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Interview mit Barkeeper : „Schluss mit dem Macho-Gehabe“

Bei der Arbeit: Leo Robitschek mixt in der Nomad-Bar in New York einen Drink. Bild: FRANCESCO TONELLI

Wenn ein New Yorker Barkeeper auspackt: Leo Robitschek spricht über die Renaissance der Bars, den Trend zu herzhaften Drinks und den Geschmack von Männern und Frauen.

          Herr Robitschek, können Sie sich an Ihren ersten Drink erinnern?

          Peter Badenhop

          Blattmacher in der Rhein-Main-Zeitung.

          Den allerersten? Lange her! Ich bin in Miami aufgewachsen, aber meine Familie kommt ursprünglich aus Venezuela und ist jüdisch. Bei uns war es üblich, am Freitagabend vor dem Sabbat oder zu anderen Anlässen Ponche Crema zu trinken, eine Art Eierlikör aus Milch, Eiern, Zucker und Rum. Ein kleines Gläschen davon haben auch immer die Kinder bekommen. Da war ich sieben oder acht Jahre alt. Aber wegen der unglaublichen Süße habe ich gar nicht bemerkt, dass da Alkohol drin ist.

          Und der erste richtige Cocktail?

          Das war während meines Studiums in Miami. Es war ein trockener Martini mit Bombay Sapphire Gin. Ein Freund hatte den bestellt, und ich trank einfach einen mit. Das war der Hammer. Ich dachte am Anfang, ich hätte Flugzeugbenzin im Glas. Aber tatsächlich hat mich dieser Drink dann doch auf den Geschmack gebracht.

          Berufswunsch: Barkeeper.

          Na ja, ganz so schnell ging das nicht. Ich habe zwar nebenbei in Bars und Restaurants gearbeitet, aber dann bin ich nach New York gegangen und habe zunächst in der Finanzbranche gearbeitet, um anschließend Medizin zu studieren. Tja, und da hat mich jemand angesprochen und mir einen Barkeeper-Job im „Sushisamba“ vermittelt, um Geld für das Studium zu verdienen.

          Das berühmte Lokal im West Village, das auch in „Sex and the City“ vorkommt.

          Ja. Dort habe ich viel über Wein, Sake und auch Spirituosen gelernt. Und dann habe ich im „Pegu Club“ irgendwann meinen ersten „Gin Gin Mule“ getrunken.

          “Gin Gin Mule“? Was ist das?

          Gin mit Limettensaft, Ginger Beer, Zuckersirup und Minze. Das war mein Erweckungserlebnis - ich hatte noch nie so etwas Harmonisches, Ausgewogenes und Aromatisches getrunken. Da war es um mich geschehen. Etwas später habe ich mein Studium geschmissen und im „Eleven Madison Park“ angefangen.

          Und in diesem Restaurant, das mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist, haben Sie die Renaissance der klassischen Cocktails ausgerufen.

          Natürlich nicht allein, das war eine ganze Bewegung. Im Zentrum steht die Rückbesinnung auf die große Zeit der Hotelbars und der Barkultur. Als ich im „Eleven Madison Park“ anfing, hat sich dort im Prinzip niemand so recht um die Cocktails und Drinks gekümmert. So habe ich mich der Sache angenommen, zunächst Klassiker auf die Karte genommen und später auch eigene Kreationen. In einem richtig guten Restaurant oder Hotel geht es nämlich nicht nur um tolles Essen oder tolle Zimmer, es geht um das Gesamterlebnis - und zu dem gehören auch tolle Drinks. Dieses Konzept haben wir dann ein paar Jahre später auf das Nomad-Hotel übertragen. Wir wollten damit an die große Zeit der Hotels mit Restaurants und Bars anknüpfen und einen Ort schaffen, an dem sich nicht nur Reisende, sondern auch die Community und die Leute aus der Nachbarschaft treffen, essen, trinken, reden, Geschäfte machen.

          Das scheint zu klappen. Das Nomad-Restaurant hat einen Michelin-Stern, und die Bar gehört regelmäßig zu den 50 besten auf der Welt.

          Uns ist wichtig, dass wir jedem Detail Aufmerksamkeit schenken. In der Bar bedeutet das vor allem: Gastfreundschaft und Service. Dabei geht es nicht darum, dem Gast, der ein bestimmtes Bier bestellt, zu erzählen, wie viel besser die anderen Biere sind, die wir auf der Karte haben. Es geht darum, im richtigen Moment Orientierung zu geben. Aber das Recht dazu muss man sich erst verdienen. Es ist wie der erste Besuch bei den Schwiegereltern. Da platze ich auch nicht mit einem „Hey Leute, alles klar?“ rein, sondern gehe die Sache höflich an. Und genau so sollte es in einem Restaurant oder einer Bar sein.

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          Macht das einen guten Barkeeper aus?

          Ja, es gibt natürlich noch ein paar andere Punkte. Erstens: Er muss gut vorbereitet sein und wissen, was er tut, und das auch erklären können. Zweitens: Er muss gerne mit Menschen zu tun haben. Drittens: Er muss authentisch sein. Es geht nicht darum, den besten Drink der Welt zu mixen, sondern darum, eine Atmosphäre zu schaffen, in der sich die Gäste wohlfühlen und an die sie sich erinnern.

          Und was macht eine gute Bar aus?

          Das Wichtigste ist, dass sich die Betreiber schon vor der Eröffnung klar machen, welche Art von Bar sie haben wollen: eine Wein-Bar, eine Cocktail-Bar, eine Aperitif-Bar, eine Champagner-Bar, eine Nachbarschaftsbar oder vielleicht sogar eine Spelunke. Es spielt keine Rolle, für was sie sich entscheiden, solange sie sich entscheiden, die Konsequenzen daraus zu ziehen und sich zu konzentrieren.

          Welche Rolle spielen Trends? Vor ein paar Jahren hat alle Welt Wodka getrunken, dann kam die Gin-Welle, und jetzt gibt es überall Wermut und Mezcal. Was ist das Nächste?

          Das werde ich oft gefragt. Aber eigentlich finde ich das Wort Trend unpassend. Denn es ist ja nicht so, dass diese Neigungen zu bestimmten Spirituosen oder Drinks nur schnelle Moden wären. Es geht eher um Qualität und Erziehung. So ähnlich wie beim Essen: Vor zwei oder drei Jahrzehnten haben sich die Leute hier in Amerika entschlossen, besser zu essen. Und mit jedem neuen Trend - Sushi, Veggie, DryAged, Craftbeer, Streetfood, Vegan und was weiß ich noch - kommt etwas hinzu, das die Palette der Möglichkeiten erweitert. So ähnlich ist es auch bei den Drinks: Wir haben in den vergangenen Jahren eine Qualitätsrevolution erlebt. In New York hat es mit der Renaissance der klassischen Cocktails begonnen, dann ging es irgendwann um gereifte Cocktails, später um Molekular-Drinks und irgendwann um die Wiedergeburt der Tiki-Cocktails. All diese Phänomene erweitern das Spektrum und verschwinden nicht einfach wieder. Das Angebot an guten Whiskys, Rums, Gins oder Wermuts wird ja nicht wieder kleiner, nur weil der große Boom irgendwann vorbei ist.

          Und was ist jetzt das Neueste?

          Ich würde sagen: herzhafte Drinks. Cocktails mit eher würzigen, salzigen Aromen. Da spielen Gemüsesäfte eine große Rolle oder Zutaten wie Pilze, Kräuter und Rote Bete. Und dann gibt es noch den großen Trend zu Drinks mit einem geringeren Alkoholgehalt, vor allem für Amerika, aber inzwischen auch immer mehr für Europa.

          Gibt es Drinks, die Sie aus Prinzip nicht mixen? Ich kenne einen Barkeeper, der sich weigert, Aperol-Spritz oder Hugo zu servieren, weil ihm das zu dämlich ist.

          Oh nein, da bin ich anderer Meinung. Wer bin ich denn, Ihnen zu sagen, dass Ihr Lieblingsdrink dämlich ist? Ich mache Ihnen jeden Drink, den Sie wollen - aber eben die beste Version davon.

          Lassen Sie uns über Männer und Frauen sprechen. Unterscheiden sich der männliche und der weibliche Geschmack?

          Es passiert immer mal wieder, dass ein Typ zu mir an die Bar kommt, ich ihm etwas vorschlage, und er dann sagt: Um Gottes Willen, doch nicht so einen Mädchen-Drink!

          Das meine ich. Es stimmt also?

          Nein, nein! Ich muss dann immer innerlich grinsen. Denn es ist natürlich nicht so. Die Frauen, die zu mir in die Bar kommen, bestellen genauso Scotch auf Eis wie die Männer. Es gibt kein maskulin und feminin in der Cocktail-Welt. Klar gibt es Typen, die nur harte Martinis trinken und nichts anrühren, was süß oder pink ist. Aber mit Macho-Gehabe ist eigentlich schon lange Schluss.

          Haben Frauen vielleicht eine andere Herangehensweise?

          Das kann man vielleicht sagen. Frauen haben ein gutes Auge und legen viel Wert auf Details. Ob das nun typisch feminin ist - keine Ahnung.

          Was war das Verrückteste, das jemand bei Ihnen bestellt hat?

          Schwer zu sagen. Es gibt ab und zu Fälle, in denen ich bei mir denke: Mein Freund, das wird dir definitiv nicht schmecken. Aber das sage ich natürlich nicht, der Gast ist schließlich der Boss. Ich hatte mal einen, der hat einen Cocktail aus einem Teil Wodka, einem Teil Sake und vier Teilen Red Bull bestellt - leider konnte ich ihm den Drink nicht mixen, weil wir kein Red Bull haben. Aber im Grunde gibt es in der Bar-Welt nichts, was es nicht gibt.

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