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Backkunst in Berlin : Wedding Cakes

  • -Aktualisiert am

Die Konditor-Kunstwerke Manufaktur: Dilekerei Bild: Dilekerie

Im Berliner Norden backt Dilek Topkara Torten und Kuchen, die Kunstwerke sind. Eine Kostprobe.

          Die Schaufenster laufen über von golden glitzerndem Krokant und rosafarbenen Macarons, mit Lavendel verziert. Die Konditor-Kunstwerke der Manufaktur „Dilekerei“ ziehen die Blicke der Passanten an – aber nur samstags und sonntags für ein paar Stunden. Den Rest der Woche bleiben die Rollläden des Ladens in Wedding, im noch nicht gentrifizierten Norden Berlins, geschlossen. Mehr Zeit hat Dilek Topkara, die 34 Jahre alte Inhaberin, einfach nicht.

          Das Café ist zugleich ihre Backstube. Ein puppenstubenartiger Raum mit Holzdielen, Samtsesseln und Spitzendecken. Es läuft Musik von Billie Holiday, und natürlich duftet es nach Kuchen. Topkara trägt ihre dunklen Haare offen, schwarze Hose und schwarzen Pulli kombiniert sie mit Nike Airs. Am Wochenende, erzählt sie, sei die Vitrine gefüllt mit Red Velvet Cake, Russischem Zupfkuchen und Mohn-Gugelhupf. Die Beerentorte sei zurzeit der Renner. Allesamt eher einfache Backwaren. Anders die Auftragstorten: Sie entstehen nach individuellen Wünschen und Vorgesprächen, oft via Skype. Viele der Kunden leben im Ausland, fast alle verbindet etwas mit Berlin. Da war das australisch-deutsche Brautpaar, das eine Mischung aus Früchtekuchen und Pavlova bekam, verziert mit der Silhouette Berlins. Oder die Schweizer Architekten, die sich essbare Kacheln mit orientalischem Muster wünschten. Einem anderen Paar reichte die Torte nicht. Es mussten auch Berliner her, die in der Hauptstadt Pfannkuchen heißen.

          Ein schöner Zufall

          Dass „Wedding“ auf Englisch „Hochzeit“ bedeutet, ist ein schöner Zufall. Umso mehr, da Topkaras Herz für alles Britische schlägt. Geboren und aufgewachsen ist sie in Berlin-Schöneberg, wo sie noch heute wohnt. Ihre Eltern sind türkische Gastarbeiter, der Vater, gelernter Metzger, hat zu Hause gekocht. „Zu meinen schönsten Kindheitserinnerungen gehört das Frühstück am Wochenende, mit Menemen, Börek und türkischem Lindenblütentee.“

          Zuckerbäckerin: Dilek Topkara

          Die ersten Versuche seiner Tochter, es ihm gleichzutun, beschränkten sich auf die Zubereitung von perfektem Rührei. Für Backwaren begann sie sich zu interessieren, als sie auf dem Schulweg eine typisch deutsche Bäckerei entdeckte. „Anders als heute stammte dort alles aus eigener Produktion. Für mich ein Schlaraffenland.“ Trotzdem beließ sie es erst mal bei der Theorie und studierte in Berlin Lebensmitteltechnologie. Mit einem Stipendium ging sie nach England und arbeitete an einer glutenfreien Pide („keine Chance“). Und was hält sie, die nebenberuflich als Fitnesstrainerin arbeitete, von dem Trend, auf Zucker zu verzichten? „Nichts.“

          In London begann Topkara, selbst zu backen. „Bei den Briten ist Aussehen alles“, sagt sie. Viele der mit Spitzen, Perlen und Marzipanblumen verzierten Kuchen seien jedoch zu gehaltvoll und pappig-süß. Manche der Torten, die man bei ihr in Auftrag gab, seien nicht mal hübsch anzusehen gewesen. „Einmal sollten wir anlässlich seines bevorstehenden Ruhestands den Kopf des Direktors des National Theatre nachbacken. Ziemlich creepy. Ein anderes Mal musste ich Disneyfiguren von Hand auf Petits Fours spritzen. Was für ein Aufwand!“ Und doch ist der Stil, den auch Shows wie „The Great British Bake Off“ feiern, in ihre Arbeit eingeflossen.

          2013 kehrte Topkara in ihre Heimatstadt zurück, um sich selbständig zu machen. Zunächst mit einer Manufaktur, dann mit dem Café, das sie als Kiez-Treffpunkt versteht. Beides ohne finanzielle Unterstützung einer Bank oder eines Investors. „Mit jeder verkauften Torte habe ich mir einen weiteren Stuhl für mein Café geleistet“, sagt sie.

          Unterstützung bekommt sie bis heute von der Familie. Ihre Schwester macht Fotos, ihre Eltern liefern Zutaten, etwa die Früchte der Marmelade, die den Käsekuchen veredelt. Fast alle Zutaten sind bio, viele regional. Andere haben eine eigene Geschichte, etwa die Haselnüsse vom Hof ihrer türkischen Großeltern.

          100 bis 150 Torten backt Topkara jedes Jahr. Pro Stück verlangt sie zwischen 500 und 700 Euro. Drei bis vier Tage Arbeit stecken darin, oft mit einer zweiten helfenden Hand. Hinzu kommt der Transport, der schon mal eine zehnstündige Autofahrt bedeuten kann. Dafür ist Topkara zu Gast bei prächtigen Hochzeiten, neulich im Wiener Palais Liechtenstein, wo das Brautpaar im Stil von Sofia Coppolas Film „Marie Antoinette“ feierte.

          In ihrer Heimatstadt ist das schwer vorstellbar. „Wäre Berlin eine Torte, dann jene, die ich für eine Hochzeit in der Fabrik 23 im Wedding gemacht habe“, sagt Topkara, während sie das Foto heraussucht. Es ist ein dreistöckiges Modell in Grau-Weiß, mit sommerlichen Früchten und einem Farbverlauf, der an Beton erinnert – schlichtes Understatement statt Überzuckerung.

          Welche Torte sie sich für ihre eigene Hochzeit wünschen würde? Sie steht auf und geht zur Kommode. Im vergangenen Jahr ist ihr erstes Buch erschienen, mit den Rezepten der Torten, die sie im Café serviert. „Es wäre wohl die Schoko-Beeren-Torte.“ Heiraten möchte sie in Berlin, vielleicht in „Clärchens Ballhaus“ oder in einem Garten. „Einfach, bescheiden, geradeheraus.“ Manchmal ist das die größte Verführung.

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