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Veröffentlicht: 06.02.2015, 13:37 Uhr

Das besondere Restaurant (19) Von der Erdenschwere befreit

Heinz Winkler ist eine Legende der deutschen Kochkunst. In Aschau bringt er das Beste aus Tradition und Moderne mit großer Eleganz zusammen – ein in jeder Beziehung erstklassiges gastronomisches Erlebnis.

von
© Jan Roeder Ein Gericht in der Telleranalyse: Lackierte Taubenbrust mit orientalischen Aromen

Das Profil

Manche Restaurants nennt man analog zum „Grandhotel“ ein „Grande Maison“. Sie müssen natürlich eine gewisse Größe haben, luxuriös ausgestattet sein, über zahlreiche, bestens ausgebildete Mitarbeiter verfügen, jedem auch noch so anspruchsvollen Publikum gerecht werden und vor allem eine Küche von überragender, aber immer mehrheitsfähiger Qualität besitzen. Heinz Winklers Restaurant in seiner „Residenz“ in Aschau, wegen seiner Gestaltung auch „Venezianisches Restaurant“ genannt, hat das alles und noch etwas mehr.

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Hier wird Essen zelebriert, ohne in Förmlichkeit zu erstarren, und was auf den Tisch kommt, ist ganz klar das Produkt eines Kochs, der nach vielen Jahren auf höchstem Niveau genau weiß, was gut für seine Gäste ist. Mit seiner leichten „Cuisine Vitale“ hat sich der geborene Südtiroler schon vor Jahren von der Erdenschwere mancher Spitzenküche befreit und präsentiert eine der besten klassisch fundierten Küchen Europas, voller Leichtigkeit, Eleganz und immer wieder überraschend zeitgenössischer Details.

"Hier spricht der Gast" Spezial - Das Besondere Restaurant - Residenz Heinz Winkler - Das mit 2 Michelin-Sternen prämierte Restaurant bietet klassische Küche. © Roeder, Jan Vergrößern Spektakuläre Architektur: „Residenz Heinz Winkler“ in Aschau

Ein Essen beginnt bei den Kleinigkeiten vorweg immer mit einer Demonstration von Winklers Fähigkeit, Suppen und Saucen zu einer unnachahmlichen Würze und Balance zu bringen. Es folgt vielleicht die exzellente Austern-Variation oder vielleicht das Landei mit Alba-Trüffeln und eben einmal nicht Spinat, sondern einer wunderbar vertieften Kräutercreme. Beim Fisch hatte es Winkler immer die Seezunge angetan, die bei ihm besonders sensibel behandelt und begleitet wird – klassisch in den Aromen, modern in der sensorischen Auffassung. Das Reh aus dem Salzteig schmeckt dank einer Wacholder-Zirbelkiefer-Aromatisierung mehr nach Reh als sonst irgendwo, und wenn er heute bei der „Lackierten Taubenbrust“ auch zu orientalischen Aromen greift, steht dies an der Spitze einer langen Entwicklung, ausgereift, durchdacht und gerade deshalb sehr süffig (siehe Telleranalyse). Dass viele seiner Freunde ihn nach wie vor für einen der Allerbesten halten, ist wahrlich kein Wunder.

Der Teller

Die „Lackierte Taubenbrust mit orientalischen Aromen, Petersiliensauce und geräucherter Tomate“ ist nicht nur ein hervorragendes Gericht, sondern auch ein Beispiel dafür, wie Winklers Küche sich selbst ständig erneuert. Die originelle Kombination von Taube und Petersilie gilt schon länger als ein Klassiker des Meisters, zum Beispiel bei seiner „Taubenbrust auf Petersilienmousseline und Herbsttrompeten“. Hier nun die neueste Version, die in unnachahmlicher Weise europäische mit nordafrikanischen Aromen verbindet.

Die Taubenbrust wird zunächst ohne Haut mit etwas Salz, Butter und Thymian vakuumiert und 12 Minuten in einem Wasserbad bei 60 Grad gegart. Danach bekommt sie – ein typisches Merkmal der Fleischgarung bei Winkler – eine kurze Ruhezeit, bevor sie scharf angebraten wird. Den Abschluss bildet die Glasur mit einer Portwein-Rotwein-Balsamico-Reduktion, die mit orientalischen Aromen angereichert wird. Die dabei benutzte Mischung ist eine Art Mischung der Mischungen mit Ras el hanout, Za’atar, Baharat und Kurkuma. Auf dem Teller wird dann noch – noblesse oblige – etwas Goldstaub über die kulinarische Kostbarkeit gegeben. Begleitet wird die Taube ausschließlich durch weiche Elemente, die nie Gefahr laufen, das zarte Taubenfleisch zu übertünchen.

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