligen Spitzenkoch Franz Keller jr. Es folgten Stationen im alten „Le Canard“ in Hamburg und in den „Schweizer Stuben“ in Wertheim-Bettingen, einer der wichtigsten Kaderschmieden der aufstrebenden deutschen Küche in den Achtzigern. Fuchs ist eine Instanz in Sachen Wildküche und hat seine Arbeit in Büchern dokumentiert: „Wild. Die große Wildkochschule“ und „Wild & mehr“.

Für seine Küche nutzt er ein enges Netz lokaler Lieferanten und hat als Jäger Zugriff auf optimale Wildqualität. Wenn im „Spielweg“ seltenere Wildgerichte angeboten werden, sollte man zugreifen. Darüber hinaus betreibt der energische Koch eine eigene Käserei und gibt sehr populäre Kochkurse.

"Hier spricht der Gast" - Das Gericht "Presskopf vom Wildschwein"  wird im Restaurant Spielweg in Münstertal im Schwarzwald für die Telleranalyse im Rahmen eines Spezials gekocht und fotografiert. © Wonge Bergmann Vergrößern Energisch und bodenständig: Karl-Josef Fuchs.

Persönlich wirkt Fuchs einerseits wie eine Mischung aus bodenständigem „Patron cuisinier“ nach französischem Vorbild, andererseits aber immer nachdenklich und grundsätzlich immer mit seiner Arbeit beschäftigt. Obwohl das Restaurant (vermutlich wegen des „offenen“ Konzepts) keinen Michelin-Stern hat, erfreut sich Fuchs bei seinen Kollegen großer Beliebtheit. Er macht vielleicht das, was viele von ihnen auch gerne machen würden.

Die Historie

Der Name „Spielweg“ geht auf das altdeutsche Wort „spill“ für „teilen“ zurück. An diesem Ort teilte sich das Tal in zwei Täler; wie so häufig stand an einer solchen Stelle auch ein Gasthof. Die älteste Urkunde, in der ein Wirtschaftsrecht an ein Haus im „Spihlweeg“ verliehen wurde, stammt von 1705. Die erste Generation war Karl Fuchs I., der das Haus 1861 erwarb. Neben der Gastwirtschaft gehörten eine große Landwirtschaft und ein Holzhandel dazu. Mit der Zeit entwickelte sich das Haus auch zu einer beliebten Sommerfrische für die etwas bessere Gesellschaft. Zeitweilig war man auch Poststation, Metzgerei, Bäckerei und Tankstelle.

"Hier spricht der Gast" - Das Gericht "Presskopf vom Wildschwein"  wird im Restaurant Spielweg in Münstertal im Schwarzwald für die Telleranalyse im Rahmen eines Spezials gekocht und fotografiert. © Wonge Bergmann Vergrößern Der Gastraum des „Spielweg“ ist mit Ungerer-Zeichnungen ausgestattet.

Die entscheidenden Weichen für das heutige große Anwesen stellte nach dem Krieg Frida Burgert, verwitwete Fuchs und verheiratete Stemmle, die unter anderem die Gästezimmer modernisierte und ein weiteres Gästehaus bauen ließ. Bei alledem wurde Frida Stemmle-Fuchs eine ziemliche Berühmtheit und 1979 dann auch mit dem Bundesverdienstkreuz ausgezeichnet.

Es folgten mit Hansjörg Fuchs und seiner in internationalen Hotels geschulten Frau Josefine die Eltern von Karl-Josef Fuchs. Beide setzten die Tradition des Hauses fort, das heute längst nicht mehr nur ein nationales Renommee hat. Und es wird weitergehen. Karl-Josef und Sabine Fuchs haben zwei Kinder. Kristin studiert Hotelmanagement, und Viktoria wird Köchin, im Moment als Commis de Cuisine im „Le Canard“ in Hamburg, wo schon ihr Vater einst einen Teil seiner Ausbildung erhielt.

Die Fakten

Hotel und Restaurant

Spielweg
Spielweg 61
79244 Münstertal
Telefon 07636 / 70 90
www.spielweg.com

Die Küche: Restaurant ganzjährig täglich geöffnet. Küche von 12 bis 14 und 18.30 bis 22 Uhr. Montags und dienstags verkleinertes Angebot. Kleine Gerichte 5,90 bis 19 Euro, Hauptgerichte 20 bis 28 Euro, Menüs 42 (3 Gänge) und 61 Euro (4 Gänge, „Spielwegmenü“).

Der Restaurantschlüssel (maximal 10)

Food: Produktqualität 7-9
Handwerkliche Qualität 7
Komposition & Struktur 5-7
Kreativität 5-7

Performance: Zuverlässigkeit 6
Service 8
Preis-Leistungs-Verhältnis 7

Wein: Angebot 6
Beratung 6

Quelle: F.A.S.

 
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Veröffentlicht: 19.11.2012, 10:55 Uhr