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Cocktails : „Der Barmann trinkt selten“

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Eine kleine Auswahl von Drinks, die Scholl gerne serviert: El Presidente „Marcuse“, Golden Bell, Madame Bollinger und Rum Sour Bild: Jens Gyarmaty

Gregor Scholl leitet Berlins „Rum Trader“ - und weiß, was bei Cocktails zusammengehört: Champagner und Likör, Gin und Wodka. Eine Kulturgeschichte in Interviewform.

          Herr Scholl, wer darf eigentlich die Erfindung der Cocktails für sich reklamieren?

          Der Cocktail ist eine amerikanische Erfindung - selbst wenn die Engländer es nicht gerne hören und die Franzosen behaupten, es wäre von einem Franzosen in Amerika erfunden worden, dem Apotheker Antoine Peychaud aus New Orleans, der Mischgetränke in Eierbechern, also in „coquetiers“, serviert haben soll. Vom ursprünglichen Wortsinn her ist Cocktail jedoch eine Bezeichnung aus der Pferdezucht. Es meint das Stutzen von Schwänzen nicht reinrassiger Pferde. Das ist die wahrscheinlich korrekte etymologische Herleitung.

          Der Cocktail in seinem ursprünglichen Sinn gaukelt also eine Qualität vor, die seine Ingredienzien nicht haben?

          Die Grundidee des Cocktails war es, aus wenig mehr zu machen, also mit minderwertigen Produkten einen größeren Effekt zu erzielen. Der Cocktail ist nicht aus der Fülle gekommen, sondern aus dem Mangel: billige, selbstgebrannte Spirituosen, die mit Likören, Sirup oder Fruchtsäften abgemildert wurden. Das fängt im 18. Jahrhundert in der Neuen Welt an. Die Systematisierung der Rezepturen begann dann, ähnlich wie im Kochbereich, im 19. Jahrhundert. Das erste bedeutende Cocktailbuch stammt von 1862, Jerry Thomas’ „Bartender’s Guide“. Das erste wichtige deutsche Barbuch ist dann 1909 der „Mixologist“ von Carl A. Seutter.

          Der Mixologe: Seit 11 Jahren leitet Gregor Scholl den „Rum Trader“, der 1976 von der Bar-Legende Hans Schröder am Berliner Fasanenplatz gegründet worden war und als die älteste Cocktailbar der Stadt gilt. Zuvor leitete Scholl die Bar der „Paris Bar“. Scholl ist unter anderem Vorsitzender der Jury der „Mixology Bar Awards“ und Autor der Zeitschrift „Mixology“.

          Wer an Cocktails denkt, hat heute oft opulente Rum-Cocktails mit ebensolcher Dekoration vor Augen. Wann kam diese Mode auf?

          Das beginnt schon in den dreißiger Jahren. Allerdings ist das Teil einer ganzen kulturellen Bewegung, die ihre Wurzeln in der Zeit vor dem Ersten Weltkrieg hat und bis zum Tiki-Style der fünfziger Jahre reicht und die Kunst ebenso umfasst wie die Mode oder die Fertigung von Möbeln. Man suchte nach Romantik, Natürlichkeit und selbstverständlich dem Moment der natürlichen Erotik. Halbnackte Frauen, die Hula tanzen und Blumen tragen. So ist ja auch die ganze Stilistik dieser Cocktails. Hinzu kommt, dass die Entwicklung von Cocktails immer abhängig war von den Produkten, die zur Verfügung standen. Das beste Beispiel ist die Entwicklung von fertigen Fruchtsäften in den zwanziger und dreißiger Jahren. Bis dahin konnten kontinentale Barkeeper nicht einfach so auf Orangen oder Zitronen zurückgreifen. Noch um 1910 war eine Südfrucht etwas Exklusives. Diese Produkte gewinnen ihren Reiz durch ihre Seltenheit und verlieren ihn, wenn sie massenhaft zur Verfügung stehen.

          Ihre Hochphase hatte diese üppige Stilistik dann in den achtziger Jahren, oder?

          Mitte der Siebziger kamen durch die europäische Marktöffnung Produkte nach Deutschland, die man vorher nicht hatte. Bis dahin gab es beispielsweise zwei Sorten Sirup: Zuckersirup und Grenadine, das war es. Und die gab es auch nur von einer Firma. Heute gibt es sechs, sieben Sirupfirmen, die eine Palette von 20 bis 30 Produkten anbieten. Als etwa Charles Schuhmann 1979 für seinen „Flying Kangaroo“ mit Galliano arbeitete, fanden das alle ganz toll. Heute würde niemand mehr einem Vanillelikör hinterherrennen.

          Die Kunden lieben es wieder pointierter und geradliniger?

          Es wird wieder anders getrunken. In den Achtzigern wurde nicht nur bunt, sondern vor allem auch viel getrunken. Heute erleben wir Gäste, die ganz gezielt für ein ganz bestimmtes Trinkerlebnis kommen. Wir leben inzwischen in einer ganz anderen historischen Situation. Niemand hätte damals daran geglaubt, dass der klassische Gin-Cocktail, die gerührten und geschüttelten Cocktails der Zwanziger und Dreißiger mit ihren komplexen Aromen, mal wieder auf dem Markt sein würde. Das hat sich grundlegend gewandelt.

          Worauf führen Sie diese Wandlung zurück?

          Wir Deutschen haben Jahrzehnte den Mangel verwalten müssen. Seit dreißig Jahren müssen wir nun auf einmal die Fülle verwalten. Wir haben zwei furchtbare Kriege geführt, unser Land völlig ausgeblutet, wir fangen im Grunde wieder da an, wo die Wilhelminische Ära aufgehört hat. Wenn Sie sich mal die alten Rezeptbücher und die alten Speisekarten anschauen, vor 1914, sehen Sie, dass dieses Land damals gerade dabei war, sich auf das europäische Niveau zu begeben. Auf der Karte des „Adlon“ gab es etwa acht verschiedene Mineralwässer, weil Mineralwasser um 1907 etwas Kostbares war. Heute kommen wir von einer ganz anderen Ecke her. Mittlerweile gibt es Wassersommeliers. Wir kommen heutzutage nicht über die Sensation, sondern über die Differenzierung. Und das gilt auch im Cocktail-Bereich.

          Der Trend geht weg von starren Moden, hin zum postmodernen Pluralismus?

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