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Essen in Portugal : Ohne Schwein geht hier kaum was

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Önologe Baverstock von der „Herdade do Esporão“ Bild: Stock Food

In der portugiesischen Region Alentejo, inmitten von Korkeichen und Olivenbäumen, beschreiten einige Gastronomen vorsichtig einen Weg, der Tradition und Innovation miteinander verbindet. Eine Reise in fünf Etappen zu Eichelkeksen, Bacalhau, Cozido und Lomo.

          An der Bar des „Cafe Central“ im portugiesischen Reguengos de Monsaraz in der Region Alentejo sitzen Weinbauern im Neonlicht. Der Chef und Patron gibt sich mürrisch, schiebt aber eine Platte nach der anderen über den Tresen. Es gibt zunächst Schellfisch „em escabeche“, angebraten und mit Zwiebeln, Olivenöl, Knoblauch und Essig sauer eingelegt, als zweiten Gang in Paprikapaste gebratene Schweinerippchen und -ohren, gefolgt von gekochtem Lamm mit Kartoffeln und Zitrone. Selbstverständlich auch Bacalhau-Kroketten aus getrocknetem Kabeljau, ganz leicht und fluffig wie eine Kartoffelmousseline, zu denen die Einheimischen sofort nach Tomatensalat mit Oregano verlangen. Handgeschnittener Iberico-Schinken auf Zuckermelone ist dann beinahe schon Dessert, doch auch Käse muss sein. Eine frische Variante serviert der Patron auf Crackern mit süßer Tomatenmarmelade, eine gereifte Variante mit Melone, und die Reserva Weine der Herdade de Esporão in den Gläsern freuen sich.

          Für viele Portugal-Touristen beginnt und endet das Land an der Algarve. Sie verpassen die Weite des dünn besiedelten, ländlichen Alentejo keine zwei Autostunden nördlich. Der Himmel darüber ist von maritimer Bewegtheit, mit Sonnenuntergängen in Goldpinkhellblaugrausilber. Burgen erzählen von vergangenen Zeiten, und auch die Küche schwingt beständig zwischen Gestern und Heute. Käse zum Beispiel wird hier traditionell aus der unbehandelten Milch der Merino-Schafe erzeugt, deren Herden vom Norden Portugals hinunter ziehen, erzählt Fernando Pereira, der die kleine, aber modern nach EU-Vorschriften eingerichtete Käserei „Lactobelavista“ in Rio de Moinhos bei Borba betreibt.

          Traditionen werden eingehalten

          Während seine Eltern noch den Herden folgten, um die euterwarme Milch im Frühjahr und Sommer zu verarbeiten, holt Pereira die Milch mit seinem Tankanhänger jeden Tag von Bauern aus der Umgebung. Die Methode jedoch ist die gleiche geblieben und könnte kaum einfacher sein: Er mischt Salz und flüssigen Distelextrakt als Gerinnungsmittel unter die Milch, lässt sie 30 Minuten stehen und schöpft die entstandene Gallerte in die perforierten Formen. In der Reifekammer verdichtet sich die sahnige Üppigkeit nach zwei bis sechs Monaten zu einer nicht unangenehmen Schärfe. Bis vor etwa fünf Jahren habe man den Extrakt selbst aus den Distelblüten gewonnen, und der Geschmack sei intensiver gewesen als mit dem heute vorgeschriebenem, standardisierten Produkt, sagt der stämmige Endvierziger. Aber so sei das nun eben. Rohmilch hingegen, das müsse sein.

          Auch im größten und erfolgreichsten Weingut des Alentejo, dem „Herdade do Esporão“, hält man sich an die Traditionen des von knorrigen Korkeichen und Olivenbäumen durchzogenen Landstrichs. Vor vier Jahren hat der Quereinsteiger Miguel Vaz das Gut übernommen. Vaz, 36, hat über Philosophie, Chemie und Heavy Metal zum Kochen gefunden und zuvor in Lissabon mit José Avillez gearbeitet - dem Star der modernen portugiesischen Küche. Im modern gestalteten Restaurant bietet Vaz behutsam überarbeitete Regionalklassiker an. Man darf die Tradition nicht missachten, betont er; wenn man etwas verändert, sollte man dafür einen guten Grund haben.

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