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Trüffel-Papst im Gespräch : „Weihnachten ist beste Trüffelzeit“

Sehen gleich aus, kosten aber unterschiedlich viel: Bei Trüffel gibt es Unterschiede. Bild: dpa

Ralf Bos ist Feinkost-Unternehmer und Trüffel-Papst. Im Gespräch spricht er über die besten Sorten, die seltsamen Preise, neue Anbaugebiete und die Frage, was man mit Trüffeln überhaupt macht.

          Herr Bos, in ein paar Wochen ist Weihnachten - also beste Trüffelzeit.

          Peter Badenhop

          Blattmacher in der Rhein-Main-Zeitung.

          Allerdings! Während des Jahres verkaufen wir Trüffel fast ausschließlich an Gastronomen. Nur kurz vor dem Fest melden sich auch die Endverbraucher.

          Weil sich die Leute etwas gönnen wollen?

          Genau! Weihnachten ist kulinarisch gesehen noch immer das wichtigste Fest - weit vor Geburtstagen oder Jubiläen. Da sitzt man mit der Familie zusammen und genehmigt sich Austern, Kaviar, Gänseleber und eben Trüffel. Das ist die oberste Genuss-Liga. So gesehen ist es ein Glück, dass Weihnachten genau in die Trüffel-Saison fällt.

          Von wann bis wann dauert die Saison?

          Die Saison der weißen Trüffel beginnt im Oktober und endet offiziell am 31. Dezember, die der schwarzen Trüffel beginnt Anfang Dezember und endet Mitte März.

          Und wann schmecken die Trüffel am besten?

          Wenn sie frisch sind. Bei den weißen Trüffeln, den Piemont-Trüffeln aus Italien, erreicht die Aromakurve am dritten Tag nach dem Ausbuddeln ihren Höhepunkt. Danach fällt sie rapide ab, am zehnten Tag liegt sie bei nur noch zehn Prozent.

          Und die schwarzen Trüffel?

          Stammen traditionell aus dem Périgord in Frankreich und sind wesentlich langlebiger. Das hängt damit zusammen, dass die weißen Trüffel vor allem sehr intensiv duften, aber im Geschmack mild sind, während es beim schwarzen Trüffel genau umgekehrt ist: Man riecht wenig, schmeckt aber sehr viel.

          Ist schwarzer Trüffel deshalb haltbarer als weißer?

          Ja, der behält seinen Geschmack auch dann, wenn er eingekocht und haltbar gemacht wird.

          Ralf Bos, 54 Jahre alt, beliefert Spitzengastronomie und Privatleute mit Delikatessen aus aller Welt. Sein Unternehmen Bos Food mit Sitz in Meerbusch bei Düsseldorf beschäftigt mehr als 150 Mitarbeiter und hat Kunden in Deutschland, Österreich und der Schweiz. Bos, verheiratet und Vater von drei Töchtern, begann seine Karriere als Kochlehrling und war später auch als Barkeeper, Sommelier und Restaurantleiter tätig. Einen Namen hat er sich aber vor allem als Trüffelfachmann gemacht.

          Darum gibt es ihn auch in Gläschen und Konserven.

          Genau.

          Aber die Preisunterschiede sind enorm.

          Stimmt. Einer kostet 17, der andere 70 Euro, aber sie sehen genau gleich aus. Leider geben die meisten Leute eher die 17 Euro aus, bekommen dafür Sommertrüffel - und wundern sich dann, dass das nicht schmeckt.

          Aber wie soll man als Kunde den Überblick behalten? Schließlich gibt es 300 verschiedene Trüffelsorten.

          Aber nur zehn sind im Handel und nur zwei sind kulinarisch wertvoll: der weiße Trüffel aus Italien und der schwarze Wintertrüffel aus Frankreich oder einem anderen Gebiet.

          Und was ist mit Sommertrüffeln, Kalahari-Trüffeln, China-Trüffeln, Bianchetti-Trüffeln und was es noch alles gibt?

          Die haben deutlich weniger Aroma und sind deshalb viel günstiger.

          Also, wenn ich beim Italiener Tagliatelle mit Trüffel für 14,50 Euro bestelle, dann können das keine richtig guten Trüffel sein.

          Nein, das geht nicht. Das Aroma kommt dann vom Trüffelöl, und für die Deko kommen noch ein paar Stückchen China-Trüffel obenauf. Das knallt, den Geschmack hat man noch drei Tage später im Mund. Aber er ist nicht echt, sondern künstlich. Beim richtigen schwarzen Wintertrüffel ist das viel dezenter. Und der Geschmack ist nicht primär am Trüffel selbst zu identifizieren, sondern in dem Gericht, das mit ihm zubereitet wird.

          Eine Art Luxus-Glutamat.

          Genau. Aber der schwarze Trüffel ist nicht nur ein Geschmacksverstärker, sondern auch ein Geschmacksveredler. Glutamat sorgt dafür, dass fünf Gramm Brokkoli wie ein Kilo schmecken, mit Trüffeln schmeckt der Brokkoli vor allem besser. Das ist eine ganz andere Art von Tuning.

          Sind Trüffel deshalb in der Spitzengastronomie so verbreitet?

          Ja, gute Köche nutzen Trüffel als legitimen Geschmacksverstärker, mit dem sie auch noch werben können. Denn seien wir mal ehrlich: Die Entscheidung für ein Gericht, in dem Trüffel verarbeitet sind, ist extrem einfach - solange es nicht idiotisch teuer ist.

          Kann man Trüffel züchten?

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