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Fischkoch Tillmann Hahn im Interview : „Der Weg vom Teich zum Teller sollte kurz sein“

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„Das können SIe sich jeden Tag auf den Teller tun“: Hahns Rezepte für überbackene Austern „Rockefeller“. Bild: Christian Verlag GmbH

Tillmann Hahn gilt als ausgezeichneter Fischkoch, der sich schon einen Stern verdiente und in Heiligendamm einst einen G-8-Gipfel bekochte. In seinem neuen Buch zeigt er, wie man Fisch verantwortungsbewusst zubereitet.

          Herr Hahn, Sie schreiben, schon drei bis vier Menschengenerationen hätten es geschafft, einzelne Fischsorten vom Status „unerschöpflich“ auf „akut bedroht“ zu reduzieren. Wie sollen sich Verbraucher verhalten?

          Ich wünsche mir, dass nicht nur Verbraucher, sondern auch Gastronomen und Köche ihr Einkaufsverhalten verändern, denn ihnen kommt eine ganz besondere Verantwortung und Vorbildwirkung zu. Ich will jedenfalls nicht zu den letzten Menschen gehören, die noch Bluefin-Thunfisch oder den Europäischen Aal kannten.

          Was hat es mit dem Aal denn auf sich?

          Der Aal wird ja immer noch sehr stark vermarktet, ist aber höchst gefährdet. Da gibt es ein Missverständnis, weil immer die Rede von Zuchtaalen ist. Es gibt ja Aal von Fischzuchtbetrieben in China, Mengen an Aal, und das sind reine Mastbetriebe, die mit Aalbrot aus Europäischem Wildfang versorgt werden. Das hat dazu geführt, dass der europäische Flussaal so stark bedroht ist, dass die Bestände ständig absinken. Heute weiß man nicht, ob der Aal überhaupt zu retten ist. Der Aal hat ein sehr kompliziertes Fortpflanzungssystem, das noch nicht ergründet ist. Bisher ist es noch nicht gelungen, Aal in Gefangenschaft zu reproduzieren. Letztendlich ist der Aal gefährdeter als die Wale.

          Also keinen Aal mehr essen, meinen Sie? Was sonst noch nicht?

          Roter oder auch der Große Thunfisch, viele Haiarten, wild gefangener Stör, die stehen ganz oben auf der Roten Liste. Aber es gibt auch positive Nachrichten. Unter vernünftiger Regulierung können Fischbestände sich wieder erholen. Vorreiter sind die Ostsee, Australien und Neuseeland, dort wird unter intelligentem Fischmanagement nur noch nachhaltig gefischt. In den letzten zehn Jahren hat sich auch in Nord- und Ostsee viel getan, sechzig Prozent der Fischbestände wird inzwischen eine nachhaltige Bewirtschaftung bescheinigt, Dorsch und Hering in Teilbereichen.

          „Das können Sie sich jeden Tag auf den Teller tun“: Hahns Rezept für Stremellachs-Paté.

          Wie sieht es beim beliebten Lachs aus?

          Wildlachs ist häufig als Tiefkühlprodukt anzutreffen, entsprechend hoch ist der Fischereidruck, vor allem durch die industrielle Fischerei. Nicht alle, aber zahlreiche Bestände sind überfischt. Auch der Zuchtlachs ist in Verruf geraten, weil sehr viel Fisch gefangen werden muss, um die Zuchtfische zu füttern, vier Kilo Fisch, um ein Kilo Lachs zu produzieren. Da nützt es dann auch nichts, dass er aus der Aquakultur kommt. Die Norweger sind da sehr aktiv, aber was sie im eigenen Land hinbekommen - 1,2 Kilogramm Wildfisch pro ein Kilo Lachs -, schaffen sie in Chile nicht. Wo überfüttert wird, landet auch viel auf dem Meeresgrund, überdüngt ganze Landstriche und macht schließlich die Umwelt kaputt.

          Was kann man bedenkenlos kaufen?

          Die Zauberworte heißen Regionalität, Vielfalt und Frische. Der Weg vom Teich zum Teller sollte so kurz wie möglich sein. Eine Forelle oder ein Karpfen aus der Nachbarschaft ist besser als ein Zander, von dem man nicht weiß, woher er kommt; oft sind das Importe vom Schwarzen Meer, wo Fischerei und Handel nie kontrolliert werden. Unbedenklich genießen kann man Süßwasserfische wie Quappe, Wels, Hecht, Saibling, Forelle oder die kleine Maräne, aus den bewirtschafteten Beständen der Ostsee Hering und Dorsch. In unseren Breiten gibt es mehr regionale Fische, als man denkt. Auch viele Meerestiere sind bedenkenlos genießbar: Taschenkrebse, Austern, Mies- und Herzmuscheln. Tintenfisch statt Thunfisch: Da der Tintenfisch durch Überfischung keine Fressfeinde mehr hat, vermehrt er sich rasant, das können Sie sich jeden Tag auf den Teller tun.

          Worauf sollte man beim Kauf achten?

          Genauso wie Tomaten im Winter das Aroma fehlt, schmecken viele Fische außerhalb der Saison fade. Im Hochsommer gibt es gar keinen Fisch aus der Ostsee, da nehmen wir dann Müritzfisch, Fluss- und Teichfische. Wenn man keinen Fischer oder Fischhändler seines Vertrauens hat, sollte man beim Einkauf im Supermarkt unbedingt auf Gütesiegel achten, die Nachhaltigkeit garantieren.


           

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