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Das besondere Restaurant (3) Ein kulinarisches Gesamtkunstwerk

Das „Le Moissonnier“ in Köln bietet eine Kombination aus entspannter Atmosphäre und kreativem Spitzenrestaurant. Traditionelle Grundlagen mischen sich in der Küche mit Innovationen und sensorischen Neuigkeiten. Teil 3 aus der Serie „Das besondere Restaurant“.

© Wonge Bergmann Vergrößern Die drei vom „Le Moissonnier“: Liliane und Vincent Moissonier mit Chefkoch Eric Menchon (links).

Das Kölner Restaurant „Le Moissonnier“ ist eine große Ausnahme unter den deutschen Spitzenrestaurants. Trotz zweier Michelin-Sterne und hoher Bewertungen in den anderen Führern ist es äußerlich das geblieben, was es seit seinen Anfängen im Jahre 1987 war: ein wunderbar traditionell wirkendes Bistro mit eng gestellten Tischen und einer mittags wie abends lebhaften Atmosphäre. Diese Kombination von Entspanntheit und exzellenter Küche hat sich als unschlagbar erwiesen.

Den Aufstieg verdankt das Trio aus Liliane und Vincent Moissonnier sowie dem Chefkoch Eric Menchon aber vor allem der atemberaubenden Entwicklung ihrer Küche. Begonnen haben die drei mit einfacher Bistro-Küche, dann aber haben sie sich mit einer unverkrampften Experimentierfreude bis in die Spitze der kreativen Restaurants vorgearbeitet. Dabei hat sich besonders ausgezahlt, dass Menchon mit seinem mediterranen Hintergrund über einen reizvollen und gleichzeitig abgerundeten Geschmack verfügt, der seine Küche gleichzeitig traditionell und immer wieder neuartig schmecken lässt.

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Fast alle dieser komplexen Gerichte werden auf mehreren Tellern serviert, wobei die Reihenfolge des Essens eine genau einkalkulierte, oft überraschende Rolle spielt. Ein Menü im „Moissonnier“ hat so immer einen dezidierten kulinarischen Erlebnischarakter. Mal befasst man sich mit süffig-mediterranen Pretiosen wie dem „Seehecht von der baskischen Küste“ mit einer Emulsion von Saubohnen und Erbsen und einer Paella (siehe unsere Telleranalyse), mal mit Neuinterpretationen von Klassikern wie dem Kalbskarree Wellington, bestehend aus in Guinness-Bier eingelegtem Fleisch und in Apfelsaft karamellisierten Schwarzwurzeln, die mit Haselnüssen und souffliertem Mais paniert sind. Dann wieder gibt es bretonische Rotbarben mit frittierten Schuppen auf Aprikosenbutter und einem sensationell schmeckenden Presskopf vom Steinbutt. Oder man stößt auf unverwechselbar interpretierte asiatische Einflüsse wie beim Dim Sum vom Kalbsbries.

Das alles wird in einer hervorragenden Qualität und Feinabstimmung präsentiert, in einer persönlichen Atmosphäre und begleitet von individuellen Weinen aus der Kollektion der hauseigenen Vinothek. Dass viele Gäste meinen, es ginge einfach nicht besser, ist ein typischer Nebeneffekt dieses kulinarischen Gesamtkunstwerks.

Der Teller

Das Arrangement aus Seehecht von der baskischen Küste, Emulsion von Saubohnen und Erbsen und Paella „Miguelito“ zeigt exemplarisch, warum in der Küche des „Moissonnier“ ein Gericht jeweils aus mehreren kleinen Kompositionen besteht. Es geht neben der Qualität der einzelnen Teilgerichte auch um die Zusammenhänge zwischen den Teilen und die Wirkung, die erzielt wird, wenn man sie nacheinander isst oder miteinander kombiniert.

Ein kulinarisches Gesamtkunstwerk Interaktiv: Ein kulinarisches Gesamtkunstwerk © F.A.Z. / Wonge Bergmann Interaktiv 

Der Koch

Chefkoch Eric Menchon, 45, ist ein waschechter Südfranzose und bringt daher von Haus aus ein besonderes Verständnis der mediterranen Küche mit. Nach seiner Ausbildung an der Hotelfachschule in Nizza arbeitete er in zwei Restaurants (eins davon das „Mazarin“ in Aix), bevor er zum Militärdienst eingezogen wurde und dort bald zum persönlichen Koch des „Général Gouverneur Militaire de Marseilles“ aufstieg. 1987 meldete er sich auf eine Stellenanzeige der Moissonniers und kam als Küchenchef nach Köln. Dort lernte er seine Frau Patricia kennen, die 1988 als Chef de Partie eingestellt wurde.

"Hier spricht der Gast" Spezial - Das Besondere Restaurant - Das Moissonnier in Köln präsentiert Baskischen Meerhecht mit Kräutern gefüllt und gebraten, dazu Pesto von glatter Petersilie © Wonge Bergmann Vergrößern Auch der Gastraum präsentiert sich in vollendeter Eleganz.

Menchon, der immer ausgesprochen ruhig, konzentriert und sehr angenehm wirkt, ist vor allem erst einmal ein typisch französischer Chefkoch, der seine Arbeit auf einer exzellenten handwerklichen Basis aufbaut. Dazu kommt eine geradezu unstillbare Kreativität und Originalität, mit der er seit vielen Jahren seine Gäste immer wieder überrascht. Möglich wird die ungewöhnlich vielfältige Küche nur durch eine ganze Anzahl von blendend eingespielten, langjährigen Mitarbeitern, die ein Team von Spitzenkräften bilden.

Die Historie

Liliane und Vincent Moissonnier lernten sich auf der Hotelfachschule in Straßburg kennen und gingen zuerst nach Berlin. Während Liliane im Empfang des Hotels Kempinski arbeitete, ging Vincent zu Henry Lévy ins legendäre „Maître“. 1983 kamen beide nach Köln, dieses Mal in das Sternerestaurant von Franz Keller. 1987 beschlossen sie, sich mit einer Art Bistro plus Vinothek selbständig zu machen. Zunächst gab es nur französische Wurst und Käse, ein warmes Gericht und eine Tarte als Dessert. Weil die Gäste bald mehr wollten, beschloss man den Ausbau zu einem „richtigen“ Restaurant.

Der Rest ist Legende und ein seltenes Beispiel für Beständigkeit. Während sich Liliane zwischen Service und Organisation bewegt, ist Vincent Moissonnier ein beliebter Gastgeber - der auch an der kreativen Entwicklung einen großen Anteil hat.

 

Die Fakten

Restaurant und Vinothek.
Le Moissonnier
Krefelder Straße 25
50670 Köln
Telefon 0221/729 479
www.lemoissonnier.de

Die Küche: Dienstag bis Donnerstag von 12 bis 15 und 18.30 bis 24 Uhr, Freitag und Samstag 12 bis 15 und 19 bis 24 Uhr - Vorspeisen 16,50 bis 45 Euro, Hauptgerichte 38 bis 54 Euro, Menü „Woche“: mittags und Dienstag bis Donnerstag abends 75 Euro (4 Gänge), Menü „Wochenende“ Freitag und Samstag abends 115 Euro (6 Gänge)

Der Restaurantschlüssel (maximal 10)

Food: Produktqualität 8
Handwerkliche Qualität 9
Komposition & Struktur 10
Kreativität 9

Performance: Zuverlässigkeit 9
Service 9
Preis-Leistungs-Verhältnis 8

Wein: Angebot 7
Beratung 9

Quelle: F.A.S.

 
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Veröffentlicht: 25.10.2012, 13:28 Uhr