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Kulturgeschichte : Essen ist fertig, Deutschland!

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Beim Essen, so sagt ein amerikanischer Historiker, sei der Deutsche fünf Personen in einer: Esstisch, Modell „Air“ von Jasper Morrison. Bild: Flora Press

Entgegen aller Klischees ist uns Deutschen gutes Essen wichtig – und teuer. Was das Lieblingsgericht der Deutschen ist und was Sie sonst schon immer über Essen wissen wollten.

          Das Klischee, die Deutschen äßen, um zu überleben, und seien einfach nicht in der Lage, zu genießen wie etwa ihre französischen Nachbarn, hört man immer wieder. Doch als es bei einer Befragung vor einigen Jahren darum ging, wofür die Deutschen ihr Geld bevorzugt ausgeben, stand gutes Essen ganz oben auf der Liste, gefolgt von Wohnen, Reisen und Kleidung. Die 12,4 Prozent, die die Deutschen von ihrem verfügbaren Einkommen für Lebensmittel und alkoholfreie Getränke ausgeben, liegen geringfügig hinter dem Anteil, den die Franzosen dafür bereitstellen, sind aber etwa doppelt so hoch wie jener der Amerikaner.

          Um gleich noch mit einem weiteren Vorwurf aufzuräumen: Entgegen allen landläufigen Erwartungen essen wir keinesfalls immer schneller und hastiger. Der durchschnittliche Zeitaufwand fürs Essen ist in den zehn Jahren unmittelbar nach der Wiedervereinigung um 21 Minuten auf insgesamt eine Stunde und 43 Minuten täglich gestiegen, und diese Zeit wird größtenteils zu Hause verbracht. Und an den Wochenenden verbringen wir Deutschen im Durchschnitt über zwei Stunden täglich beim Essen.

          Auch die traditionelle Mahlzeitenstruktur besteht weiterhin: Zwei Drittel der Bevölkerung frühstücken zwischen sechs und neun Uhr, essen zwischen zwölf und zwei Uhr zu Mittag und zwischen sechs und acht Uhr zu Abend. In Familien, in denen beide Eltern berufstätig sind, verschiebt sich die Hauptmahlzeit auf den Abend, da nicht einmal ein Fünftel mittags in einer Kantine oder Mensa isst.

          Männer sind eher Autodidakten in der Küche

          Doch kochen wir Deutschen überhaupt noch? Viele meinen, wir säßen lieber vor dem Fernseher und schauten anderen dabei zu. Doch die Wahrheit lautet: Wir kochen viel lieber selbst, statt Convenience-Produkte oder Fertiggerichte zu kaufen, und wir tun dies verstärkt, wenn das Geld knapp ist. Zwei Drittel aller Frauen und ein knappes Drittel aller Männer gibt an, gut oder sehr gut zu kochen. Frauen haben das Kochen meist von ihrer Mutter gelernt, während sich Männer eher als Autodidakten bezeichnen. Fernsehen, Zeitschriften und andere Medien hingegen folgen als Vorbilder erst an fünfter (Frauen) beziehungsweise sechster Stelle (Männer).

          Es stimmt aber, dass Fernsehkochshows seit den neunziger Jahren sehr populär sind. Die Shows lassen sich als ultimative Inkarnation des alten römischen Erfolgskonzepts panem et circenses interpretieren – Brot und Spiele, um das Volk bei Laune zu halten. Formate wie „Ready, Steady, Cook“/„Kochduell“ oder „Hell’s Kitchen“/„In Teufels Küche mit Gordon Ramsay“ wurden aus Großbritannien übernommen (wie es bei vielen Arten von Fernsehshows üblich ist); andere wurden in Deutschland entwickelt, wie etwa „Alfredissimo“ von Vorreiter Alfred Biolek, „Die Kochprofis“ oder Tim Mälzers „Schmeckt nicht, gibt’s nicht“. Eines kommt bei allen deutlich zum Ausdruck: Die gesellschaftliche Stellung der Köche hat sich seit den Neunzigern grundlegend geändert, und für ambitionierte Küchenchefs scheinen zu einer erfolgreichen Marketingkampagne inzwischen nahezu selbstverständlich auch Bücher und eine Fernsehshow zu gehören.

          Lieblingsgerichte nicht besonders aufregend

          Und was kochen und essen wir nun tatsächlich und am liebsten? Genau danach wurde 2007 eine repräsentative Gruppe von 14- bis 60-Jährigen befragt. Daraus ergab sich (in absteigender Reihenfolge) folgende Hitliste: Spaghetti Bolognese, Spaghetti mit Tomatensauce, Schnitzel, Pizza, Rouladen, Spargel, Sauerbraten, Lasagne, Steaks, Nudelauflauf, Kohlroulade, Fisch, Kasslerbraten, Spinat, Königsberger Klopse, Grünkohl mit deftigem Fleisch und Kartoffeln.

          Diese Liste klingt vielleicht nicht besonders aufregend oder mondän, spiegelt aber ziemlich exakt all die unterschiedlichen Einflüsse wider, die sich im Laufe der Geschichte in einer Schicht nach der anderen zu dem verdichtet haben, was wir heute als deutsch empfinden. Erstens: Das Gebiet, das wir heute Deutschland nennen, war stets geprägt durch Zuwanderung. Zweitens: Die Zersplitterung des (sowieso nur sehr locker gestrickten) nationalen Verbunds in zahllose kleine Einzelstaaten führte zu einer Vielfalt von regionalen Küchen. Drittens: Reformation und Aufklärung beförderten Individualität in Ausdruck und Verhalten, was sich auch an Herd und Esstisch bemerkbar machte.

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          Und viertens ist die späte, aber weitreichende und intensive Industrialisierung zu nennen, während derer sich der Flickenteppich von Agrarstaaten in einen einzigen großen Markt verwandelte. Das wiederum führte zu einem Sturm von irrationalen Ängsten sowie der Sehnsucht nach einem verlorenen Paradies, einer scheinbar vollkommenen Vergangenheit in und mit der Natur, den Anfängen der Öko-Bewegung unserer Zeit.

          Wir lieben Wurst und Würstchen

          Auf der Liste finden wir mit Spaghetti und Pizza Spuren der römischen Besatzung, unsere gallischen Nachbarn sind mit Rouladen und Schnitzel vertreten, die mittelalterliche Vorliebe für Süß-Saures schlägt sich in Sauerbraten nieder, Kasslerbraten erinnert uns an das eingesalzene Schweinefleisch der Kelten und in jüngerer Vergangenheit an ostdeutsche Vorlieben. Kirchliches Regelwerk kommt mit Fleischlosem wie Spinat und Fisch zum Ausdruck, politische Verbindungen neuerer Zeit in Form von Steak nach amerikanischem Vorbild. Regional und global, Hausmannskost, Tradition und Moderne, Gemüse und Fleisch, alles ist in bemerkenswerter Ausgewogenheit vertreten. Das Bemerkenswerte ist, dass keine einzige Epoche auffallend dominiert: Die Deutschen haben eine ruhige Gelassenheit erreicht.

          Stünden uns darüber hinaus ähnliche Listen für die einzelnen Regionen Deutschlands zur Verfügung, wäre ein weiteres Merkmal der deutschen Essgewohnheiten noch deutlicher zu erkennen: Aller Globalisierung zum Trotz bestehen unterschiedliche Vorlieben nach wie vor. Wir Deutschen also lieben Wurst und Würstchen, wissen aber (abhängig davon, in welcher Ecke wir aufgewachsen sind) sehr genau, wie die aussehen und schmecken sollen, von Weißwurst bis Ahle.

          Trotzdem beschränkt sich unsere kulinarische Identität eben gerade nicht aufs Regionale, und genau das ist es, was unsere neue, aufgeschlossene Entspanntheit ausmacht: nicht schwarz-weißes Entweder-oder, sondern ein schillerndes Sowohl-als-auch.

          Sehnsucht nach „richtigem“ Brot im Ausland

          Der amerikanische Historiker Steven Ozment bringt dies in einem sehr treffenden Bild zum Ausdruck, wenn er jeden Deutschen als fünf Personen in einer beschreibt. Kulinarisch sieht das für einen Menschen aus, sagen wir, Nürnberg etwa so aus: Wir identifizieren uns durch Heimisches, Nürnberger Rostbratwürstchen. Darüber hinaus sind wir natürlich Franken. Wir mögen unseren Weißkohl zu den Würstchen mild und mit Kümmel gewürzt. Danach sind wir Bayern, und es zieht uns beim ersten Sonnenstrahl hinaus in den Biergarten, wo wir Bier trinken, das wesentlich weniger bitter schmeckt als im Norden der Republik. Wenn wir ins Ausland reisen, dann sind wir aber zuallererst Deutsche und sehnen uns bereits nach wenigen Tagen nach „richtigem“ Brot. Reisen wir richtig weit weg, dann werden wir zu Europäern und wundern uns über amerikanische XXL-Portionen oder vermissen in Indien und China den gewohnten Frühstückskaffee. All diese Identitäten sind Schichten, die sich zugleich übereinanderziehen, aufeinander aufbauen und vermischen. Keine schließt die andere aus.

          Über alldem sind die allermeisten von uns heute auch Weltenbürger. Nirgendwo lässt sich das besser erleben als in der Markthalle Neun in Berlin, einem der wenigen überlebenden Bauten dieses großen Berliner Projekts von Ende des 19. Jahrhunderts, das den Händlern der rapide wachsenden Stadt im wahrsten Sinne ein Dach über dem Kopf bot. Seit 2011 ist dieser Ort in Kreuzberg in vielerlei Hinsicht wegweisend, weil die Neun zusammen mit Foodszene, -angebot und -überzeugungen organisch wachsen darf.

          Asiatischer Einfluss auf dem Vormarsch

          Neben regional ausgerichteten Wochenmärkten ist der große Renner der „Streetfood Thursday“: Jeden Donnerstagabend bietet eine bunte Vielzahl von Ständen Essen auf die Hand an. Da gibt es Kreuzberger Tofu, japanische Taiyaki, mit süßem Bohnenpüree gefüllte fischförmige Waffeln, neuseeländische Pies, koreanisches Kimchi, frischgeschabte Kässpätzle, geräucherte Ostseeheringe – ja, und auch Currywurst, in Bio-Qualität, mit selbstgemachtem Ketchup, handgeschnittenen Kartoffeln und Salatblättern aus den Berliner Umland.

          Es bleibt die Frage nach der Zukunft. In welche Richtung werden sich die deutschen Essgewohnheiten entwickeln; was wird die nächste Schicht sein? Die Zeichen deuten in unterschiedliche Richtungen: Asiatisches über Sushi hinaus ist zweifellos ebenso auf dem Vormarsch wie die feinere türkische Küche jenseits des Döner Kebabs. Auf einer anderen Ebene klingt die Verbindung von günstig, gesund und nachhaltig in Kombination von Heimischem und Importiertem vielleicht wie ein weiterer utopischer Wunschtraum.

          Doch sind all diese Faktoren immer mehr Deutschen wichtig. Daran orientieren sich viele von uns, wenn wir einkaufen, kochen, essen und trinken. Sollte das zu vernünftig und nüchtern klingen, dann wissen wir, dass das eine das andere nicht ausschließt: Unser fiktiver Nürnberger isst heute vielleicht Sauerkraut und morgen Sushi, aber mittags auch gesunden Bio-Salat mit Tofu und am Abend schmalzduftende Pommes und eine Grillhaxe. Das is(s)t Deutschland heute.

          Ursula Heinzelmanns Buch „Was is(s)t Deutschland: Eine Kulturgeschichte über deutsches Essen“ ist gerade im Tre Torri Verlag erschienen, 432 Seiten, 39,90 Euro.

          Quelle: F.A.S.

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