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Das besondere Restaurant (18): „La Soupe Populaire“ Berlin

Tim Raue und sein Küchenchef Michael Jaeger wollten „schlicht und einfach die besten Königsberger Klopse der Welt machen.“ Ihre Version schmeckt eindeutig „wie Königsberger Klopse“, hat aber eine Finesse und einen Aromenreichtum, der verblüffend ist.
Die Klopse
Das Kartoffelpüree
Die Beilage
Die Sauce
Die Klopse
Im Mittelpunkt des Gerichts stehen natürlich die Klopse, die schon bei der Fleischauswahl variiert sind. Mageres Kalbshack wird durch feine Stückchen von gekochter Kalbszunge, Kalbskopfmaske und Kalbsbries angereichert. Dazu kommen neben Kapern, Zwiebeln und in Milch eingeweichtem Weißbrot auch noch süßer und scharfer Senf, Kerbel, Estragon und für die Bindung etwas Paniermehl. Die Klopse sind von der Konsistenz nicht so homogen, wie es sonst häufig zu finden ist, schmecken dafür aber wunderbar tief und süffig-abgerundet. Sie dürfen (so muss man das nennen) in einem Sud aus Geflügelfond und einer Riesling-Auslese vom berühmten Weingut J. J. Prüm rund sieben Minuten gar ziehen.
Die Sauce
Dieser Sud wird nach Ende der Garungen mit Crème fraîche, Butter und Mondamin (also nicht mit der üblichen Mehlschwitze) verfeinert und gebunden und bildet die Sauce.
Die Beilage
Auch die Rote Bete als Beilage bekommt eine Spezialbehandlung, die einerseits klar die Handschrift von Raue trägt, andererseits zu einem geschmacklichen Ergebnis führt, das verblüffend nah am Rote-Bete-Aroma ist, sie aber absolut glänzend schmecken lässt. Der Trick ist ein Sud aus Himbeeressig, Johannisbeergelee, grünem Tabasco, eingelegtem Jalapeño-Chili und weißem Pfeffer, in dem die Rote Bete mindestens sechs Stunden ziehen muss.
Das Kartoffelpüree
Das Kartoffelpüree schließlich hat auf ein Kilogramm Kartoffeln 70 ml Milch, 70 ml Sahne und 200 Gramm gesalzene Butter.
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