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Veröffentlicht: 17.08.2013, 14:40 Uhr

Das besondere Restaurant (12) Wer den Hopfen nicht kennt

Das „Pinkus Müller“ in Münster ist eine lebendige Institution. In vorbildlicher Weise wird hier eine traditionell-ländliche Küche erhalten - mit sorgfältig ausgewählten Bioprodukten.

© Wonge Bergmann Ein ausgewähltes Gericht in der Telleranalyse: Müllers Westfälische Pfanne

Es gibt erstaunlich viele Leute, die bei dem Begriff „Pinkus Müller“ geradezu ins Schwärmen geraten. Dafür gibt es mehrere Gründe. Eine wichtige Rolle spielt erst einmal die Atmosphäre in den alten Gaststuben mit der wunderschönen Inneneinrichtung und den Schnitzereien der Gäste in den Tischplatten. Dann natürlich die Vergangenheit als Treffpunkt des akademischen Lebens, in dem ganze Generationen späterer Honoratioren einen Teil ihrer studentischen Jugend verbracht haben - auch wenn die Studenten von heute meist nur in Begleitung ihrer Eltern kommen.

Eine große Spezialität ist auch das obergärige, helle Altbier, das in Münster nur noch an dieser Stelle gebraut wird. Früher gab es dort einmal sage und schreibe 150 Altbierbrauereien. Das Angebot ist heute zum Beispiel um Pils, Hefeweizen, Lagerbier und alkoholfreie Sorten erweitert. Man sollte aber unbedingt das Altbier probieren, das über eine ausgezeichnete Würze und Balance verfügt.

Immer mehr in den Mittelpunkt tritt aber auch das Essen, das zu großen Teilen mit Bioprodukten zubereitet wird. Speziell die traditionellen Gerichte schmecken so, als ob es eine gerade Verbindung von einer ländlich-natürlichen Großmutter-Küche mitten ins 21. Jahrhundert gäbe. Zu den bekanntesten und wichtigsten Gerichten gehört „Müllers Westfälische Pfanne“ (siehe die Telleranalyse). Dann ein mit Mettwurstscheiben und Käse überbackener Sauerkrautauflauf oder der westfälische Pfefferpotthast mit Roter Beete, ein Schmorfleischgericht mit einer sämigen Schmorfleischsauce.

"Hier spricht der Gast" Spezial - Das Besondere Restaurant - Im Münsteraner Restaurant Pinkus Müller wird für die Telleranalyse im Rahmen eines Spezials gekocht und fotografiert © Wonge Bergmann Vergrößern Eine Vielzahl von Studenten hat ihre Spuren auf den Tischen hinterlassen.

Die „Altbierküche“ kann man besonders gut bei den Schweinelendchen probieren, die mit einer nach Bauerngarten schmeckenden Kräutermischung gefüllt sind und von einer Altbiersahnesauce begleitet werden. Es gibt Münsterländer Sülze und natürlich auch die ganze Palette regionaler Kleinigkeiten vom hauseigenen Biertreberbrot über den westfälischen Knochenschinken bis zu diversen Eierspeisen, wie etwa dem „Pannekoken met Pillewörmer“. Das sind natürlich keine echten Regenwürmer, sondern Speckstreifen in einem der besten Pfannekuchen weit und breit, den man wegen seiner unvergleichlich soufflierten Konsistenz unbedingt frisch und schnell essen sollte.

Veränderungen sind an den Klassikern nicht geplant. „Wenn wir etwas verändern würden, gäbe es einen Aufschrei“, sagt Chefin Barbara Müller dazu.

Der Teller

Die „Westfälische Pfanne“ ist ein Paradegericht im „Pinkus Müller“. Wer es noch nie gegessen hat, sollte sich von dem üppigen Bild nicht irritieren lassen. Dieses Essen ist leichter, als man meint, was vor allem daran liegt, dass sehr produktnah und ohne überzogene Würze gearbeitet wird. Dadurch wirken auch rustikale Spezialitäten wie diese feiner und vor allem klarer im Geschmack. Das Gericht wird ab zwei Personen in der Pfanne und auf einem heißen Stein zum Preis von 15,90 Euro pro Person serviert.

Wer den Hopfen nicht kennt Ein ausgewähltes Gericht in der Telleranalyse: Müllers Westfälische Pfanne © F.A.S. Interaktiv 

Das Team

Obwohl die Gaststätte über rund 150 Plätze verfügt, ist die Brauerei mit ihrem Ausstoß von rund 20.000 Hektolitern immer noch der Kern des Geschäftes. Die Leitung des Betriebes ist aufgeteilt zwischen der sehr freundlichen (aber leider kamerascheuen) Barbara Müller, die sich vorwiegend um die Gastronomie kümmert, während Ehemann Friedhelm Langfeld die eigentliche Brauerei leitet. Eine Schwester von Barabara Müller ist übrigens für die „Biergalerie“ verantwortlich. Die Küche hat wegen der langen Öffnungszeiten drei verantwortliche Köche, die im Schichtbetrieb arbeiten.

Eine leicht hervorgehobene Position nimmt Frank Friedrich (geb. 1962) ein, unter anderem für den wichtigen Einkauf zuständig. Auch die Ko-Chefs sind langjährige Mitarbeiter. Für die Qualitätskontrolle und die Modernisierung der Küchentechnik sorgt vor allem die Chefin. „Sie hält gern ihren Löffel in die Pötte“, sagt Friedrich dazu. Auf unserem Bild wird Seniorchef Hans Müller von Koch Frank Friedrich und seiner Enkelin Annaluka flankiert. Die älteste Tochter von Barbara Müller studiert Biodiversität und kellnert hier in den Semesterferien.

"Hier spricht der Gast" Spezial - Das Besondere Restaurant - Im Münsteraner Restaurant Pinkus Müller wird für die Telleranalyse im Rahmen eines Spezials gekocht und fotografiert © Wonge Bergmann Vergrößern Im „Pinkus Müller“ arbeiten die Generationen Hand in Hand: Anna Luka Müller, Seniorchef Hans Müller und Küchenchef Frank Friedrich.

Die Historie

Das Brauhaus „Pinkus Müller“ kann auf eine Familiengeschichte verweisen, die bis ins Jahr 1816 zurückführt. Damals kam Johannes Müller aus Hildebrandshausen nach Münster und gründete in der Kreuzstraße 10 eine Bäckerei und Brauerei. Dieses heutige Stammhaus wurde im Laufe der Jahrzehnte immer wieder ausgebaut. Heute bildet es fast so etwas wie ein kleines Viertel mit verschiedenen Lokalen und einem eigenen Laden.

Der Name des Hauses geht zurück auf den legendären Carl Pinkus Müller (1899 - 1979), eine schillernde Persönlichkeit, die im Nebenberuf tatsächlich Opernsänger war. „Pinkus“ wurde sein Künstlername - obwohl das eigentlich eine Verkürzung von „Pinkullus“ ist, ein Spitzname, den ihm Jugendfreunde nach - nun ja - gewonnenen Pinkelwettbewerben gegeben hatten. Mit seiner Frau Regina und nicht zuletzt mit Unterstützung vieler Gäste aus dem akademischen Milieu hat er seine Brauereigaststätte in ganz Deutschland berühmt machte. In einem alten Studentenlied heißt es: „Wer den Stuhlmacher’schen Tropfen / Und den Bullenkopp nicht kennt / Und des Pinkus Müller’s Hopfen / War in Münster nie Student.“

"Hier spricht der Gast" Spezial - Das Besondere Restaurant - Im Münsteraner Restaurant Pinkus Müller wird für die Telleranalyse im Rahmen eines Spezials gekocht und fotografiert © Wonge Bergmann Vergrößern Das Brauhaus kann auf eine Familiengeschichte zurückblicken, die bis ins Jahr 1816 zurückführt.

1970 übernahm mit dem heute 84 Jahre alten Hans Müller eine weitere gastronomische Legende den Betrieb. Die jetzige Größe und der kulinarische Schwerpunkt auf der „Altbierküche“ sind vor allem auf ihn zurückzuführen. Geprägt wurde der Betrieb aber immer auch von starken Frauen, die - alle aus Brauer- oder Gastronomie-Familien stammend - vor allem bei der Bewahrung des traditionellen Essens ihre Spuren hinterließen. Viele der Gerichte, die heute auf der Karte stehen, lassen sich auf ihre Rezepturen zurückführen. Im Jahre 1998 übernahm mit der gelernten Braumeisterin Barbara Müller, 48, erstmals eine Frau die Geschäftsführung. Auch ihr Ehemann Friedhelm Langfeld ist Braumeister. Das Paar hat vier Kinder. Man darf vermuten, dass es hier noch lange weitergeht.

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Nur die Fakten

Gaststätte Pinkus Müller
Kreuzstraße 4-10
48143 Münster
Telefon 0251/45151
www.pinkus.de

Küche Montag bis Samstag von 12 - 23 Uhr

Vorspeisen von 3,90 bis 14,90 Euro

Spezialitäten und Hauptgerichte von 6,90 bis 25,50 Euro

Der Restaurantschlüssel (von max. 10)

Essen
Produktqualität 5 -7
Handwerkliche Qualität 6
Komposition & Struktur 4

Performance
Zuverlässigkeit 7
Service 6
Preis-Leistungs-Verhältnis 8

Wein spielt im „Pinkus Müller“ keine besondere Rolle.

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