http://www.faz.net/-hrx-7yf6w

Das besondere Restaurant (19) : Von der Erdenschwere befreit

  • -Aktualisiert am

Bild: Jan Roeder

Heinz Winkler ist eine Legende der deutschen Kochkunst. In Aschau bringt er das Beste aus Tradition und Moderne mit großer Eleganz zusammen – ein in jeder Beziehung erstklassiges gastronomisches Erlebnis.

          Das Profil

          Manche Restaurants nennt man analog zum „Grandhotel“ ein „Grande Maison“. Sie müssen natürlich eine gewisse Größe haben, luxuriös ausgestattet sein, über zahlreiche, bestens ausgebildete Mitarbeiter verfügen, jedem auch noch so anspruchsvollen Publikum gerecht werden und vor allem eine Küche von überragender, aber immer mehrheitsfähiger Qualität besitzen. Heinz Winklers Restaurant in seiner „Residenz“ in Aschau, wegen seiner Gestaltung auch „Venezianisches Restaurant“ genannt, hat das alles und noch etwas mehr.

          Hier wird Essen zelebriert, ohne in Förmlichkeit zu erstarren, und was auf den Tisch kommt, ist ganz klar das Produkt eines Kochs, der nach vielen Jahren auf höchstem Niveau genau weiß, was gut für seine Gäste ist. Mit seiner leichten „Cuisine Vitale“ hat sich der geborene Südtiroler schon vor Jahren von der Erdenschwere mancher Spitzenküche befreit und präsentiert eine der besten klassisch fundierten Küchen Europas, voller Leichtigkeit, Eleganz und immer wieder überraschend zeitgenössischer Details.

          Spektakuläre Architektur: „Residenz Heinz Winkler“ in Aschau
          Spektakuläre Architektur: „Residenz Heinz Winkler“ in Aschau : Bild: Roeder, Jan

          Ein Essen beginnt bei den Kleinigkeiten vorweg immer mit einer Demonstration von Winklers Fähigkeit, Suppen und Saucen zu einer unnachahmlichen Würze und Balance zu bringen. Es folgt vielleicht die exzellente Austern-Variation oder vielleicht das Landei mit Alba-Trüffeln und eben einmal nicht Spinat, sondern einer wunderbar vertieften Kräutercreme. Beim Fisch hatte es Winkler immer die Seezunge angetan, die bei ihm besonders sensibel behandelt und begleitet wird – klassisch in den Aromen, modern in der sensorischen Auffassung. Das Reh aus dem Salzteig schmeckt dank einer Wacholder-Zirbelkiefer-Aromatisierung mehr nach Reh als sonst irgendwo, und wenn er heute bei der „Lackierten Taubenbrust“ auch zu orientalischen Aromen greift, steht dies an der Spitze einer langen Entwicklung, ausgereift, durchdacht und gerade deshalb sehr süffig (siehe Telleranalyse). Dass viele seiner Freunde ihn nach wie vor für einen der Allerbesten halten, ist wahrlich kein Wunder.

          Der Teller

          Die „Lackierte Taubenbrust mit orientalischen Aromen, Petersiliensauce und geräucherter Tomate“ ist nicht nur ein hervorragendes Gericht, sondern auch ein Beispiel dafür, wie Winklers Küche sich selbst ständig erneuert. Die originelle Kombination von Taube und Petersilie gilt schon länger als ein Klassiker des Meisters, zum Beispiel bei seiner „Taubenbrust auf Petersilienmousseline und Herbsttrompeten“. Hier nun die neueste Version, die in unnachahmlicher Weise europäische mit nordafrikanischen Aromen verbindet.

          Die Taubenbrust wird zunächst ohne Haut mit etwas Salz, Butter und Thymian vakuumiert und 12 Minuten in einem Wasserbad bei 60 Grad gegart. Danach bekommt sie – ein typisches Merkmal der Fleischgarung bei Winkler – eine kurze Ruhezeit, bevor sie scharf angebraten wird. Den Abschluss bildet die Glasur mit einer Portwein-Rotwein-Balsamico-Reduktion, die mit orientalischen Aromen angereichert wird. Die dabei benutzte Mischung ist eine Art Mischung der Mischungen mit Ras el hanout, Za’atar, Baharat und Kurkuma. Auf dem Teller wird dann noch – noblesse oblige – etwas Goldstaub über die kulinarische Kostbarkeit gegeben. Begleitet wird die Taube ausschließlich durch weiche Elemente, die nie Gefahr laufen, das zarte Taubenfleisch zu übertünchen.

          Weitere Themen

          Topmeldungen

          Brexit-Verhandlungen : Die EU und ihr hohes Ross

          Bei einem „harten“ Brexit verlieren alle – deshalb sollte das starke Brüssel auf das geschwächte London zugehen. Nur so lässt sich ein Showdown im Herbst vermeiden. Ein Kommentar.

          Zukunft der Kanzlerin : Die zweite CDU-Reihe macht gegen Merkel mobil

          In der Union regt sich Widerstand gegen die Kanzlerin: Ein Ministerpräsident will über mögliche Merkel-Nachfolger debattieren, ein Innenminister erklärt die mögliche Jamaika-Koalition zum Sicherheitsrisiko. CDU-Generalsekretär Tauber versucht zu schlichten.
          Demo am spanischen Nationalfeiertag (12. Oktober) in Barcelona

          Krise in Spanien : Operation am offenen Herzen

          An diesem Donnerstag droht Katalonien die Entmachtung durch die Zentralregierung in Madrid. Doch das birgt große Risiken. Ein Kommentar.
          Sandra Maischberger diskutiert am Mittwochabend mit ihren Gästen über die Notwendigkeit eines Einwanderungsgesetzes.

          TV-Kritik: „Maischberger“ : Wenn Konfusion zur Methode wird

          Das Bild im Studio zeigt einen Flüchtlingstreck aus dem Jahr 2015 – musikalisch untermalt von der düsteren Melodie der amerikanischen Serie „House of Cards“. Die Sendung von Sandra Maischberger zum Thema „Einwanderungsgesetz“ stiftet große Verwirrung.

          Newsletter

          Immer auf dem Laufenden Sie haben Post! Abonnieren Sie unsere FAZ.NET-Newsletter und wir liefern die wichtigsten Nachrichten direkt in Ihre Mailbox. Es ist ein Fehler aufgetreten. Bitte versuchen Sie es erneut.
          Vielen Dank für Ihr Interesse an den F.A.Z.-Newslettern. Sie erhalten in wenigen Minuten eine E-Mail, um Ihre Newsletterbestellung zu bestätigen.