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Aktualisiert: 08.05.2017, 15:43 Uhr

Dylan Watson-Brawn Ein Koch macht ernst

Der Kanadier Dylan Watson-Brawn eröffnet bald in Berlin das Restaurant „Ernst“ – mit regionalen Produkten, saisonalem Gemüse und einer originelle Idee. Es gibt schon Wartelisten.

von Celina Plag
© Maidje Meergans Alles im grünen Bereich: Der Koch Dylan Watson-Brawn setzt auf radikale Frische. Deshalb schaut er sich gern auf Bio-Höfen in Brandenburg um.

Fürs Theater, für die Oper oder für ein Popkonzert braucht man eine Eintrittskarte. Nur in der Gastronomie gibt es noch kein Ticketsystem. Komisch eigentlich, schließlich werden manche Köche längst wie Popstars verehrt. Und auch der Besuch eines Restaurants kann ja heute zu einem kulturellen Erlebnis werden.

Ein Popstar ist Dylan Watson-Brawn noch nicht – aber die Eintrittskarten, die man benötigen wird, um in seinem Restaurant Ernst in Berlin speisen zu können, gelten schon jetzt als „heißes Ticket“. Der 23 Jahre alte Koch blickt auf eine fast zehn Jahre währende Karriere zurück. Schon mit 14 jobbte er in Restaurants in seiner Heimatstadt Vancouver. Mit 17 Jahren heuerte der Kanadier als erster Nicht-Japaner in einem Drei-Sterne-Restaurant in Tokio an. Es folgten Stationen im „Noma“ in Kopenhagen und im „Eleven Madison Park“ in New York.

Radikale Frische ist das Wichtigste

In Berlin hat Watson-Brawn in den vergangenen drei Jahren mit seinen „Supperclubs“ viele Fans gefunden. Im „Ernst“, das er von April an mit seinen Kompagnons Spencer Christenson und Christoph Geyler betreibt, werden die Dinner-Abende in offiziellem Rahmen fortgeführt. Allein die Ankündigung führte zu hibbeliger Vorfreude unter den Hauptstadt-Foodies. Vor allem, weil der Koch dem bisherigen kulinarischen Konzept treu bleiben möchte: viele Gänge, wenig Fleisch, dafür umso mehr frisches saisonales Gemüse, vorzugsweise aus der Region.

Ernst © Maidje Meergans Vergrößern Unterwegs bei den Bio-Bauernhöfen auf der Suche nach frischen und regionalen Produkten.

Eigentlich macht so ein Konzept keinen Hund in der Pfanne mehr verrückt, seit die Dänen mit ihrer Nordic Cuisine das Regionale in die gehobene Küche geholt haben – vor mehr als zehn Jahren. Watson-Brawn muss also irgendetwas anders machen. Tatsächlich geht er einen Schritt weiter. Am wichtigsten ist ihm radikale Frische. „Die Zeitspanne, in der ein natürlich gereiftes Produkt wirklich phänomenal ist, ist verdammt kurz“, sagt er. „Manchmal sind es nur ein paar Tage im Jahr. Mit diesem Geschmackslevel arbeiten wir.“

„Ernst“ © Maidje Meergans Vergrößern Mehr als zwei Produkte für jedes Gericht kommen im „Ernst“ nicht auf den Teller.

Menü richtet sich nach dem Vorrat

Wann die Produkte am besten sind, lässt sich nicht genau bestimmen - die Ernten fallen, je nach Wetter, jedes Jahr anders aus. Im „Ernst“ wird deshalb gekocht, was da ist. Ein festgelegtes Menü gibt es nicht. „Wenn unsere Gäste zu uns kommen, wissen sie nur, dass sie um die 25 Gänge erwarten. Das ist auch schon alles.“

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Für die frischen Zutaten arbeitet das Team eng mit Bio-Höfen in der Region zusammen, wegen der kurzen Lieferwege. So vermeidet es der Kanadier auch, Produkte aus fernen Ländern einzufliegen. Aber: „Für mich steht der Geschmack eines Produkts und nicht seine Herkunft an erster Stelle“, sagt der Koch. „Und ich habe die Erfahrung gemacht, dass frische Produkte, meist aus biodynamischer Herstellung, einfach am besten schmecken.“

Höchstens zwei Produkte für ein Gericht

Im „Ernst“ sollen zum Beispiel Kartoffeln, Wintermeerrettich oder „Teltower Rübchen“ am besten schmecken. Das klingt nicht gerade sehr einladend. Künstliche Lebensmittelverknappung auf dem Teller ist ja eine beliebte Strategie zur Wertsteigerung der Speisen in gehobenen Restaurants. Und Watson-Brawn verringert zusätzlich noch die Zahl der verwendeten Produkte: auf höchstens zwei. Ein Stück Fleisch mit drei verschiedenen Gemüsesorten, vier Saucen und fünf Schaumreduktionen als kleine Pünktchen auf dem Teller? Das schmeckt ihm nicht.

46207690 © Maidje Meergans Vergrößern Dylan Watson-Brawn in einem Gewächshaus im Berliner Umland

Die Küche im „Ernst“ ist auf ehrliche Weise schonungslos. Hier versteckt sich kein Geschmack hinter einem anderen. Einfach ist das alles wiederum nicht – um den besten Geschmack aus den Zutaten zu holen, braucht man technische Finesse und viel Zeit.

Bekannte Produkte neu entdecken

Auf den Teller kamen daher bisher bei Dinner-Abenden etwa eine marinierte Spreewaldgurke mit selbstgemachtem Apfelessig; getrockneter Rhabarber, mit geräuchertem Speck serviert; eine drei Stunden über Eichenholzkohle geröstete Karotte, die mit geklärter Butter veredelt wird. Bekannte Produkte reißt er aus ihrem bewährten Kontext. „Viele Menschen, die bei mir essen, haben noch nie nur eine Karotte oder nur ein Stück Kartoffel gegessen“, sagt Watson-Brawn. „Sie wissen eigentlich gar nicht, wie das schmecken kann.“

46207691 © Maidje Meergans Vergrößern Vom Hof auf den Teller ist das Konzept vom Restaurant „Ernst“

Aus Brandenburg schmeckt das alles besonders. „Das liegt am sandigen Boden“, sagt der Koch. Das Gemüse gedeihe nur schwer, auch wegen der lang anhaltenden Kälte. „Pflanzen, die hier wachsen, brauchen länger, bis sie reif sind. Oft bleiben sie recht klein, aber dafür steckt in ihnen viel Geschmack und Energie.“ Auf die Eigenarten des Bodens legt Watson-Brawn besonderen Wert. Einer der Höfe arbeitet zum Beispiel mit einem Pferdepflug – weil Traktoren den Boden zu stark verdichten würden.

Gäste sollen nicht belehrt werden

Auch vom gesammelten Wissen der Köche sollen die Gäste kosten. Eine Liste aller Zulieferer wird auf der Website veröffentlicht. Und die Zeit, die der Koch spart, weil er nicht erst jeden Tropfen Rhabarberschaum und Champignonreduktion auf dem Teller erklären muss, nutzt er dafür, die Geschichten hinter den Produkten zu erzählen. Belehren oder gar erziehen möchte er niemanden: „Aber manche nehmen echte Erkenntnisse mit.“

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Das Gutmenschentum hat der Koch also gebändigt. Hier ist kein Gesundheitsfanatiker auf Missionsreise zu nachhaltig vegetarischem Lebensstil unterwegs. Auch was aus Öko-Anbau stammt, soll schmecken. Gemüse nimmt er nur, wenn es ihm passt. Und apropos Frische: Watson-Brawn setzt die Gäste nah an die Küche an einen Tresen. „Die Speisen werden punktgenau direkt vor den Augen der Gäste zubereitet. Lange Service-Wege von der Küche an den Tisch können wir uns so sparen.“

Tickets für nur zwölf Gäste pro Abend

Gerade einmal zwölf Gäste werden im „Ernst“ Platz finden. Deshalb ist das Ticket-System so wichtig. „Wenn bei so wenigen Plätzen mal zwei frei bleiben, weil eine Reservierung einfach nicht kommt, könnte das auf Dauer ein finanzielles Problem werden.“ Wer vorher zahlt, erscheint auf jeden Fall.

46207692 © Maidje Meergans Vergrößern Handverlesene Tomaten müssen es sein.

Für den Kanadier ist die überschaubare Größe dennoch perfekt. „Beim Besuch im Restaurant ist das Essen nur eine Komponente für einen schönen Abend, so wie die Musik bei einem Konzert nur einen Teil ausmacht“, sagt Watson-Brawn. „Die anderen Komponenten sind gute Gespräche und eine tolle Stimmung.“ Und die kann man nicht in Brandenburg kaufen.

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