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Exotische Küche : Was Chinesen wirklich kochen

  • -Aktualisiert am

Eierfladen Bild: Manuel Krug/Tre Torri Verlag

Schwein süß-sauer oder Hund? Die chinesische Küche bietet mehr als das. Besonders beliebt bei den Chinesen ist die Nudelsuppe. Ein Blick hinter die Kulissen eines Berliner Chinesen – und drei Rezepte.

          Schweinefleisch süßsauer, Ente knusprig und Chinapfanne – viele halten das für die Klassiker des chinesischen Essens. Auch was in China auf den Teller kommt, glauben wir ungefähr zu wissen: Da essen sie Hunde, Katzen und Schlangen, wahrscheinlich bei lebendigem Leibe! Was natürlich Blödsinn ist. Ja, es stimmt, das landet alles in chinesischen Woks. Aber nur in manchen. Denn den meisten Chinesen gilt dies nicht als Norm, sondern allenfalls als lokale Spezialität oder abstruse Kuriosität. Was aber essen Chinesen wirklich? Die kurze Antwort lautet: Reis- und Nudelsuppen aller Art.

          Die lange ist ein bisschen komplexer. Das liegt schon allein an regionalen Vorlieben und Gewohnheiten; den wenigsten von uns ist bewusst, wie vielfältig dieses Land im fernen Osten tatsächlich ist, wie komplex in Geographie und Klima. In der Provinz Yunnan etwa, an der Grenze zu Vietnam, Laos und Myanmar, kommen durchaus Salate auf den Tisch, die ansonsten als unzivilisiert gelten. Außerdem ist natürlich zu unterscheiden zwischen Alltagsküche und feierlichen Banketten. Diese können, wie die britische China-Expertin Fuchsia Dunlop unlängst schrieb, eine kulturelle Inszenierung sein, gleichermaßen Oper wie Essen, und auf die kaiserliche Hofküche ebenso Bezug nehmen wie auf Straßen-Snacks. Was chinesische Köche ganz allgemein auszeichne, so Dunlop, sei die im Vergleich zu ihren westlichen Kollegen wenigen technischen Hilfsmittel, mit denen sie auskämen. Ob im einfachen Haushalt oder im gehobenen Restaurant: Das Wichtigste ist Handarbeit.

          Viele kochende, rollende, hackende, schwenkende Hände

          Das ist auch im „Hot Spot“ nicht anders, das viele für das beste chinesische Restaurant Berlins halten: drei Gaskochstellen für die Wokpfannen, einen großen Topf für Suppen und anderes Gekochte, zwei Reiskocher – und ansonsten viele kochende, rollende, hackende, schwenkende Hände. Den Besitzern Jianhua Wu und seiner Frau Huiqin Wang geht es nicht um pingelige Authentizität und Hochküche, sie bieten ihren Gästen sorgfältig zubereitete chinesische Klassiker. Doch auch ohne exotische Zutaten ist so manches selbst für aufgeschlossene Gaumen zu fremd. Deshalb kommt bei Wu und Wang zu Hause oft noch ganz anderes auf den Tisch als im „Hot Spot“, selbst nach 30 Jahren in Berlin.

          „Nudelsuppe kann ich jeden Tag essen“, sagt Wu, „diese Kombination von Salzgemüse, Schweinehack, Nudeln und Gewürzen, salzig und etwas scharf.“ Das allerdings ist eine relative Aussage, da er aus einer Ecke Chinas stammt, wo traditionell viel Chili im Spiel ist. Tendenziell wird in Bergregionen eher scharf gegessen – in Sichuan im Westen Chinas sorgt der aromatisch brennende Pfeffer dabei für ungeahnte Dimensionen – und an den Küsten eher mild.

          Tee-Eier
          Tee-Eier : Bild: Maunuel Krug/Tre Torri Verlag

          Neben Schärfe spielt Salz eine wichtige Rolle, und ohne Fermentiertes geht in chinesischen Küchen einfach gar nichts. Traditionelle Konservierungsmethoden sind heute längst Geschmacksvorlieben; Eier etwa wurden einst in alkaline Erden eingelegt, um sie haltbar zu machen, heute haben genau diese Pidan, die sogenannten tausendjährigen Eier, ihre eigene geschmackliche Existenzberechtigung (sie sind übrigens tatsächlich höchstens einige Monate alt und köstlich!).

          Doch all das Einlegen und Einsalzen hat noch einen anderen Grund: Mit wenigen Ausnahmen (vor allem Rettich, Gurken, Tomaten und Karotten) hat die chinesische Gastro-Seele eine tiefe Abneigung gegenüber allem Rohen. Dabei geht es sicher auch um Hygiene, aber Wu empfindet etwa Blattsalat als derart unzivilisiert, dass er ihn im Notfall nur mit viel Salz, Pfeffer und Tabasco halbwegs erträgt. Blutig gebratenes Fleisch ist für ihn schlichtweg unfertig, und bei der Vorstellung von Steak Tartar schüttelt es ihn. Aus westlicher Sicht ebenso schwer nachzuvollziehen ist die für Chinesen typische Ablehnung von Käse, wenn man einmal Stinke-Tofu erlebt hat. Dieser in Gewürzlake eingelegte Tofu bildet ähnlich wie unser Käse durch unterschiedlichste Schimmelkulturen sehr ausgeprägte Aromen und ist geschmacklich durchaus mit sehr reifem Rotschmier- oder Blauschimmelkäse vergleichbar – aber eben nur für westliche Gaumen.

          Nudelsuppe geht für die Chinesen immer

          Nudelsuppe geht für die Chinesen immer, morgens, mittags, abends – für ungeübte Westler kann es eine erausforderung sein, sich bei der ersten Nahrungsaufnahme des Tages mit langen Nudeln in heißer, scharfer, fettiger Brühe und Stäbchen konfrontiert zu sehen. Anpassen an chinesische Gepflogenheiten hilft übrigens: Lautes Schlürfen kühlt die heiße Flüssigkeit ab, schmatzendes Einsaugen, tief über die Schale gebeugt, bringt die Nudeln leichter in den Mund. Mit Wasser gekochte Reissuppe ist eine Alternative, mit allen möglichen salzig-scharfen Garnituren, während uns am vertrautesten zum Frühstück frittierte Hefestangen mit warmer Sojamilch anmuten.

          Salzgemüse
          Salzgemüse : Bild: Manuel Krug/Tre Torri Verlag

          Grundsätzlich im Widerspruch mit unserer kulinarischen Sichtweise ist hingegen die chinesische Vorliebe für alles Knorpelig-Knurpselige – aus chinesischer Sicht lassen wir Westler nämlich meist die besten Stücke liegen. Bei Wu und Wang sorgt das Abnagen und Zerbeißen von Entenzungen, Hühnerkrallen, Kaninchen- oder Fischköpfen hingegen ebenso für gute Laune wie die dicke Ölschicht auf Eintopfgerichten, die übrigens nicht mitgegessen wird, sondern zu einem großen Teil in der Schale bleibt, weil die festen Bestandteile nur mit den Stäbchen durch dieses aromatische Öl gezogen werden.

          Was Chinesen wiederum anstrengend finden und nicht gerne essen, sind die als schwer empfundenen Desserts. Nach einem Essen soll man sich nicht übermäßig voll fühlen, sondern angenehm gesättigt; was in westlichen Augen in der chinesischen Küche wie Nachtisch aussehen mag, sind meist eher Nachmittagssnacks zum Tee, während ein chinesisches Essen oft mit einer klaren Suppe endet.

          Von Ursula Heinzelmann ist zu diesem Thema gerade das Buch „Die China-Küche des Herrn Wu“ erschienen, 2014, Tre Torri, Wiesbaden, 19,90 Euro; diesem sind auch die Rezepte entnommen.

          Eierfladen

          Klingt banal, schmeckt großartig – ob als Frühstück, zum Tee oder zum Wein. Wichtig ist Geduld beim Braten, denn der Eierfladen soll gut durchgegart sein, damit er den rohen Mehlgeschmack verliert und braune Flecken bekommt, also ein paar Röstaromen. Lässt sich natürlich auch wie Flädle in dünnen Streifen in Brühe essen. Im rustikaleren Norden Chinas, sagt Herr Wu, bäckt man solche Eierfladen ohne Aromazutaten und isst sie um rohe Frühlingszwiebeln gewickelt.

          Für 1 großen dünnen Fladen:

          1 Frühlingszwiebel, nur das Grün

          1 Ei

          2 EL Wasser

          1 gestr. EL Kartoffelmehl

          1 gestr. EL Weizenmehl

          ¼ TL Chiliflakes

          1 gute Prise Salz

          2 EL Rapsöl

          (Zubereitungszeit ca. 15 Minuten)

          Frühlingszwiebelgrün putzen, waschen und in dünne Röllchen schneiden. Ei mit allen Zutaten inklusive des Frühlingszwiebelgrün (aber ohne das Öl) glattrühren. Die Hälfte des Öls im Wok erhitzen, die Eiermasse hineingießen und durch langsames Drehen des Woks den Rand hinauf zu einem dünnen Fladen formen. Die Hitze reduzieren und immer wieder einige Tropfen Öl am Rand des Woks entlang träufeln und den Fladen leicht in Bewegung halten. Wenn er auf der Unterseite zu bräunen beginnt, mit beherztem Schwung wenden und diese Seite gleichermaßen braten. So etwa zwei- bis dreimal im Wechsel die Seiten jeweils ca. 1 Minute braten, bis sich überall dunkelröstbraune Flecken gebildet haben. Auf einem Brett wie eine Pizza in Zwölftel schneiden – und am besten gleich den nächsten Fladen backen!

          Tee-Eier

          Die braun gekochten, leicht salzigen Tee-Eier sind ein beliebter Snack besonders in der kalten Jahreszeit. Dann stehen an vielen Straßenecken und an Ausflugszielen die Händler mit ihren kleinen Öfchen, in denen die Eier vor sich hin brodeln und nicht nur stärken, sondern einem beim Pellen auch die Hände wärmen. Mit Wachteleiern (bei denen die Garzeiten entsprechend kürzer sind) wird daraus aber auch ein sehr dekorativer Party-Snack. Die Eier schmecken am nächsten Tag besser als frisch gekocht und halten sich mehrere Tage im Kühlschrank.

          Zutaten für 10 Eier:

          10 Eier

          125 ml dunkle Sojasauce

          20 g grüne Teeblätter

          1 Frühlingszwiebel

          1 Sternanis

          30 g frischer Ingwer

          1 geh. EL Salz

          (Zubereitungszeit ca. 2 Stunden, Standzeit mindestens 24 Stunden)

          Eier hart kochen und abschrecken. Ingwer waschen und in Scheiben schneiden, Frühlingszwiebel putzen, waschen und in große Stücke schneiden. 2 Liter Wasser in einem ausreichend großen Topf mit allen Zutaten mischen. Die Schale der Eier mit dem Löffelrücken rundherum leicht anschlagen, so dass sich später nach dem Schälen eine braune Marmorierung bildet. In den Fond legen, zum Kochen bringen und ca. 1,5 Stunden leise köcheln lassen. Im Fond erkalten lassen.

          Salzgemüse

          Das Salzgemüse wird mit Hackfleisch und getrockneten Mini-Fischen gebraten. Herr Wu isst diese scharf-salzige Mischung am liebsten mit Reissuppe, auch Congee genannt. Das ist entweder sehr lange in Wasser verkochter Reis, oder man nimmt die Reste aus dem Reiskocher vom Vortag, die mit Wasser zu einer dünnen Suppe verkocht werden.

          Zutaten für 4 Portionen zu Reis oder Nudeln:

          1 kleine Dose Salzkohl (Senfblätter, Einwaage 200 g)

          ½ kleine Dose Salzrettich (der zusätzlich zum Salz mit Chili und Gewürzen eingelegt ist, Einwaage 340 g)

          1 Frühlingszwiebel

          3 frische rote Chilischoten

          5 EL Rapsöl

          130 g Schweinehack

          2 EL Reiswein

          2 EL dunkle Sojasauce

          50 g getrocknete, gesalzene Mini-Fische

          1 TL Chiliflakes

          (Zubereitungszeit ca. 20 Minuten)

          Salzgemüse gründlich abspülen, gut abtropfen lassen und grob hacken. Frühlingszwiebel schräg in dünne Scheiben schneiden, Chili putzen, waschen und mit der Schere in dünne Röllchen schneiden. Hack in 2 EL Öl im Wok krümelig anbraten. Mit Reiswein und Sojasauce würzen, weiter braten und rühren, um die Flüssigkeit weitgehend einzukochen, dann in eine Schüssel geben. 1 EL Öl im Wok erhitzen. Frühlingszwiebel und Chili unter Schwenken kurz anbraten, Salzgemüse zugeben und ca. 1 Minute mitbraten. Das Fleisch mit dem gebildeten Fond zugeben, weiter braten und schwenken. Wiederum in eine Schüssel geben.1 EL Öl im Wok erhitzen und die Fische darin sehr schnell unter Schwenken goldgelb braten. Gemüse und Fleisch sowie Chiliflakes dazugeben, nochmals gut durchbraten, zur warmen Reissuppe oder Nudeln servieren.

          Quelle: F.A.S.

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