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Veröffentlicht: 13.04.2013, 12:31 Uhr

Das besondere Restaurant (10) Ganz nah dran

Genau so schmeckt die zukunftsträchtige Form einer neuen Landküche: Im „Landhaus St. Urban“ bei Trier hat Harald Rüssel eine hohe Sensibilität für regionale Produkte entwickelt. Haus, Landschaft und Küche vereinigen sich zu einem verführerischen Ensemble.

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© Wonge Bergmann Ganz nah dran: Ausgewählte Gerichte in der Telleranalyse

Das Hotel und Restaurant „Landhaus St. Urban“ liegt in einem engen, ruhigen Tal unweit von Trier und nur ein paar Kilometer entfernt von berühmten Mosel-Weinorten wie zum Beispiel Trittenheim. Aus der alten Wassermühle mit einem einfachen Ausflugslokal wurde ein stattliches Anwesen mit Teichen, Bachläufen, Gärten und alten Bäumen - vor allem aber eine der wichtigsten Adressen einer neuen deutschen Landküche.

Koch Harald Rüssel hat als einer der Ersten erkannt, dass man mit heimischen Produkten und in enger Zusammenarbeit mit ausgewählten Produzenten ungeahnte Qualitäten erreichen kann. Sein hervorragendes „Serriger Huhn“ (siehe „Der Teller“) hat allerbeste Produktqualität und dazu eine aromatische Individualität, die es auch gegenüber vielen standardisierten Gourmet-Produkten auszeichnet.

 "Hier spricht der Gast" Spezial - Das Besondere Restaurant - Im Landhaus St. Urban in Naurath bei Trier wird für die Telleranalyse im Rahmen eines Spezials gekocht und fotografiert © Wonge Bergmann Vergrößern Regionales im Grünen: Eingang des Landhaus St. Urban

Wichtig für den Stil des Hauses ist aber auch noch etwas anderes. Trotz Waller mit Kohlrabi und Steckrübe, geschmorter Kalbsbrust mit Röstzwiebeln und Graupen oder dem Wildschwein „Überläufer“ mit Eigelb und Lauch geht es hier in keiner Weise um eine rustikale Küche. Vor sieben Jahren kochte Rüssel die erste „F.A.Z. - Gourmetvision regional“. Heute ist er noch ein gutes Stück weiter, weil er andere Sensibilitäten dazu entwickelt hat. Ohne sich in alten und neuen Klischees zu verlieren, scheint er viele Dinge noch einmal neu gedacht und bewertet zu haben. So entsteht eine Küche mit traditionellen Wurzeln und längst auch einem wegweisenden Konzept für die Zukunft.

 "Hier spricht der Gast" Spezial - Das Besondere Restaurant - Im Landhaus St. Urban in Naurath bei Trier wird für die Telleranalyse im Rahmen eines Spezials gekocht und fotografiert © Wonge Bergmann Vergrößern Traditionell ohne rustikal zu sein: die Gaststube

Diese Form der Regionalisierung der Küche hat dabei nichts mehr mit „Retro“ zu tun. Sie erfindet sich mit den Ansprüchen der Moderne ganz organisch neu. Kein Wunder, dass das „Landhaus St. Urban“ echte Fans hat. Und, wer sich nach dem Essen nach etwas Bewegung sehnt, kann in der Umgebung ganz wunderbar spazieren gehen.

Der Teller

Harald Rüssels exzellent konzipiertes „Coq au vin vom Serriger Huhn“ hat wunderbar klare und hochfeine Aromen und zeigt exemplarisch, zu welcher Finesse sich auch scheinbar normale, regionale Zutaten in der Hand eines hervorragenden Kochs entwickeln können. Rüssel variiert hier einen Klassiker der französischen Küche, wobei er die Teile des Huhns nicht zusammen gart, sondern sie einzeln und unterschiedlich behandelt.

Ganz nah dran Ganz nah dran: Ausgewählte Gerichte in der Telleranalyse © F.A.Z. Interaktiv 

Der Koch

Der 46 Jahre alte Harald Rüssel hat eine Ausbildung absolviert, wie sie viele spätere Spitzenköche seiner Generation durchlaufen haben. Nach der Lehre im „Burgkeller“ in Stolberg bei Aachen ging es zunächst ins „La Becasse“ in Aachen, wo unter Christof Lang eine stark französisch orientierte Küche gekocht wurde. Zur Vertiefung zog es Rüssel dann nach Frankreich, und zwar in die renommierte „Bonne Auberge“ in Antibes, die unter Jo Rostang damals drei Michelin-Sterne hatte.

Mit dieser Referenz folgten in Deutschland Stationen in zwei Spitzenrestaurants, nämlich Dieter L. Kaufmanns „Zur Traube“ in Grevenbroich und die legendären „Schweizer Stuben“ in Wertheim, wo er sowohl unter Dieter Müller als auch unter Fritz Schilling arbeitete. Dort lernte er dann auch seine spätere Ehefrau, die Sommelière und heutige Restaurantleiterin Ruth Weis kennen, die vom bekannten Weingut Sankt Urbans-Hof in Leiwen/Mosel stammt. Die Pläne zur Selbstständigkeit ließen da nicht lange auf sich warten.

 "Hier spricht der Gast" Spezial - Das Besondere Restaurant - Im Landhaus St. Urban in Naurath bei Trier wird für die Telleranalyse im Rahmen eines Spezials gekocht und fotografiert © Wonge Bergmann Vergrößern Wortgewandt: Koch Harald Rüssel mit seiner Ehefrau Ruth, die Sommelière ist und Restaurantleiterin

Fündig wurden sie schließlich in der Nähe von Leiwen, nämlich in einem Ausflugslokal namens „Robertsmühle“ in Naurath. 1992 übernahmen sie den Betrieb und realisierten in acht Monaten das heutige „Landhaus St. Urban“. Schon 1994 gab es den ersten Michelin-Stern, viele weitere Ehrungen sollten folgen. Heute hat das Paar drei Kinder, von denen das erste schon in der Gastronomie arbeitet. Rüssel ist ein Koch, der wortgewandt und mit viel Substanz über sein Fach reden kann.

Da bleiben Folgen nicht aus: Vom Jahr 2000 bis 2006 war er Präsident der deutschen Sektion der Köchevereinigung „Jeunes Restaurateurs“. Auch das Fernsehen wurde auf ihn aufmerksam. Aktuell präsentiert er, zusammen mit Manuel Andrack, im Saarländischen Rundfunk „2 Mann für alle Gänge“. Bücher gibt es auch von ihm. Zuletzt veröffentlichte der passionierte Jäger ein umfangreiches Werk über die Wildküche (“Wild“, Umschau Verlag).

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Nur die Fakten

Landhaus St. Urban
Büdlicherbrück 1
54426 Naurath/Wald.
Telefon 0 65 09/9 14 00
www.landhaus-st-urban.de

Küche von Donnerstag bis Montag, 12 - 14 und 18.30 - 21.30 Uhr

Menüs „Rüssels Landart“ und „St. Urban“, je 125 Euro (5 Gänge),
135 (6) und 145 (7). Einzelgerichte zwischen 25 und 38 Euro

Der Restaurantschlüssel (von max. 10)

Essen
Produktqualität   9
Handwerkliche Qualität   9
Komposition & Struktur   8
Kreativität   7

Performance
Zuverlässigkeit   8
Service   8
Preis-Leistungs-Verhältnis   8

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