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© Maria Irl

Die Eingefleischten

Von RUTH SCHALK

09.06.2017 · Aus ganz Deutschland kommen Gourmets in den Bayerischen Wald, um sich von Koch Lucki Maurer im „Dry Aging“ unterrichten zu lassen, dem gekonnten Trockenreifen hochwertigen Fleischs. Unsere Autorin über ein in jedem Moment sinnliches Erlebnis.

Mit sicherem Griff nimmt Lucki Maurer den Rinderrücken aus der Vitrine, in der das Fleisch anderthalb Monate lang geruht hat, um ihm den letzten Kick zu geben. Der sogenannte Dry Ager aus rostfreiem Edelstahl steht im Eingangsbereich von Maurers umgebautem Stall, dem „Stoi“. Hier, zwischen der roten Gästetoilette und dem durchgestylten Gastraum, kommt das Möbel mit den archaischen Fleischteilen gut zur Geltung. Und auch die Umgebung ist wie aus dem Katalog: Eingebettet in die sanften grünen Hügel des Bayerischen Waldes, nahe der tschechischen Grenze, liegt dieser 300 Jahre alte Hof, auf dem Maurer (Vorname eigentlich: Ludwig) sein Wissen bei Fleischseminaren weitergibt. Manchmal auch mit prominenter Begleitung. Einen Tag zuvor war Tim Mälzer da, die beiden sind gute Freunde.

Gefolgt von den dreißig glänzenden Augenpaaren der Seminarteilnehmer, trägt Maurer das dunkelrote Rinderrückgrat am Haken durch sein Restaurant in die Show-Küche. Dort wuchtet er das etwa sechs Kilo schwere Teil auf seine mattschwarze Küchenplatte. Eine komplett unblutige Angelegenheit. Der Rinderrücken hing, mit Rindertalg eingerieben, sechs Wochen lang bei etwa 85 Prozent Luftfeuchtigkeit im Dry Ager – für mehr Zartheit und eine kontrollierte Intensivierung seines Eigengeschmacks. Gekühlt wurde er bei Temperaturen von drei bis vier Grad Celsius, sanft wurde er von Luft umfächelt und reifte so gemütlich vor sich hin, ohne allzu viel an Flüssigkeit zu verlieren. Wichtig für eine optimale Reifung ist gutes Ausgangsfleisch, also möglichst kein Fleisch von der Stange. Je nach Fleischsorte, Alter und Rasse verändert sich der Eigengeschmack beim Trockenreifen. Und Fleisch von weiblichen Tieren ist meist etwas zarter.

„Das Tier leidet nicht, das ist wichtig“ Das Käppi auf der roten Mähne cool nach hinten gedreht, lächelt Maurer in die Runde und gibt seinem Fleisch eine Identität: „Dieses Rückgrat gehörte Cäsar, einem vier Jahre alten Wagyu-Black-Angus-Ochsen von unserm Hof.“ Geschlachtet wurde Cäsar ebendort, persönlich begleitet vom Hausherrn. Maurer liebt jedes Mitglied seiner Herde und ist harmoniesüchtig bis in die Messerspitze. „Das Tier leidet nicht, das ist wichtig, auch für die Qualität. Trotzdem, jede Schlachtung fällt mir schwer.“

Den Griff aus poliertem Rinderhorn fest umschlossen, legt er nun die Klinge an das Fleisch und teilt ein etwa vier Zentimeter breites Stück ab. Mit einer beachtlichen Knochen-Säge, mit der man vermutlich auch Bäume zu Fall bringen könnte, zirkuliert er geschickt mitten hinein in die kleine, vorgeschnittene Kerbe zwischen zwei Wirbeln. Rechts und links von ihm assistieren seine Beef-Buddies, die Köche Smut und Eric. Die feine Außenschicht mit dünnem Talgrand, die weißliche Schutzpaste zum Reifen, schneidet er ab. Dann hält er das abgeschnittene Porterhousesteak in die Höhe: „Das Filet ist hier noch vorne drin, beim T-Bone-Steak nicht mehr.“

© Maria Irl Fleischstücke Herford aus Irland, Angus aus Amerika, Chianina aus der Toskana und Wagyu aus Deutschland.

Das Filet gehört zu den sogenannten A-Cuts, sie sind das Beste vom Besten. Dieses Fleisch ist bereits so zart, dass es im Grunde keine weitere Verzärtelung im Reifeschrank benötigt. A-Cuts sind alle kurzfaserigen Fleischstücke. Ob A-Cut oder B-Cut, für Maurer ist das kein Thema. Er veredelt das ganze Tier, from nose to tail. Deswegen verkauft er sein Schlachtfleisch auch nur in Hälften oder Vierteln. Es ist eine andere Wertschätzung: „Für mich ist jedes Stück ein A-Cut, also ein Edelstück, auch die Innereien, es kommt nur auf die Zubereitung an“, sagt er. Als Faustregel kann man sich merken, dass alles Kurzgebratene, vornehmlich Rückenstücke wie Rib-Eye, Porterhouse, Rumpsteak, Filet und Roastbeef, zu den A-Cuts zählt. B-Cuts kommen überwiegend aus der Hüfte. Die kann man immer noch kurz braten, wie zum Beispiel das Hüftsteak. C-Cuts stammen aus dem Bauch, sie brauchen längere Garzeiten, bis sie auf der Zunge zergehen.

Das Fleisch besitzt einen typischen Eigengeruch Reichhaltig tischt Maurer den Seminarteilnehmern auf: vom Bindegewebsgürtel befreites, gereiftes Kronfleisch, kurz in der Pfanne gebraten; „Flat Irons“, die falschen Filets aus der Schulter; „Flank Steaks“, aus dem Bauchlappen geschnitten. Lecker, lecker lecker. „Flank Steak und Flat Iron vom Black Angus aus den Vereinigten Staaten sind typische Ami-Cuts“, erklärt Maurer, „sie werden aber auch bei uns immer beliebter.“ Beide reifen erst zwei Wochen am Knochen trocken, werden dann zerlegt, vakuumiert und auf dem Seeweg beim Transport nach Europa noch mal drei bis Wochen nachgereift.

Ein Seminarteilnehmer sägt das zweite Steak vom Rückenknochen ab. Der Teil, der am Knochen reift, trocknet weniger aus, ist sicherer vor Verkeimung und kann so auch noch mehr Eigengeschmack entwickeln. Das erste Porterhouse wird zum Begutachten und Beschnuppern auf dem Teller gereicht. Fleisch, das den Dry-Aging-Prozess durchlaufen hat, besitzt einen typischen Eigengeruch. Seminarteilnehmer Ralf Erich Schauer, Steuerberater und enthusiastischer Hobby-Dry-Ager, gönnt sich eine Nase voll von Maurers Wagyu-Angus-Steak: „Es duftet nach einer buttrig, etwas käsigen Note, leicht erdig, besonders das Fett. Natürlich Bio. Das rieche, schmecke und sehe ich sofort. Das rote Fleisch riecht etwas säuerlich und leicht nach Wiese.“

© Maria Irl Der Dry Ager

Maurer holt nun ein Stück vom LiVarKlosterschwein in die Runde. Durch eine besonders artgerechte Aufzucht, als Freigänger in den Klostergärten der Abtei Lilbosch im limburgischen Echt, haben die LiVars besonders zartes Fleisch, denn sie haben viel mehr Muskelmasse als eingesperrte Mastschweine. Nach der Schlachtung reifen sie zwölf Tage lang nass; bei diesem sogenannten Wet-Aging wird das Fleisch vakuumiert und reift im eigenen Saft. Das ist praktischer während des Transports und für die Haltbarkeit. Außerdem verliert das Fleisch so nicht an Gewicht. Nach der Nassreifung hat Maurer die Koteletts des Klosterschweins noch 36 Tage am Knochen nachreifen lassen. Nun brät er sie kurz und scharf in der Pfanne, lässt sie kurz nachgaren, und fertig. „Da verzieht sich nichts. Das Fleisch bleibt saftig, mit einer rosa Struktur, und schmeckt phantastisch“, freut sich Maurer.

Schweine gibt es auf dem Hof nicht mehr Schweine gibt es auf seinem Hof schon lange nicht mehr, dafür aber die einzige deutsche, auf ökologischen Prinzipien basierende Wagyu-Angus-Rinderzucht. 14.000 Euro musste Maurer für seinen ersten Jungbullen hinblättern. „Heute macht man das mit Embryotransfer, aber mit dem Natursprung, ohne Samenspritze, klappt’s besser“, findet Maurer. Japanische Rinder-Damen gab’s für den Bullen Benno leider nicht dazu, zu teuer. Alternativ hielten drei etwas günstigere, ruhigere Black-Angus-Kühe für jeweils 9000 Euro auf Maurers Hof Einzug. Inzwischen tummeln sich mit Nachzucht immer so um die 45 bis 65 Tiere in der Mutterkuh-Herde. „Bei mir bleiben die Mütter mit den Kälbern zusammen, bis sie vier Jahre alt sind, manchmal auch länger. Das ist ja sonst wie ein Frosch ohne Locken“, findet Maurer.

Wegen ihrer Veranlagung zur perfekt ausgeprägten intramuskulären Fetteinlagerung, der sogenannten Marmorierung, sind die japanischen Rinder so wertvoll. Das Fett ist der Geschmacksträger. Die Fleischqualität beim Wagyu ergibt sich daher durch den Grad der Marmorierung, kurz BMS, Beef Marbling Standard. Die beiden Porterhousesteaks haben etwa einen BMS von sechs, erzählt Maurer. „Früher habe ich geglaubt, ich müsste eine 12, also das Maximum, anstreben, aber das ist ja ein Schmarrn, da müsste ich die Tiere regelrecht mästen, mit Kraftfutter.“ Seine Rinder hingegen bekommen nur das zu fressen, was auf dem Hof hergestellt wird: Silage, Heu, Gras und kurz vor der Schlachtung, mit etwa vier bis fünf Jahren, noch ein bisschen biologischen Maisschrot.

© Maria Irl Rindfleisch in der Pfanne

Das Hof-Erbe läuft gut Elf Jahre war Maurer zuvor Koch bei Stefan Marquard, einem Freund und Mentor. „Wir haben bei ,Rock am Ring‘ gekocht, für die Toten Hosen, Party gemacht, selber gerockt, aber Rock’n’Roll bis 70, das geht ja nicht, das hält man nicht durch.“ Da passte das Hof-Erbe ganz gut – 36 Hektar schuldenfrei. Zunächst wollte Maurer dann Tannenbäume verkaufen, im Bayerischen Wald, was keine gute Idee war. Eine Lämmerzucht schlug ebenfalls nicht ein, aber die Bio-Wagyus, das passt jetzt. Knietief stehen Maurers Rinder sehr entspannt im Stroh und kuscheln, kauen oder faulenzen in der Sonne, die durch die Fenster in den Stall fällt. „Den Bullen zwacken wir mit einem halben Jahr die Eier ab. Dann gibt es keine Inzuchtprobleme.“

Maurer nimmt nun das Steak von Cäsar und salzt, zuckert und pfeffert es mit spitzen Fingern. „Vorher würzen ist wichtig, damit sich das Gewürz mit dem Fleisch verbindet“, erklärt er und packt das circa zwei Zentimeter dicke Porterhouse vom Rinderrücken je eine Minute bei 800 Grad in den Beefer, den beidseitigen Power-Grill. Das Fett karamellisiert so. Im unteren Bereich des Beefers lässt er es dann noch etwas ruhen, bis eine Kerntemperatur von 55 Grad erreicht ist. Dann ist das Fleisch fertig, herrlich rosa und saftig.

© Maria Irl Tellergericht Angus mit Topinambur-Püree und Gemüse

Fünf, sechs Stunden vergehen wie im Flug Fünf, sechs Stunden vergehen wie im Flug. Dann präsentiert Maurer noch weitere Gourmet-Happen: Chianina-Rind aus der Toskana, das schmeckt intensiv, bei cremiger Konsistenz. Ein Irish Hereford direkt von Irlands grüner Wiese, es liegt würzig auf der Zunge. Das Black Angus aus Amerika gefällt dem Steuerberater Schauer am besten: „Mit zarten Fasern, nicht zu weich, nicht zu intensiv im Geschmack, für mich eine absolut ausgewogene Gustation.“ Unschlagbar also, sogar gegen das Wagyu aus Nebraska.

Bemerkenswert findet ein weiterer Seminarteilnehmer, der Hobbylandwirt Gebhard Eich, danach den Geschmack einer 13 Jahre alten galizischen Kuh, mindestens drei Monate trocken gereift, versehen mit dem leichten Geruch einer ungarischen Salami. Das letzte Steak von Cäsar für heute hat Koch Smut mit viel Gefühl in Olivenöl gebraten. Jede Seite etwa eine Minute. Dann hat er es im Ofen bis zu einer Kerntemperatur von 54 Grad nachgaren lassen. Das Ergebnis kann sich sehen lassen: innen rosa, medium, saftig, zum Dahinschmelzen.

Das Fest der Sinne dauert an Aber es geht noch mehr. Es muss sich ja lohnen, bei Kosten von 318 Euro pro Person für „Das erste Dry-Ager-Fleisch-Seminar“ und einem Materialeinsatz von 1300 Euro für sieben Stunden mit Open End. Es gibt also noch ein Steak im Pelzmantel – so in etwa sieht der Schimmel aus beim Luma-Beef. Es ist am Knochen ge-dry-aged und zusätzlich mit Edelschimmel verfeinert, gereift für den Extra-Geschmack einer Schweizer Firma. Das Ganze schmeckt leicht nussig und duftet diskret nach Blauschimmel. Danach findet noch ein Schwarzfederhuhn auf die Verkostungsteller, eine Novität aus dem Online-Shop Otto Gourmet, artgerecht gehalten, schonend geschlachtet und ge-dry-aged.

Vor dem „Stoi“ jagen die beiden Katzen eine Maus. Das Fest der Sinne dauert an. Etwas ge-dry-agete Salami, abgelöscht mit leckerem Wein, und dann wird bis spät in die Nacht weiter gefachsimpelt, was man am besten wie veredelt. Nur Maurer, Eric und Smut bereiten alles für den nächsten Tag und den nächsten Workshop vor.Denn es gibt noch viel zu erzählen aus der Welt der Rinder.

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Quelle: F.A.Z.

Veröffentlicht: 08.06.2017 16:34 Uhr