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Gemüsefonds im Vergleich : Die Veggie-Variante

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An der Basis: Der Fond dient als Geschmacksteppich. Er kann flüchtige Elemente von Zutaten aufgreifen und aktivieren. Bild: Jens Gyarmaty

Gemüsefonds werden in der modernen Küche immer wichtiger. Die guten unter ihnen sorgen für Harmonie bei den Gerichten, die schlechten erinnern an Babybrei.

          Früher sei für ihn Gemüsefond lediglich als Bestandteil eines Fleisch-, Geflügel- oder Fischfonds auf den Teller gekommen – wenn überhaupt, bekennt Hans-Peter Wodarz vom Berliner Dinner-Varieté „Palazzo“. Wodarz ist einer der Gründerväter der neuen deutschen Küche, doch was ein leibhaftiger Vegetarier sei, habe er erst erfahren, als eines Tages plötzlich der Beatles-Gitarrist George Harrison in seinem Münchner Restaurant „Ente im Lehel“ gesessen und auf einem fleischlosen Menü bestanden habe.

          Was Mitte der Siebziger in Wodarz’ Münchner Küche eine verzweifelte Improvisation ausgelöst hatte, gehört inzwischen längst zum Alltag. Denn nicht nur für Wodarz haben sich die Gewichte so gründlich verschoben, dass ein mildes Lächeln seine Erinnerungen an den mühseligen Aufbruch vor bald fünfzig Jahren begleitet.

          Von einigen verstockten Kantinen abgesehen, haben sich Kochen und Essen seither enorm gewandelt. Sie wurden vielerorts einem Lebensstil angeglichen, der stets auf der Suche nach neuen Reizen ist und tradierten Hierarchien skeptisch gegenübersteht. Das hat auch zu einer neuen Bewertung von Lebensmitteln geführt. Fleisch bildet nicht mehr die unangefochtene Spitze der Nahrungspyramide, und insbesondere das Gemüse ist im Verlauf der vergangenen beiden Dekaden in den Fokus gerückt. Parallel dazu ist die Omnipräsenz des Brühwürfels, die in der Küche des Wirtschaftswunders begann, verlorengegangen. Häufig genug nimmt nun die Gemüsebrühe – ob als Pulver oder Paste – seine Position ein.

          Jütro Cuisine Gemüse Fond, 400 ml 0,99 Euro, Supermarkt/shop.kaufland.de

Es sind nicht nur ein leicht muffiger Geruch und der brotige Abgang, der den preisgünstigsten Testteilnehmer anders als alle anderen erscheinen lässt. Auch die eher wohl zufällige Begegnung von Karottensaft und Sojasauce wirkt ein bisschen befremdlich. Immerhin sorgt ein ausgreifendes Fundament aus gekörnter Brühe dafür, dass die rötlich glänzende Tunke nicht für einen verunglückten Babybrei gehalten wird. Als ebenfalls unangenehm ausgekocht empfand Rehberger „Pichler Biofleisch Gemüsefond“, 390 ml 3,59 Euro aus dem Biomarkt.

Note 5 Bilderstrecke

          Allerdings gibt es unter den Instant-Pulvern nur wenige, die den klassischen Brühwürfelgeschmack vergessen zu machen vermögen. Zu ihnen gehören die lauchig-runde „Steenbergs Organic Vegetable Bouillon“ (goldhahnundsampson.de), die selleriebetonte „Wiberg Vital-Gemüse-Bouillon“ und der sehr authentische „Gewürzgarten Klarer Gemüsefond ohne zugesetztes Glutamat“ (beide bosfood.de). Was die Pasten betrifft, so ragen zwei hervor, die trotz präsenter Pflanzenextrakte unverhohlen an den sogenannten fünften Geschmack (Umami) appellieren. Zum einen ist das die an Hühnerbouillon orientierte „Vitam Gemüse-Hefebrühe“ aus dem Reformhaus und „Wela ,Pur‘ Gemüsebrühe“ (wela-suppen.de), die mehr zur Miso und Sojasauce neigt. Einen hochinteressanten Sonderfall bildet das aus Tomaten gewonnene Konzentrat „Tomami“, ein flüssiges Fruchtmalz, das mittlerweile in mehreren Verwendungsvarianten, die in Zusammenarbeit mit Deutschlands großem Gewürzexperten Ingo Holland entstanden sind, erhältlich ist (tomami.eu). Stellvertretend für viele andere aber geht allen diesen Fertigprodukten die vegetabile Vielschichtigkeit ab, die einen echten Gemüsefond auszeichnet.

          Die Biosparte hat das Genre belebt

          Der steht der Gemüsebrühe noch näher als ein Kalbs- oder Rinderfond der Fleischbrühe, da deren Fleisch-Fett-Knochenbasis ausfällt. Andererseits bildet er statt eines Schlüsselaromas ein größeres Spektrum ab, das im Wesentlichen aus Wurzelwerk, Lauch, Bleichsellerie, Kräutern, Knoblauch und Zwiebel, manchmal auch Tomaten, Pilzen und verschiedenen Kohlsorten sowie Butter oder Pflanzenöl gebildet wird. Der vegetarische Fond ist auch der Ort, an dem Lorbeer, Piment und Liebstöckel zum Zuge kommen. Weil diese Auszüge nicht gelieren, entsteht durch Einkochen ein mal mehr, mal weniger dicker Sirup, dessen elastische Kraft sich dann in Saucen, Suppen und Pürees entfalten kann.

          Weil durch längeres Reduzieren die Feinaromen verlorengehen, hat man den Fond als eine Art Geschmacksteppich konzipiert. Weil er flüchtige Elemente der Zutaten eines Gerichts aufgreifen und festhalten und andere überhaupt erst aktivieren kann, fördert bereits eine kleinere Menge Fond die Integration und sorgt für Harmonie. Das gilt übrigens auch für leichtere Fleisch- und Geflügelgerichte, denen die Verwendung von tierischem Fond oder einer Demi-glace zu viel Dimension verleihen würde.

          In den vergangenen Jahren hat das Angebot an fertigen Fonds deutlich zugenommen. Wie so oft, wenn es ums Gemüse geht, hat die Biosparte das Genre belebt und um Versionen bereichert, die auf extra zugesetztes Glutamat und andere Hilfsmittel verzichten. Erfreulich zu sehen, dass die Deklarationen auf den entsprechenden Schraubgläsern erfrischend kurz ausfallen. Auch in Kochbüchern findet sich Gemüsefond jetzt häufiger in den Zutatenlisten. Doch welche dieser Exzerpte lohnen den Einkauf? Zusammen mit einem Berliner Experten, dessen Laufbahn im Vergleich zu der vieler anderer Köche schon in jungen Jahren ungewöhnlich ausgefallen ist, haben wir eine Auswahl sowohl in Zimmertemperatur als auch erhitzt durchprobiert. Der aus dem österreichischen Mühlviertel stammende Koch Andreas Rehberger hat bei Koryphäen wie Heinz Winkler, Alfons Schuhbeck und dem Lothringer Modernisten Jean-Georges Klein wesentliche Anstöße empfangen, bevor er Meisterschüler des bedeutenden katalanischen Kochs Paco Pérez in Restaurant „Miramar“ wurde. Dessen spielerische und emotionale Auffassung zeitgenössischer Küche interpretiert Rehberger heute als Chefkoch des Avantgarde-Restaurants „Cinco by Paco Pérez“ im Berliner Hotel „Das Stue“.

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