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Das besondere Restaurant (15) : Eine Zweigstelle mit Spitzenklasse

  • -Aktualisiert am

Bild: Jan Roeder

Das Gourmetrestaurant „Zirbelzimmer“ in Salzburg ist ruhig gelegen, dafür aber auch besonderes atmosphärisch. Was dort passiert, ist viel bemerkenswerter, als es Wertungen in Restaurantführern verraten.

          Wenn es die Auszeichnung „Gastronomisches Weltkulturerbe“ gäbe, wäre das Hotel „Sacher“ im österreichischen Salzburg sicherlich ein wichtiger Anwärter. Und – es gibt zwei davon an zwei verschiedenen Orten. Einmal das Stammhaus in Wien, das heute oft von Touristen geradezu belagert wird, und die Zweigstelle in Salzburg – einen Tick ruhiger gelegen, aber dafür auch ganz besonders atmosphärisch.

          Wie zum Beispiel das „Café Sacher“ dort, in dem es neben Kaffee und Kuchen auch eine Auswahl von herzhaften Gerichten gibt, und das „Zirbelzimmer“, das Gourmetrestaurant von Küchenchef Manfred Stüfler. Was sich im „Zirbelzimmer“ tut, ist viel bemerkenswerter, als es die Wertungen in den Restaurantführern verraten.

          Stüfler schafft eine Küche, die gleichzeitig Gäste aus aller Welt, entspannte Gourmets und Freunde österreichischer Spezialitäten erfreut. Grund für diese seltene Qualität ist die Kombination aus klassischen Grundlagen und einer feinen Individualität, die in den langen Jahren seiner Arbeit hier für einen Fundus von äußerst wirksamen kulinarischen Details gesorgt hat. Das gilt für den mit Buttermilch, Weinbergpfirsich und Pistazien sensibel aromatisierten Hummer und den Zander mit Rote Bete und Steinpilzcarpaccio ebenso wie einen sagenhaft präzise gegarten Steinbutt mit Zucchini und Artischocken, seine Schmorgerichte, die zu den besten weit und breit gehören, oder auch das „Zweierlei vom Kalb“ (siehe unsere Analyse „Der Teller“), das in gewisser Weise von zeitloser Qualität ist.

          Die wiederum entsteht nicht nur mit Traditionellem, sondern erst dann, wenn man auch im Jetzt und Hier bestehen kann. Und wer es legerer möchte, sollte unbedingt einmal irgendwann am Tag das „Café Sacher“ aufsuchen, denn auch das ist eine große Sehenswürdigkeit.

          Auf dem Teller: Kalbsschulterscherzl mit Madeirasauce, Frischkäsenockerln und Gemüse
          Auf dem Teller: Kalbsschulterscherzl mit Madeirasauce, Frischkäsenockerln und Gemüse : Bild: Roeder, Jan

          Der Teller

          Bei diesem perfekten Gericht zeigt Küchenchef Manfred Stüfler exemplarisch, wie er sein klassisches Grundverständnis mit modernen Techniken und sensorischen Überlegungen verbindet. Dabei entwickelt sich aus den auf den ersten Blick nicht ungewöhnlichen Zutaten ein hochfeines und differenziertes Geschmacksbild, das sofort vollkommen überzeugt. Im Mittelpunkt des Gerichtes stehen zwei Stücke vom Kalb, kombiniert mit einer feinen Madeirasauce, Frischkäsenockerln und gegartem Gemüse.

          Koch mit Auszeichnung: Chef Manfred Stüfler und sein Team.
          Koch mit Auszeichnung: Chef Manfred Stüfler und sein Team. : Bild: Roeder, Jan

          Der Koch

          Manfred Stüfler, 53, ist so etwas wie der geborene Küchenchef für Hotels dieser Art und Größenordnung und alles, was damit zusammenhängt. Nach Lehre (mit Auszeichnung) und Ausbildung als Commis in verschiedenen österreichischen Restaurants begann er 1984 bis 1987 als Demi Chef und Chef de Partie im „Palace Hotel“ in Montreux. Weiter ging es als Chef de Partie im hochdekorierten „Altwienerhof“ in Wien, bevor er dann schon 1990 als Sous-Chef ins Sacher in Wien kam und 1995 als Küchenchef ins Sacher in Salzburg wechselte.

          Sein Maß für das, was zum richtigen Zeitpunkt das Richtige ist, brachte ihm eine Reihe von ehrenvollen Auftritten. So besorgte er schon das Catering für die Eröffnung der Salzburger Festspiele und bekochte eine Reihe von ranghohen politischen Veranstaltungen, wie zum Beispiel schon zweimal das Treffen der EU-Außenminister in der Erzbischöflichen Residenz. Und dann ist er natürlich auch der kulinarische Gastgeber für die wahren Heerscharen von Prominenten aus aller Welt, die sich anläßlich der Festspiele im „Sacher“ einfinden.

          Stüfler gehört zu den Köchen, die auch als Ausbilder ins Zentrum der Kochkunst gehören und in den verschiedensten Bereichen ein Maximum an zuverlässiger Qualität ermöglichen. Und selbstverständlich ist er im Sacher auch für die Klassiker der österreichischen Küche vom Tafelspitz bis zu den Salzburger Nockerln verantwortlich.

          Außenfassade des Hotels „Sacher“ in Salzburg.
          Außenfassade des Hotels „Sacher“ in Salzburg. : Bild: Roeder, Jan

          Das Ambiente

          Das heutige „Hotel Sacher Salzburg“, das international mittlerweile klar im Rang eines Schwesterhotels vom „Hotel Sacher Wien“ gesehen wird, wurde 1866 als „Hotel Österreichischer Hof“ eröffnet. Im Laufe der Zeit ist es mehrmals vergrößert worden und hat heute gegenüber dem Urzustand etwa die doppelte Größe. Es ging erst 1988 in den Besitz der Familie Gürtler vom Sacher in Wien über und wurde im Verlauf konsequent auf die luxuriösen Standards des Stammhauses gebracht. Seit dem Jahr 2000 trägt es offiziell den Namen „Hotel Sacher Salzburg“. Unter der langjährigen, sehr einfühlsam auf die vielfältigen Bedürfnisse der Gäste eingehenden Direktorin Elfi Kammerhofer entwickelte sich ein Luxushotel wahrhaft klassischer Prägung mit Zimmern in jeder Größe und zeitlos-luxuriöser Ausstattung. Es geht immer ein wenig zwischen Entspannung und filmreifen Szenen hin und her. Concierge Gerhard Reinisch könnte glatt als Vorbild für eine Fernsehserie dienen.

          Das Restaurant „Zirbelzimmer“ ist der historische Kern und noch im Zustand von 1866 erhalten. Es ist geprägt von einer dunklen Holzverkleidung und allerlei jagdlichen Antiquitäten. Hier wie im ganzen Hause wird man daran erinnert, dass sich in den Räumen der Sacher-Hotels gleichzeitig eine der größten privaten Kunstsammlungen des Landes befindet. Natürlich hat das seinen Preis. Das Essen allerdings ist keineswegs kostspielig.

          Ganz schnell die Fakten

          Restaurant „Zirbelzimmer“
          im „Hotel Sacher Salzburg“
          Schwarzstraße 5-7
          A-5020 Salzburg
          Tel. 0043 662 889 770
          www.sacher.com

          Restaurant ganzjährig und täglich geöffnet von 12 bis 14 Uhr und von 18 bis 22 Uhr

          Vorspeisen 10,60 - 23,30 Euro, Hauptgerichte 22,30 - 32 Euro. Menüs 46 (4 Gänge) und 58 Euro (5 Gänge)

          Restaurantschlüssel
          (von max. 10)

          Food
          Produktqualität 8
          Handwerkliche Qualität 8
          Komposition & Struktur 8
          Kreativität 6

          Performance
          Zuverlässigkeit 6
          Service 8
          Preis-Leistungs-Verhältnis 7

          Wein
          Angebot 6
          Beratung 7

          Quelle: F.A.S.

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