http://www.faz.net/-hrx-92hmy

Kolumne Geschmackssache : Das Heimweh des Fernwehmütigen

  • -Aktualisiert am
Bild: Oliver Sebel

Und es geht gleich gut los: Für sein Amuse Bouche drapiert er Erbsen mit Butterbröseln, Stoppelpilzen und Parmesan in einer Austernschale, verleiht dem Ganzen mit Umeboshi-Pflaumen eine appetitanregende Schärfe und lässt es mit einer Austern-Vinaigrette zum Trompe l’œil werden, weil die Auster nach Auster schmeckt, obwohl es gar keine Auster gibt. Bei der blauen Gamba aus bayerischer Zucht geht die Gaumenweltreise allerdings nicht ganz so glücklich aus. Denn das zarte Tier, das roh serviert und nur mit Sesam bestreut wird, bekommt es mit koreanischem Spitzkohl-Kimchi zu tun, der sich mit seiner grimmig-sauren Schärfe zum Tellerdespoten aufschwingt und auch der Indianernessel aus dem Osten Nordamerikas keine Chance zur Entfaltung lässt. Der Stachelmakrele mit ihrem phantastisch festen Fleisch bar jeder Zähigkeit ergeht es deutlich besser. Sie setzt sich mit feinen japanischen Ebi-Ama-Garnelen ins beste Benehmen, lässt sich so vornehm wie dezent von Gurkengranité, Mandelmilch-Vinaigrette, Meerestrauben, Kornblumen und Bronzefenchel begleiten und muss trotz der vielen kraftvollen Aromen keinen Tyrannen auf dem Teller fürchten.

Die neue digitale Zeitung F.A.Z. PLUS
Die neue digitale Zeitung F.A.Z. PLUS

Die ganze F.A.Z. jetzt auch im Web, mit zusätzlichen Bildern, Videos, Grafiken. Hier geht’s zum Test.

Mehr erfahren

Es ist erstaunlich, wie souverän Benjamin Maerz sein kulinarisches Fernweh zähmt, wie selten er sich von all den fremden Verlockungen zu Unüberlegtheiten verführen lässt. Er kombiniert seinen Sous-vide gegarten Schweinebauch mit Erdnuss-Mousse, vietnamesischem Pho-Sud und wiederum japanischen Umeboshi und kreiert trotzdem kein Aromeneinerlei der globalen Beliebigkeit, sondern ein Gericht, das sich immer an europäischen Geschmacksprinzipien orientiert und nur behutsam um exotische Nuancen erweitert wird. Bei seinem acht Wochen lang gereiften, achtzehn Stunden lang gegarten, gar nicht muffigen, sondern wunderbar mürben und altersfrischen Zwischenrippenstück vom Ulmer Weiderind mit Radieschen-Scheiben, sautierten Paprika und einem alle Ingredienzien aromatisch umarmenden Paprika-Rinderfond verzichtet Maerz dann vollständig auf alles Fremdländische. Und spätestens in diesem Moment begreift man, dass er ein Naturtalent und sein Jonglieren mit dem Exotismus alles andere als das Ablenkungsmanöver eines kochenden Hochstaplers ist.

Den vorerst letzten Spagat zwischen Heimweh und Fernweh probt Benjamin Maerz mit eingelegten weißen Erdbeeren, Schokolade als Biscuit, Ganache und Eis und einem Miso-Sud, der allerdings nicht aus dem Fernen Osten, sondern dem nahen Schwarzwald kommt. Und danach können wir uns aus Bietigheim-Bissingen mit der schönen Gewissheit verabschieden, nun einen Ort zu kennen, an dem wir das Heimweh und das Fernweh, die gegensätzlichsten aller Sehnsüchte, gleichzeitig stillen können.

Maerz – Das Restaurant, Kronenbergstraße 14, 74321 Bietigheim-Bissingen, Tel.: 0 71 42/ 4 20 04, www.maerzundmaerz.de. Menü ab 89 Euro.

Quelle: F.A.Z.

Weitere Themen

Ajvar - der Kleine-Leute-Kaviar vom Balkan Video-Seite öffnen

Im Süden Serbiens : Ajvar - der Kleine-Leute-Kaviar vom Balkan

Es ist Herbst und die Paprika sind reif und rot. Hier im südserbischen Leskovac gedeihen sie besonders gut. Wie überall auf dem Balkan kommen die Familien zusammen, um für den Winter aus den Schoten eine Paste zu machen, die dann auf keiner Tafel fehlen darf: Ajvar.

Koscher für alle

Yossi Elad in Frankfurt : Koscher für alle

Yossi Elads Restaurant Machneyuda ist eine Institution in Jerusalem. Nun ist der Koch für elf Tage in Frankfurt – und hat sich für sein Menü von der Stadt inspirieren lassen.

Topmeldungen

Krise in Katalonien : Mit harter Hand gegen die Separatisten

Die Zentralregierung greift härter als erwartet durch, aus Protest gehen hunderttausende Katalanen auf die Straße. Regionalpräsident Puigdemont bezeichnet Madrids Vorgehen gegen die Unabhängigkeitsbestrebungen Kataloniens als „schlimmste Attacke“ gegen die Region seit der Franco-Diktatur.

Newsletter

Immer auf dem Laufenden Sie haben Post! Abonnieren Sie unsere FAZ.NET-Newsletter und wir liefern die wichtigsten Nachrichten direkt in Ihre Mailbox. Es ist ein Fehler aufgetreten. Bitte versuchen Sie es erneut.
Vielen Dank für Ihr Interesse an den F.A.Z.-Newslettern. Sie erhalten in wenigen Minuten eine E-Mail, um Ihre Newsletterbestellung zu bestätigen.