http://www.faz.net/-hrx-7h3bw

Das besondere Restaurant (13) : Die ganz große Oper

  • -Aktualisiert am

Bild: Wonge Bergmann

„Jacobs Restaurant“ ist eine Institution der klassischen und vor allem der hanseatischen Art. Lage, Ambiente und Atmosphäre zählen zu den beeindruckendsten im Lande.

          Jacobs Restaurant“ ist eine Institution der klassischen und vor allem der hanseatischen Art. An der Spitze der großen Küchenbrigade mit 35 Mitarbeitern steht mit Thomas Martin ein mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneter Koch, der zu den besten Klassikern Deutschlands gehört. Er bekocht nicht nur sein Gourmetrestaurant, sondern auch die zahlreichen Gäste, die es zu festlichen Anlässen wie magisch in die feine Adresse an der Elbchaussee zieht. Und - es ist kein Geheimnis, dass in den diversen Salons des Hauses auch immer wieder wichtige Entscheidungen von Wirtschaft, Politik, Wissenschaft und Kultur fallen.

          Martin macht es seinen Gästen aber auch ganz besonders leicht. Der Virtuose bietet nicht nur Menüs und Einzelgerichte in verschiedenen Preisklassen, sondern auch unterschiedlichen Sparten an. Im Menü „Zeitgenössisches“ findet sich etwa eine „Nordische Makrele“. Bei „Bewährt“ darf die „Gebratene ,Jacobs’-Muschel“ nicht fehlen. Das Menü „Natürlich“ beginnt mit dem „Finkenwerder Gemüse“, und unter „Selbstverständlich“ findet sich eine ganz besondere Spezialität des Hauses, die „Gebratene Vierländer Ente mit Rüben und Spitzkohl aus den Marschlanden“ (siehe unsere Telleranalyse).

          Dass diese kulinarische Bandbreite möglich wird, liegt am Stil dieses hervorragenden Kochs. Martin hat eine bestens ausgereifte, produktnah angelegte klassische Basis, die er in souveräner Weise immer wieder modernisiert. Sein Essen ist gleichzeitig leicht, elegant, klar in den Strukturen und aromenstark. Serviert wird in einem Restaurant, dessen großer Speisesaal mit Stuck und Lüstern und der Aussicht auf die zum Greifen nahe vorbeiziehenden Schiffe zu den spektakulärsten und schönsten des Landes gehört. Das ist ganz große Oper.

          Künstleraffin: Lindenterrasse, einst von Max Liebermann gemalt.
          Künstleraffin: Lindenterrasse, einst von Max Liebermann gemalt. : Bild: Wonge Bergmann

          Der Teller

          Die „Gebratene Vierländer Ente“ ist ein Rezept, das in „Jacobs Restaurant“ ganzjährig zubereitet wird und zu den großen Klassikern des Hauses gehört. Der Name geht zurück auf einen „Vierlande“ genannten, 77 Quadratkilometer großen Bereich im Hamburger Stadtteil Bergedorf. Koch Thomas Martin zeigt bei diesem Rezept zwei der typischen Stilelemente seiner Küche. Das Hauptprodukt wird in einem aufwendigen Verfahren klassisch optimiert - und gleichzeitig die Begleitung mit einem zeitgenössischen Verständnis leichter, transparenter und wirkungsvoller inszeniert, als das zum Beispiel bei vielen Enten-Rezepten mit übertünchend-süßlicher Begleitung der Fall ist.

          Öffnen
          Das besondere Restaurant (13) : Die ganz große Oper

          Koch & Co.

          Dass der gebürtige Mannheimer Thomas Martin (46) einer der besten klassischen Köche des Landes geworden ist, kommt nicht von ungefähr. Nach der Ausbildung im „Anglo-German-Club“ in Hamburg führte ihn sein Weg zu einigen der wichtigsten und besten Meistern dieses Faches. Er arbeitete zum Beispiel bei Lothar Eiermann im „Wald & Schloßhotel Friedrichsruhe“ in Zweiflingen im Hohenloher Land (als Poissonnier und Saucier), bei Kochlegende Eckart Witzigmann in der „Aubergine“ in München (wo er verantwortlich war für Zwischengerichte und Pasta) und beim übrigens immer noch aktiven Dieter L. Kaufmann in der „Traube“ in Grevenbroich am Niederrhein (als Poissonnier und Souschef).

          Kurz nach dem Umbau des Hotels „Louis C. Jacob“ in die heutige Form kam Martin 1997 als Chefkoch zurück nach Hamburg. Schon 1999 konnte er sich über den ersten Michelin-Stern freuen; 2012 wurde seine kontinuierliche Entwicklung dann mit dem zweiten Stern belohnt.

          Klassische Küche Bild: Wonge Bergmann

          Fachlich gilt er als ein großer Optimierer, der jahrelang an Verbesserungen feilt und eine ganz Reihe von markanten Klassikern wie zum Beispiel seine „Vierländer Ente“ und die geschmorte Ochsenschulter geschaffen hat.

          Abgerundet wird das kulinarische Programm von Spitzen-Sommelier Markus Berlinghof (33), der jüngst von seinen Kollegen zum besten deutschen Sommelier gewählt wurde. Der Herr über 900 Posten auf der Weinkarte (darunter allein 150 Champagner) setzt damit die Tradition des Hauses fort, in dem auch die Sommeliers immer eine ganz besondere Qualität hatten.

          Historie

          Im Jahre 1791 heiratete der französische Landschaftsgärtner Daniel Louis Jacques die verwitwete Besitzerin einer Zuckerbäckerei an der Elbchaussee. Er verwandelte das Haus nicht nur in ein Restaurant und änderte seinen Namen in „Jacob“, sondern legte auch die Lindenterrasse an, die später zu einem Markenzeichen des Hauses werden sollte. Ende des 19. Jahrhunderts wurde aus dem Restaurant schließlich auch ein Hotel. 1902 beauftragte Alfred Lichtwark, Chef der Kunsthalle Hamburg, Max Liebermann, „Bilder aus Hamburg“ zu malen. Liebermann quartierte sich im Hotel ein und verewigte die Lindenterrassen in einem der berühmtesten in Deutschland entstandenen impressionistischem Bilder. Nicht ohne Folgen: Das „Louis C. Jacob“ wurde mit den Jahren ein echtes „Kunsthotel“. Mit mehr als 500 Gemälden, Grafiken und Zeichnungen ist es heute quasi auch ein Kunstmuseum.

          Hanseatisch und stets auch ein klein wenig britisch: Blick in den Gastraum des „Restaurants Jacobs“.
          Hanseatisch und stets auch ein klein wenig britisch: Blick in den Gastraum des „Restaurants Jacobs“. : Bild: Wonge Bergmann

          In der folgenden Zeit entwickelte sich das Hotel zu einer festen Institution hanseatischen Lebens und darüber hinaus. Legendär wurden vor allem die fünfziger Jahre, in denen hier regelmäßig Weltstars zu Gast waren. Danach ging es abwärts, bevor 1993 mit dem Hamburger Geschäftsmann Horst Rahe ein neuer Eigner den Umbau zu einem hochwertigen Hotel rund um den historischen Kern beschloss.

          Heute kümmern sich 143 Mitarbeiter um die Gäste in 85 Zimmern und Suiten, die teilweise einen sensationellen Blick auf die Elbe haben. Die Atmosphäre zwischen Tradition und Moderne ist einzigartig. Hanseatisch und stets auch ein klein wenig britisch.

          Nur die Fakten

          „Jacobs Restaurant“
          im Hotel „Louis C. Jacob“
          Elbchaussee 401 - 403
          22609 Hamburg
          Telefon 040 / 82 25 54 07
          www.hotel-jacob.de

          Küche mittwochs 19 - 21.30 Uhr, Donnerstag - Sonntag 12.30 - 14 und 19 - 21.30 Uhr.

          Verschiedene Menüs von 89 bis 154 Euro

          Restaurantschlüssel (von max. 10)

          Food
          Produktqualität 9
          Handwerkliche Qualität 9
          Komposition & Struktur 8
          Kreativität 8

          Performance
          Zuverlässigkeit 9
          Service 9
          Preis-Leistungs-Verhältnis 8
          Wein Angebot 9
          Beratung 9

          Quelle: F.A.S.

          Weitere Themen

          Eine Ente aus Holz Video-Seite öffnen

          Klassiker : Eine Ente aus Holz

          Der Franzose Michel Robillard hat sich einen Traum erfüllt: Der Tischler hat den Citroën 2CV auf ganz besondere Weise wiederbelebt: Er hat eine Ente aus Holz gebaut, die wirklich fahren kann.

          Koscher für alle

          Yossi Elad in Frankfurt : Koscher für alle

          Yossi Elads Restaurant Machneyuda ist eine Institution in Jerusalem. Nun ist der Koch für elf Tage in Frankfurt – und hat sich für sein Menü von der Stadt inspirieren lassen.

          Topmeldungen

          Brexit-Verhandlungen : Die EU und ihr hohes Ross

          Bei einem „harten“ Brexit verlieren alle – deshalb sollte das starke Brüssel auf das geschwächte London zugehen. Nur so lässt sich ein Showdown im Herbst vermeiden. Ein Kommentar.

          Zukunft der Kanzlerin : Die zweite CDU-Reihe macht gegen Merkel mobil

          In der Union regt sich Widerstand gegen die Kanzlerin: Ein Ministerpräsident will über mögliche Merkel-Nachfolger debattieren, ein Innenminister erklärt die mögliche Jamaika-Koalition zum Sicherheitsrisiko. CDU-Generalsekretär Tauber versucht zu schlichten.
          Demo am spanischen Nationalfeiertag (12. Oktober) in Barcelona

          Krise in Spanien : Operation am offenen Herzen

          An diesem Donnerstag droht Katalonien die Entmachtung durch die Zentralregierung in Madrid. Doch das birgt große Risiken. Ein Kommentar.
          Sandra Maischberger diskutiert am Mittwochabend mit ihren Gästen über die Notwendigkeit eines Einwanderungsgesetzes.

          TV-Kritik: „Maischberger“ : Wenn Konfusion zur Methode wird

          Das Bild im Studio zeigt einen Flüchtlingstreck aus dem Jahr 2015 – musikalisch untermalt von der düsteren Melodie der amerikanischen Serie „House of Cards“. Die Sendung von Sandra Maischberger zum Thema „Einwanderungsgesetz“ stiftet große Verwirrung.

          Newsletter

          Immer auf dem Laufenden Sie haben Post! Abonnieren Sie unsere FAZ.NET-Newsletter und wir liefern die wichtigsten Nachrichten direkt in Ihre Mailbox. Es ist ein Fehler aufgetreten. Bitte versuchen Sie es erneut.
          Vielen Dank für Ihr Interesse an den F.A.Z.-Newslettern. Sie erhalten in wenigen Minuten eine E-Mail, um Ihre Newsletterbestellung zu bestätigen.