http://www.faz.net/-hrx-96bie

Spezialität aus China : Die schärfsten Nudeln in der Stadt

  • -Aktualisiert am

Scharf wie in der Kindheit in China: Chongqing-Nudeln sind mit viel Chili gemacht. Bild: Jessica Jungbauer

Die „Chung King Noodles“ haben es wirklich in sich. Weil es in Berlin keine richtig scharfen Nudeln wie aus ihrer Kindheit gab, brachte Ash Lee die Spezialität aus China in die deutsche Hauptstadt. Jetzt ist es ein Erfolg.

          Was hilft gegen triste Wintertage, an denen sich nicht nur die Sonne hinter einer grauen Wolkendecke versteckt hat, sondern auch der Berliner Fernsehturm in dichtem Nebel verschwindet? „Manche Menschen gehen in die Sauna, ich mache Chili-Detox“, so Ash Lee, die Frau hinter „Chung King Noodles“. Die 35 Jahre alte Chinesin serviert in ihrem Pop-Up die wohl schärfsten Nudeln Berlins. Die kleine Küche, in der sie arbeitet, gehört zu „The Hidden“, einer Eventlocation mit unverputzten Wänden, langem Holztisch und zusammengewürfelten Stühlen in einer kleinen Seitenstraße im Prenzlauer Berg. Jeden Freitag und Samstag bis Ende Januar findet hier das sogenannte „Lunch Takeover“ von zwölf bis 15 Uhr statt. Noch kurz bevor es losgeht, ist die selbst gelernte Köchin ganz entspannt. „Ich mag es, vorbereitet zu sein.“ Deshalb hat sie auch die meisten Aufgaben für die Zubereitung ihrer beiden Nudelvarianten – einmal mit Schwein- und Rinderhackfleisch  und die vegane Version mit Schälerbsen in einer Meeresalgenbrühe  – schon am Vorabend erledigt. Stattdessen trinken wir nun chinesischen Milchtee, natürlich scharf gewürzt. Wie war das also mit dem Chili-Detox? „Ich esse manchmal Nudeln zu Hause oder gehe in ein Restaurant, gebe richtig viel Chili hinzu, lege einen Stapel Servietten neben mich und fühle mich danach einfach sehr gut. Es mag komisch klingen, aber es ist das Gleiche, wie wenn man in die Sauna geht.“

          Und dieses gute Gefühl will auch Ash Lees Nudelgericht verbreiten: Xiao mian – Chongqing-Nudeln – sind eine Spezialität der Szechuanküche und kommen, wie ihr Name bereits verrät, aus der Großstadt im Südwesten Chinas mit mehr als 28 Millionen Einwohnern. Ein traditionelles Rezept gibt es nicht. „Es ist wohl wie in Italien. Da hat auch jede Mamma ihr eigenes Rezept für Bolognese“. Folgende Zutaten finden sich aber so gut wie in jeder Schüssel Chongqing-Nudeln: Chili-Öl, Sojasoße, Knoblauch, Ingwer, Sesampaste, Frühlingszwiebeln, eingelegtes Wurzelgemüse, Schmalz und – ganz wichtig – Szechuanpfeffer mit seinem Zitronenaroma.

          Brachte sich das Kochen selbst bei: Ash Lee vor ihrem Pop-Up im Prenzlauer Berg

          „Die Mutter einer guten Freundin aus Chongqing hat für uns immer die Nudeln gekocht. Sie werden dort zum Frühstück, Mittag- und Abendessen gegessen.“ Was ist das Geheimnis ihrer Nudeln, das die Berliner Schlange stehen lässt – und das selbst bei Minustemperaturen? „Es ist nicht wirklich ein Geheimnis. Man muss es einfach wirklich lieben, denn die meisten Zutaten benötigen eine lange Vorbereitungszeit. Die Zubereitung des Chili-Öls zum Beispiel dauert allein zwei bis drei Stunden.“ Darauf legt sie besonders großen Wert. „Ich brate verschiedene Chilisorten bei sanfter Hitze an und mische sie dann zusammen. Die Öltemperatur ist dabei sehr wichtig. Wenn sie zu hoch ist, verbrennen die Chilis, wenn sie zu niedrig ist, bekommt das Öl keinen Geschmack.“ Sie lacht auf als sie erzählt, wie manche Gäste besorgt zu ihr in die Küche kommen und denken, sie hätten eine allergische Reaktion auf ihre Nudeln. Doch das taube Gefühl im Mund soll so sein. Es ist keine Allergie, sondern einfach die Wirkung des Chili.

          Seit den ersten Pop-ups letzten Sommer ist „Chung King Noodles“ nach wie vor eine One-Woman-Show. Ash Lee selbst stammt aus Shanghai und kam 2011 der Liebe wegen nach Berlin. Nachdem sie zuvor für die Öffentlichkeitsarbeit einer Immobilienfirma zuständig war, durfte sie aufgrund von Visabestimmungen die nächsten drei Jahre nicht arbeiten. „Ich hatte so viel Zeit, das war wirklich Luxus für mich. Mein Job davor war sehr stressig, also musste ich etwas finden, was mich wirklich interessiert.“ Sie kommt aus einer Familie, die Essen liebt und rief den Supperclub „Chi Fan“ ins Leben, wo sie chinesische Speisen abseits von frittiertem Hähnchenfleisch mit Süß-Sauer-Soße serviert. Doch während die Küche aus ihrer Heimatstadt keinerlei Chili verwendet, ist es gerade das, was sie an der Szechuanküche so schätzt. „Die Szechuanküche verwendet viele Gewürze, vor allem Chili und fermentierte Bohnenpaste sind sehr wichtig.“

          Möchte sie irgendwann auch ein eigenes Restaurant eröffnen? „Berlin ist so eine großartige Stadt für Pop-ups. Die Leute sind sehr international und aufgeschlossen. Ich habe mir das Kochen selbst beigebracht und lerne immer noch Schritt für Schritt. Eins nach dem anderen.“

          Punkt zwölf Uhr öffnet Ash Lee die Tür zum Pop-Up-Restaurant. Die Menschen haben im Kalten bereits gewartet, nun strömen sie scharenweise herein. Ash Lee scheint immer noch selbst von ihrem Erfolg überrascht. Zehn Plätze sind am Tisch vorhanden. Wer Glück hat, bekommt sofort einen, die anderen bilden sogleich eine Schlange, die durch den gesamten Raum führt. Während im Vorderraum reges Geplapper herrscht, werkelt Ash Lee in der Küche konzentriert weiter. Jeder Schritt scheint einstudiert. Wie viele Portionen verkauft sie pro Pop-up? „Etwa 100. Davon sind schätzungsweise 75 mit Fleisch und 25 vegan. Natürlich könnte ich theoretisch mehr machen, aber ich möchte meine Arbeit genießen, anstatt mehr Geld zu verdienen“. Sobald die ersten Bestellungen rausgehen, setzt eine gefräßige Stille ein. Vorerst. „Zuerst vermischen, dann schlürfen“, empfiehlt Ash Lee. Irgendjemand fragt nach Servietten.

          Der Berliner Winter draußen ist zwar immer noch grau und trist, aber wer „Chung King Noodles“ verlässt, geht mit einer guten Laune durch die Straßen, die nur von einer Schüssel scharfen Chongqing-Nudeln kommen kann.

          Weitere Themen

          Das perfekte Sommergericht Video-Seite öffnen

          Hitze-tauglich : Das perfekte Sommergericht

          Die Katalanen lieben ihn. Er wird aus gesalzenem Kabeljau, Zwiebeln, Tomaten und schwarzen Oliven zubereitet. Der Stockfischsalat war früher ein Arme-Leute-Essen - heute hat das Gericht Kultstatus.

          Leder aus Fischhaut Video-Seite öffnen

          Keine Tierquälerei : Leder aus Fischhaut

          In der drittgrößten Stadt Kenias gehört Fisch zur lokalen Küche dazu - dementsprechend viele Fischabfälle gibt es. Newton Owino hat sich mit seiner Gerberei darauf spezialisiert, die Fischhäute weiterzuverarbeiten.

          Topmeldungen

          Merkel in Sachsen : Die Liebe und Zuneigung der Kanzlerin

          Meckern und Miesepeterei: Die Beziehung zwischen Angela Merkel und Sachsen ist schon länger eine schwierige – dennoch kann die Bundeskanzlerin bei ihrem Besuch im Protest-Freistaat punkten.
          Donald Trump beim Besuch eines Militärstützpunkts im Bundesstaat New York vergangene Woche.

          Frühestens 2019 : Trump muss auf seine Militärparade warten

          Eine Militärparade mitten in der Hauptstadt wollte Trump, wie er es in Paris gesehen hatte. Das Pentagon macht seinen Plänen nun einen Strich durch die Rechnung – zumindest für dieses Jahr. Das liegt wohl auch am Geld.

          Newsletter

          Immer auf dem Laufenden Sie haben Post! Abonnieren Sie unsere FAZ.NET-Newsletter und wir liefern die wichtigsten Nachrichten direkt in Ihre Mailbox. Es ist ein Fehler aufgetreten. Bitte versuchen Sie es erneut.
          Vielen Dank für Ihr Interesse an den F.A.Z.-Newslettern. Sie erhalten in wenigen Minuten eine E-Mail, um Ihre Newsletterbestellung zu bestätigen.