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Daniel Wechsler im Gespräch Auf der Suche nach den verlorenen Löchern

Daniel Wechsler ist Leiter der Forschungsgruppe Käsequalität der Schweizer Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux. Mit seinem Team hat er den Schweizer Käse gerettet.

© Forschungsanstalt Agroscope Achterlei Emmentaler: Alle Käselaibe wurden aus der gleichen Milch hergestellt, den Unterschied macht die Zugabe von Präparaten, mit denen Schweizer Käseforscher die Bildung von Löchern beeinflussen – mit unterschiedlichem Erfolg

Herr Wechsler, hat Ihnen die Schweiz schon eine Auszeichnung verliehen?

Nein, bisher leider nicht. Aber in der Schweizer Käsebranche erfahren wir natürlich viel Anerkennung für unsere Arbeit.

Immerhin haben Sie den Käse gerettet.

Na ja, man muss das schon ein bisschen relativieren. Vielleicht fünf bis zehn Prozent der Betriebe kämpfen mit Problemen. Es geht hier nicht um Sein oder Nichtsein, aber problematisch ist das schon. Käse ist für die Schweiz das wichtigste landwirtschaftliche Exportprodukt.

Was war das Problem mit dem Käse?

Wir haben in den vergangenen zehn Jahren festgestellt, dass die Lochbildung in Käsen zunehmend Probleme bereitet. Das betrifft neben dem Emmentaler auch den Appenzeller und den Tilsiter.

Was stimmt nicht mit den Löchern?

An uns sind immer mehr Käsereien mit dem gleichen Problem herangetreten: Die Zahl der Löcher in den Laiben war rückläufig. Zudem hat sich gezeigt, dass Laibe mit zu wenigen Löchern vermehrt Risse bekamen. Denn während des Reifungsprozesses entsteht durch die verwendeten Bakterienkulturen trotzdem Kohlenstoffdioxid, und das führt dann zu einer fehlerhaften Lochung. Manche Käsereien haben sogar Halbhartkäse hergestellt, die nahezu blind waren, also gar keine Löcher hatten. So ein Käse kommt beim Verbraucher nicht gut an, weil er viele an ein industriell gefertigtes Produkt erinnert.

Ist das so tragisch? Geschmacklich hat das doch keinen Einfluss, oder?

Nein, einen Einfluss auf den Geschmack hat die Lochung nicht. Aber die Lochung ist eben ein charakteristisches Merkmal einer jeden Sorte, von dem sich der Konsument lenken lässt. Außerdem isst das Auge mit: Je nachdem, ob ein Käse optisch an Parmesan oder Emmentaler erinnert, antizipieren wir schon vor dem Verzehr gewisse sensorische Eindrücke. Und deswegen ist es wichtig, dass das Aussehen stimmt.

Was macht eine gute Lochbildung aus?

Die Anzahl der Löcher auf einer bestimmten Schnittfläche sollte sich nicht zu sehr von einem bestimmten Mittelwert entfernen, die Größe der Löcher sollte möglichst einheitlich sein, und auch die Beschaffenheit der Löcher sollte ansprechend sein. Schöne runde Löcher machen einen Käse attraktiv. Emmentaler hat charakteristischerweise Löcher in der Größe von Kirschen bis Baumnüssen, und auf einer Schnittfläche von einem halben Laib befinden sich etwa 50 Löcher. Bei Tilsiter oder Appenzeller reden wir von erbsengroßen Löchern und von etwa zehn bis zwölf Löchern auf der Schnittfläche.

Und was passiert mit Laiben, die diese Kriterien nicht erfüllen?

Im Zweifelsfall werden sie vom Qualitätsmanagement der jeweiligen Sorte deklassiert und zu Reibekäse- oder Fonduemischungen weiterverarbeitet. Daran verdient eine Käserei natürlich weniger.

Wie haben Sie die Ursache der sparsamen Lochbildung entdeckt?

Wir können im Institut alle Käsesorten im Kleinmaßstab herstellen. Außerdem können wir verschiedene Varianten aus der gleichen Rohmilch herstellen. Somit können wir gezielt Auswirkungen unterschiedlicher Milchvorbehandlungsmethoden testen. So haben wir geprüft, ob es Möglichkeiten gibt, die Lochung beziehungsweise den Lochansatz zu beeinflussen.

Was haben Sie herausgefunden?

Dass die Lochbildung im Käse nicht nur von der Kohlenstoffdioxid-Produktion abhängt. Eine wichtige Rolle spielt der Reinheitsgrad der verarbeiteten Milch. Indem wir Milch extrem gefiltert haben, ist es uns gelungen, absichtlich blinden Käse herzustellen. Die Filter in den Melkanlagen sind in den vergangenen Jahren immer besser geworden, wodurch die Schmutzpartikel, die es in der Stallluft gibt, aus der Milch verschwunden sind. Aus bakterieller Sicht ist das wünschenswert, aber es führt dazu, dass im Käse die sogenannten Lochansatzstellen fehlen. Es braucht Fremdpartikel.

Also Dreck?

Wir reden hier nicht von jeder Menge Staub, es reichen bereits 100 bis 200 Milligramm auf 10000 Liter Milch.

Löcher sind im Inneren des Käses. Wie beobachtet man ihre Entwicklung?

Wenn wir den Reifungsverlauf beobachten wollen, dann müssen wir mit bildschaffenden Methoden arbeiten. Früher hat man mit Röntgenaufnahmen gearbeitet. Aber bei komplexer Lochbildung sind zweidimensionale Aufnahmen zu ungenau für exakte wissenschaftliche Aussagen. Deshalb arbeiten wir heutzutage vor allem mit der Computertomographie.

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