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Kolumne Geschmackssache : Das Heimweh des Fernwehmütigen

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Und es geht gleich gut los: Für sein Amuse Bouche drapiert er Erbsen mit Butterbröseln, Stoppelpilzen und Parmesan in einer Austernschale, verleiht dem Ganzen mit Umeboshi-Pflaumen eine appetitanregende Schärfe und lässt es mit einer Austern-Vinaigrette zum Trompe l’œil werden, weil die Auster nach Auster schmeckt, obwohl es gar keine Auster gibt. Bei der blauen Gamba aus bayerischer Zucht geht die Gaumenweltreise allerdings nicht ganz so glücklich aus. Denn das zarte Tier, das roh serviert und nur mit Sesam bestreut wird, bekommt es mit koreanischem Spitzkohl-Kimchi zu tun, der sich mit seiner grimmig-sauren Schärfe zum Tellerdespoten aufschwingt und auch der Indianernessel aus dem Osten Nordamerikas keine Chance zur Entfaltung lässt. Der Stachelmakrele mit ihrem phantastisch festen Fleisch bar jeder Zähigkeit ergeht es deutlich besser. Sie setzt sich mit feinen japanischen Ebi-Ama-Garnelen ins beste Benehmen, lässt sich so vornehm wie dezent von Gurkengranité, Mandelmilch-Vinaigrette, Meerestrauben, Kornblumen und Bronzefenchel begleiten und muss trotz der vielen kraftvollen Aromen keinen Tyrannen auf dem Teller fürchten.

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Es ist erstaunlich, wie souverän Benjamin Maerz sein kulinarisches Fernweh zähmt, wie selten er sich von all den fremden Verlockungen zu Unüberlegtheiten verführen lässt. Er kombiniert seinen Sous-vide gegarten Schweinebauch mit Erdnuss-Mousse, vietnamesischem Pho-Sud und wiederum japanischen Umeboshi und kreiert trotzdem kein Aromeneinerlei der globalen Beliebigkeit, sondern ein Gericht, das sich immer an europäischen Geschmacksprinzipien orientiert und nur behutsam um exotische Nuancen erweitert wird. Bei seinem acht Wochen lang gereiften, achtzehn Stunden lang gegarten, gar nicht muffigen, sondern wunderbar mürben und altersfrischen Zwischenrippenstück vom Ulmer Weiderind mit Radieschen-Scheiben, sautierten Paprika und einem alle Ingredienzien aromatisch umarmenden Paprika-Rinderfond verzichtet Maerz dann vollständig auf alles Fremdländische. Und spätestens in diesem Moment begreift man, dass er ein Naturtalent und sein Jonglieren mit dem Exotismus alles andere als das Ablenkungsmanöver eines kochenden Hochstaplers ist.

Den vorerst letzten Spagat zwischen Heimweh und Fernweh probt Benjamin Maerz mit eingelegten weißen Erdbeeren, Schokolade als Biscuit, Ganache und Eis und einem Miso-Sud, der allerdings nicht aus dem Fernen Osten, sondern dem nahen Schwarzwald kommt. Und danach können wir uns aus Bietigheim-Bissingen mit der schönen Gewissheit verabschieden, nun einen Ort zu kennen, an dem wir das Heimweh und das Fernweh, die gegensätzlichsten aller Sehnsüchte, gleichzeitig stillen können.

Maerz – Das Restaurant, Kronenbergstraße 14, 74321 Bietigheim-Bissingen, Tel.: 0 71 42/ 4 20 04, www.maerzundmaerz.de. Menü ab 89 Euro.

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