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Schnaps : Wo der Genever brennt

Bei der Arbeit: Myriam Hendrickx sucht nach richtigen Noten. Bild: Harm van den Broek

Noch immer trinkt alle Welt Gin. Dabei gibt es einen Wacholderbrand, der älter, vielseitiger und aufregender ist als das Trendgetränk der vergangenen Jahre: Genever.

          Myriam Hendrickx steht im Keller und schnuppert. Vor ihr stehen zwei Backbleche mit gerösteten Nüssen, neben ihr Ad Vermeij, ihr Brennmeister. Die Nüsse verströmen ein unvergleichlich intensives Aroma. Die Frau mit den blonden Haaren und den markanten Zügen zieht den Duft langsam und voller Genuss durch die Nase ein. Ja, genau so müssen die Hasel- und Walnüsse riechen, bevor sie dem "Old Simon" seine besondere Note geben können, diese weiche, komplexe Nussigkeit.

          Peter Badenhop

          Blattmacher in der Rhein-Main-Zeitung.

          Während Myriam Hendrickx zufrieden zurück in ihr Büro im Erdgeschoss des alten Hauses geht, macht sich Ad Vermeij in dem verwinkelten Untergeschoss mit den zahllosen Steinkrügen, Fässern und Regalen voller Essenzen und Gewürzen wieder an die Arbeit. Für das Flaggschiff des Hauses müssen noch mehr als ein Dutzend weiterer Zutaten vorbereitet werden. Und längst blubbert es schon in den Brennblasen.

          Familienbrennerei trifft Großkonzern

          Ohne Myriam Hendrickx wäre die einstige Familienbrennerei Rutte & ZN vielleicht schon gar nicht mehr da. Oder zumindest nicht dort, wo die im Jahr 1872 im niederländischen Dordrecht gegründete Genever-Manufaktur heute steht, als einer der traditionsreichsten und zugleich innovativsten Hersteller des Wacholderbrands.

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          Die studierte Lebensmitteltechnikerin, die nach Jahren als Salsa-Tänzerin und -Lehrerin auf Kuba in ihre Heimat zurückkehrte und 2003 die Nachfolge des letzten Rutte-Erben als Master-Destillerin antrat, hat die kleine Brennerei in der internationalen Barszene bekannt gemacht. Und sich auch nicht durch den Verkauf des Hauses an den großen Konkurrenten De Kuyper im Jahr 2011 beirren lassen. Der Konzern lässt die Firma Rutte unter seinem Dach gedeihen - und Myriam Hendrickx und Ad Vermeij im Keller des alten Hauses am Marktplatz von Dordrecht an ihren Destillaten herumtüfteln.

          Gewürze geben Genever seine unvergleichliche Note

          Als Ursprung aller Wacholderbrände und Urvater des Gins hat der Genever eine lange Geschichte. Entstanden ist er wahrscheinlich schon im 15. Jahrhundert. Die erste Brennerei wurde 1575 am Stadtrand von Amsterdam von Lucas Bols in Betrieb genommen. Schon bald florierte aber auch in anderen Hafenstädten wie Schiedam und Dordrecht in der Nähe des heutigen Rotterdam die Schnaps-Produktion.

          Die Destillateure brannten den Alkohol aus Getreide und Malz und aromatisierten ihn mit Wacholder und exotischen Gewürzen, die von den Handelsschiffen aus "Ost-Indien" mitgebracht wurden. Daher erhält der Genever seinen signifikanten Geschmack noch heute nicht nur durch die Wacholderbeere, sondern auch durch Kümmel, Anis oder Koriander.

          Bereits im Jahr 1872 wurde die Genever-Manufaktur gegründet. Dort wird auch heute noch Tradition mit Innovation vereint.
          Bereits im Jahr 1872 wurde die Genever-Manufaktur gegründet. Dort wird auch heute noch Tradition mit Innovation vereint. : Bild: Harm van den Broek

          Aus Genever wurde Gin

          Seinen Siegeszug trat der Genever im Dreißigjährigen Krieg zwischen 1618 und 1648 an, als Soldaten aus den Niederlanden den Wacholderschnaps mit auf die Schlachtfelder nahmen. Aus dieser Zeit stammt der Begriff vom "dutch courage", dem holländischen Mut, der schon bald seinen Weg auch nach England fand. Dort wurde der Genever als "Tschineiver" und bald nur noch als "Gin" bezeichnet und etablierte sich endgültig mit der Thronbesteigung von Wilhelm III. von Oranien als Stimmungsaufheller vor allem für die unteren Schichten.

          Um ihn entwickelte sich zeitweise eine "liquid madness", der die Regierung Mitte des 18. Jahrhunderts nur mit strengen Gesetzen zu Produktion und Verkauf Herr werden konnte. Später wurde der Gin zusammen mit Tonic zum Symbol des Empires und schließlich Ende des 19. Jahrhunderts zum Wegbereiter der amerikanischen Bar-Kultur.

          Rückbesinnung zur klassischen Variante

          Von Genever sprach da schon lange niemand mehr. Doch in seiner Heimat, in den Niederlanden und in Belgien, ist er eigentlich nie richtig aus der Mode gekommen. Vom Graanjenever über den Corenwijn bis zum Citroenjenever und Bessenjenever hat der traditionsreiche Schnaps in unseren Nachbarländern immer seine Freunde gehabt. Und so gesehen steht Myriam Hendrickx heute für eine Renaissance, die im Grunde gar keine ist.

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